集体押注“现炒”！中式快餐烽烟四起|中式快餐|廉价美食|快餐店|明档|火锅|现炒

总第4451期

作者 |餐饮老板内参内参君

大米先生首店开业

北京中式快餐，从三国杀到群雄争霸

门店开业首日午间，内参君前往朝阳长楹天街东区B2层，门头上标着大米先生·湘菜小炒，菜品定位一目了然，开放式门店布局，里面是快餐店最流行的明档亮厨，现场一片烟火气升腾。

令内参君印象深刻的是一位厨师直接在店门口现切新鲜猪肉，首店开业，门店后厨更是集结了近20位店员，正在有条不紊地忙碌着，而刚出锅的琳琅满目的菜品，更是腾腾地冒着热气。

◎摄图：内参君

有意思的是，距离大米先生不远的拐角处，是一家经营了近两年的乡村基，主打川味现炒。二者同属乡村基集团，2025年两大品牌全国直营门店超过2000家，大米先生开放合伙模式。

乡村基和大米先生，集合了两大最受欢迎的川湘菜系，并以新鲜现炒的经营模式，让二者成为这片区域里妥妥的人气王。

内参君粗略估算，以长楹天街为核心，商场内外仅仅米饭快餐品牌，就有乡村基、老乡鸡、大米先生、南城香、超意兴、米村拌饭、素满香等多家门店，快餐市场的竞争密度可见一斑。这些中式快餐店里，最大的共同点就是，明档亮厨+新鲜现炒。

◎摄图：内参君

2025年，北京快餐市场已经硝烟四起，乡村基、超意兴和南城香形成“三国杀”局面。而大米先生的北上直入直接将2026年的北京快餐市场，推向“群雄争霸”新阶段。

在这片竞争白热化且烟火气升腾的快餐市场里，一边是新玩家的高调登场，一边是老品牌的黯然退场。两个月前，北京本土现炒快餐品牌红功夫现炒大王近40家门店全线关停。

内参君联系到某门店店长，对方称“项目失败了，员工都解散了。”

这一开一关之间，折射出中式快餐市场残酷的洗牌现实。

二手回收商狗哥给出的数据更印证着北京快餐市场的竞争残酷：以其核心区域覆盖北京及周边市场为例，2025年回收快餐店的数量同比增长58%，其中约有60%经营时间不足一年。

就连头部品牌也抵挡不住全国扩张路上的市场水土不服现状，即便是在北京市场做的风生水起，且被视为是南城香最大威胁的超意兴，也在全国扩张中碰壁，上个月有媒体报道称，超意兴徐州的6家门店全部关停，大众点评上已无法搜索到。又如两年前进军上海的南城香，目前仅开出7家店，其中2家歇业关闭，1家暂停营业。

当然，狂野的中式快餐市场，从不因个别品牌退场而止步。新一轮战事，正围绕“现炒”展开。

2025年，是现炒大流行

“鲜活”成餐饮核心关键词

2025年，是真正的现炒大流行。

似乎自从2024年，乡村基宣布关闭中央厨房开始，现炒的基因就此在2025年全面爆发，现炒大流行的一年，不仅快餐品牌，就连正餐、火锅品类都在无限贴近“新鲜、鲜活”等字眼。

几乎所有快餐品牌都在向“锅气”靠拢，而“现炒”已从差异化卖点，演变为行业的准入标配。

>>>做“现炒模型”，推子品牌。

曾以“饭香串香馄饨香”闻名，南城香于2025年花费2000多万，通过和小女当家合作打造出了更符合南城香的3.0模式，主打“更好、更快、更便宜”。

据悉，其上海门店已全部升级，北京门店在陆续升级中。

“餐饮品牌在升级门店模型时，不要一下子把老模式店全部砍掉，对老模式店仍要持续升级改造。我判断3.0模式店的生命周期最多七年，七年以后怎么办？所以我要把2.0模式的老店保留下来并不断打磨，等3.0模式不行的时候，2.0模式又开始发力。”南城香创始人汪国玉公开表示。

诚然，南城香老店模型在不断升级试错。比如，直接大胆砍掉免费水果供应，以此减少成本损耗；比如曾经推广的小火锅基本已经全面下市，原因是增收不增利，虽然能够吸引顾客，但是专业不对口，以至于很难挣钱......不过，南城香的3元早餐自选一直保留，被很多餐饮品牌学习。

在正餐领域，黄记煌从率先试水焖炒小锅系列，到子品牌黄记煌焖小馆门店落地上海，100㎡的门店位于静安区临汾路街道的和源名城周边，周围是居民区和医院等场景，店内以2-4人桌为主，兼顾一人食和家庭小聚，焖炒小锅采用“先焖后炒”和“短焖快炒”，在焖的基础上强化锅气与现炒感，比如川辣肉末豆腐、双椒小炒牛肉等菜品，这和主流快餐模式极为类似。

此前，太二5.0鲜活模式爆改川菜馆，无论是食材的“每日鲜配、到店鲜烹”，产品主打的“活鱼、鲜鸡、鲜猪肉、鲜牛肉”等，以及明档亮厨的设置，都呈现出“鲜活”的基因。太二现场爆炒，意味着他在把“活”这个字从产品延伸到体验。

