干烧辽参
上一篇关于「平川」的文章
川菜一直是城中最热门的中餐品类之一，如果要分类，一是市井川菜。以家常味型、强刺激，强调即时的辣爽满足。这种类型的店最常见，即使最近流行的所谓板前川菜，仍属于市井川菜的范畴，而且一锅出菜，厨房管理的门槛和运营成本只有更低。二是表达型川菜。 强调主厨个人风格、创作意识与当代审美，且多有菜系融合元素。三是宴席（筵席）川菜。以完整餐序、味型调度、结构稳定性为核心，说白了，就是一桌正餐，大家享用厨师团队事先配好的套餐。
在「玉芝兰」离开上海，「明路川」闭店后，上海川菜馆虽众多，但以做“宴席川菜”为主的川菜馆凤毛菱角。邓华东的「南兴园」是一个，程玉平的「平川」也是。
刘公红烧肉（ 醪糟红烧肉 ）
上海食客对程玉平的了解始于乌鲁木齐南路「一丈红」时期，程玉平如今在「平川」呈现出的冷菜不抢跑、过中不缺席、热菜味型轮转、甜品收尾的结构，自「一丈红」延续至今。
而翻开由侯汉初撰写，1988年1月在成都出版的《川菜筵席大全》，无论是程玉平，抑或是邓华东，所在餐馆做的宴席菜单，结构从属于传统，但菜单的讲究和复杂程度低了不少。抛去经营者、厨师团队的主观因素，充分考虑川菜的大众化定位，迎合市场主流需求是更大原因。
说人话，就是目前再火爆的川菜馆子，哪怕是中高端消费层次的川菜馆，食客对其评价也往往在于互相独立的点和菜。比如往小了说，这家红油爆香，往大菜说，他家能做坛子肉，但从味型—技法—结构三位一体的角度去评价整套菜单，并非大众之关注点，换言之，就是评价宴席川菜，需要一定的门槛。
追随程师傅已许久，搬到黄浦区后，他继续专注做宴席川菜，但收敛了武夷路私房菜时期的会所菜气质，一个显著的标志，2人就可起订了。
蒜泥白肉
这几年，在「平川」积累了不少菜单，从常规的官府川菜，到以菌菇、兔肉等单一食材为主题的特别菜单，再到全部为古早菜的复古菜单，这里似乎无所不能。
先看结构，遵循传统的编排。
对比侯汉初记载的，宴席菜中基本的“四冷盘、四热吃、中碗、八热菜、饭菜、小吃”的程式，「平川」的菜单遵循其架构，并进行了现代化改造。
冷菜：多以拼盘/多碟开场，味型清鲜平和，“不抢跑”，承担开场、佐酒、调起食欲的功能。
过中：常见“抄手、羹、汤盅、面”，这是厨房有稳定的底汤、预制与火候体系的表现。奶汤抄手/红油抄手，前者考验清润底汤与抄手状态，后者考验红油香气与酸辣平衡。而荠菜山药羹/东坡玉糁羹等汤点/小食，在热菜间歇出现，“不缺席”，起到清口、衔接、调节节奏的作用。
奶汤抄手
热菜：明确体现 “味型轮转” ，以最近的几张菜单所见，椒麻/藤椒——藤椒鸡条、椒麻笋尖、椒麻鸡油菌 。鱼香——鱼香黑虎虾、鱼香鸭方 。干烧/浓味——干烧辽参、浓味海鲜鸭包。泡椒酸辣——泡椒牛膝骨、泡椒肝片。清鲜草本——藿香黄鱼、灌汤白鲈鱼、菌汤类菜。
浓味海鲜鸭包
花菇闷牛叉
泡椒牛膝骨
随饭：“盐煎肉”、“子姜牛肉丝”等，为下饭之“压舱石”。
盐煎肉
甜咸收尾：川西甜烧白、陈香甜烧白、红糖米酒汤圆，不靠“麻辣顶天”，虽然，按现代人的口味来说，甜的命都不要了。
甜烧白
再看理念，百菜百味的体现。
所谓川菜百菜百味，真是餐饮业一个剪刀差的概念，就是说起来重要，做起来不要。所有的川菜著作，名师观点，均把味型誉为川菜的核心要义。而落到市场，味型的观念并未被广大食客看重，别说无辣不欢的市井餐馆，就算上点档次的高档酒楼，也并不将味型作为组菜指南，宁愿把精力放在如何将更多的高档干货、生猛海鲜放入菜单，提高客单价。
青椒炒裙边
而在「平川」的宴席，你能找到椒麻、蒜泥、鱼香、家常、泡椒、香辣、咸鲜、甜润等数十种味型，“味型调度是他的灵魂”，绝非“一辣到底”。而程玉平在食材选择上践行“不追求名贵食材”，专注将牛掌、肚条、鳜鱼、烧白等传统菜式做好，也让他与同行相比，客单价显得亲民许多。
家烧江鳗
“对于追求‘即时辣爽’的食客，程玉平的菜单可能显得“不够味”；而一套标准十人宴席二十多道菜品、数小时的味觉旅程，也挑战着当下餐饮业“碎片化”与“单品化”的时髦。程玉平和川菜宴席餐馆所坚守的，正是一套需要读得懂上下文、味觉鉴赏力的完整餐饮语法，他有门槛，但这门槛正是其价值所在——他筛选出那些愿意为一段完整、严谨、充满起伏的味觉叙事付出耐心与专注的食客，这或许才是“宴席”二字，在当代最珍贵的精神内核。
☎️ 17717911577
以上微信同步
地址
建国东路341号中海环宇荟L201室
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0a
热门跟贴