而在火锅赛道，新鲜、鲜活的字眼更是无处不在。

尤其是体现在火锅食材的新鲜上，譬如鲜货火锅、鲜切牛肉火锅等细分品类的兴起，以及最近海底捞海鲜大排档的开业，再次从新鲜的海鲜和牛肉等食材上将品质感和价值感拉满。

从公开锅底配料到前不久推出透明菜单，怂火锅更是将食材透明化展示的淋漓尽致。

>>>菜单焕新，推出现炒菜品，营造锅气用餐体验。

前不久，嘉和一品全国20店同步推出“锅气行动”，推出热锅现炒系列菜品，如贝勒爷炒烤羊肉、宫保鸡丁、招牌酸菜鱼等；一度被网友调侃为“连葱花都是预制”的米村拌饭，于2025年推出现点现炒的石锅石板菜，朝鲜族小炒肉、经典三杯鸡、酸菜烧牛肉等。

同样被吐槽为“预制菜”的谷田稻香，赶上前两年的砂锅菜潮流，一举更新菜单，升级为谷田稻香砂锅菜；鱼你在一起、渝是乎两大酸菜鱼品牌早已跟上现炒大流行，推出小锅现炒菜品等。

而且在新鲜现炒和烟火气上，明档亮厨已经是众多品牌最常见的举措之一，已经不再罕见，甚至在大众消费者的心里，餐厅的明厨亮灶是硬性标配，否则就会对门店生出“预制嫌疑”。

一众品牌瞄准“新鲜现炒”展开实际行动，是顺应趋势而为之，因为追求新鲜现炒和烟火气是当下所有消费者到店用餐的真实需求，他们对新鲜现炒的渴望，已经渗透到日常中。

美团数据显示，2025年1-5月，在大众点评和美团App搜索增速数据中，“鲜活”二字的增速达到135.3%，“新鲜”增速为9.4%，“现炒”增速为71%。

用户需求催动品牌在门店模型、菜品体系、环境场景等全面升级，而这实则印证着“快餐向上”的变化，向“品质快餐”看齐。即使是人均20元的快餐店，在环境、服务、产品、服务员等方面让顾客吃到超出20元的高溢价体验，甚至是用快餐价格吃到正餐的服务，这是消费心理的一种影射，品质足够高、烟火够浓、人情味更足的消费空间，是拉近品牌和顾客关系的关键。

“餐饮人一定要坚持做好餐饮经营的基础工作，抓品质、抓卫生、抓环境、抓服务，这是很有效的措施。流量、营销这些虚的可以玩，但是基础的工作千万不能丢。“汪国玉坦言。

现炒并非“免死金牌”

模式复刻，也会满盘皆输

这样的消费空间，不能仅靠“现炒”这单张王牌，而是品牌从后端到前厅的全面把控运营。

其一，成本投入之高，并非所有品牌都能承担得起。

乡村基在引领“鲜炒时代”的路上，大刀阔斧，砍掉中央厨房，实则意味着更高成本的注入。

为做好现炒，乡村基一方面聚焦专业技术厨师团队的培养，乡村基和大米先生两品牌拥有的厨师已经超过10000人；另外便是新鲜食材的升级，倒逼企业进行供应链体系升级，从鲜货零库存、库存全生命周期管理，到运输管理系统、生鲜质量管理系统的整体重建。据品牌董事长李红透露，“仅2025年1-7月，相关成本就增加了约4600万元。”

再来看南城香店型的升级，2025年门店改造消耗了超两千万元，汪国玉直言，2026年计划投入一个亿，完成全国200多家门店的全面升级改造，实打实的重金投入，绝非中小品牌所能企及。

其二，靠门店升级和产品涨价换回成本，反而成了劝退顾客的致命剑。

公开信息显示，红功夫全线闭店前夕，部分门店曾进行过新一轮升级，然而升级后菜品价格飙升，原本20元就能实现荤素三菜搭配的核心性价比优势全无，直接劝退大批老顾客，客流断崖式下滑，为后续闭店埋下隐患。

而红功夫的失败，更大原因在于其典型的“模式追随者”——只抄模式、不悟内核。该品牌以低价入局且照搬成熟打法快速扩张，2023年就因“贴身模仿南城香开店”引发行业关注，甚至店面装修、菜品结构和南城香1∶1复刻，并将客单价压至20元左右，低于南城香25元客单价，以一种“平替”快速出圈。红功夫又盲目借鉴超意兴推出把子肉单品，融合大米先生和乡村基做现炒自选模式，这样拼凑出来的“自选菜+把子肉”的社区快餐模式，门店一度人气爆棚。

总的来看，红功夫这样盲目照搬大店模型，推高房租人工成本，低价引流却无复购支撑，现金流持续承压，再加上后端供应链、运营能力跟不上扩张节奏，失败已成必然。

实际上，现炒不只是烹饪方式，还意味着客群和场景的重构。

现炒虽是行业大势所趋，却绝非一句“非预制，真现炒”，挂个“新鲜现炒”的招牌就能打动消费者，获得高复购。而在快餐消费升级的态势中，性价比虽是引流利器，但单纯低价促销的“薅羊毛”模式早已被证实行不通。

对于品牌而言，更需要寻找成本突围和价值提升的核心路径，亦是现炒快餐的破局关键。

比如，全时段运营提升门店坪效，弥补经营成本压力，打破快餐“午市独大”的经营局限，摊薄房租、人工等固定成本，实现营收多元化。

又如，场景扩容，从“一人食”到“家庭轻正餐”，快餐正在打破“快捷饱腹”的单一形象，向家庭聚餐、好友小聚等轻正餐场景延伸。以快餐的效率和高性价比，提供接近正餐的满足感和社交体验。让顾客以30元的人均消费，收获家庭小聚的愉悦。