大通古镇 | 炭炉上的诗意烟火|汤汁|炭炉|烟火|砂锅|萝卜|豆腐|青菜

铜陵市郊区大通古镇，有这样一句民谚：“吃了冬至面，一天长一线。”从冬至“一九”开始，便进入数九寒天。“三九天”最冷，“三伏天”最热，大通人常说“良言一句三冬暖，恶语伤人六月寒”，言语中透着朴素的处世哲学。

人们用方言俚语打趣道“冬天是母的，夏天是公的”。口语化的语句，流传于民间，鲜活的记忆，是地域文化的重要组成部分。

三九天俗称“腊月”，是进补的时候。旧时宽裕人家，会将老母鸡、鸭子和猪肚一同放入“砂吊”中慢炖，专给家里的“顶梁柱”男人吃，这不是“吃独食”。大通方言谓之“不破拆”，意为不可分食。这并非疏离亲情，而是传统习俗，一人吃完，方能行之有效。

“砂吊”即砂锅，有大小之分。大砂吊看似一只无柄的小水桶，圆口内设沿口一圈，盖一圆盖。圆盖一枚硬币厚，中心一眼，用于散气；用一根筷子插入掀盖，很是方便。圆鼓肚能盛汤汁。吊锅底厚实。砂吊内壁上釉光滑；吊外无釉，淡淡的土黄色，古朴厚重。炖老母鸡、老鸭汤、猪肚筒子骨专用。小砂吊用于盛五香茶叶蛋。钢精锅炆好五香蛋，因盐有腐蚀性，转放小砂吊保存，随吃随热。

新砂吊用之前，每天淘米水积于下来，烧热，把新买的砂吊砂锅放入，转转，里里外外擦洗几遍。仔细的人家，还用细铁丝在砂吊圆口外扎一道箍。炖好的汤或加热的砂吊砂锅不能放在冷灶台上，更不能放在有水渍的台面，易炸裂破损，应垫在旧书本上或干木板上。

困难年代，大小砂吊平时难得一用，也就在那过年的时候，拿出来用，它才吐出袅袅白汽，飘出一缕承载着温暖期盼的香气。

而真正能暖和一冬、围拢一家人的，是炭炉子火锅——大通话叫“突炉子锅”。炭炉半尺来高，墩实厚重，色呈灰黄，炉顶上三只脚，炒好的菜放在钢精锅里，端上炭炉，“突突”声起，不一会，屋里暖和和的，窗户上弥漫着水汽。一家人围炉或坐或站，或搛一块菜，端到边上吃。扒拉吃饭声中，夹杂着吸溜吸溜声。

在我家，生炉子常是我的活儿。父亲从灶膛夹出红炭，我端到门口轻扇几下，引燃木炭，用抹布包着捧上桌。父亲早已炒好一锅菜，倒进钢精锅，架上炉子，俗称“一锅熟”；旁边总放一小碗辣椒糊，用来蘸包心菜，格外下饭。

豆腐是百搭食材，上世纪七十年代凭票供应，过年买几双浸在木桶冷水里，每天换水，能存些日子。大通老话讲“姨夫不算亲，豆腐不算荤。”

最省俭的吃法，是把豆腐煎成“二面黄”，加包心菜、黑木耳一同翻炒，加水煮进味，盛进钢精锅架上炉子慢慢“突”。早上把豆腐放在门外积雪的麻石条上，晚饭时就能吃到蜂窝状的冻豆腐，别有风味。

家常菜里少不了“鲶胡子突豆腐”。“鲶胡子”即鲶鱼，洗净“滑固固”的黏液，切段煎黄，烹些黄酒、陈醋，加姜、蒜、辣椒酱，再下豆腐块，添水慢焖，汤汁收浓后，整锅端上炭炉，热气鲜香扑鼻。

胖头鱼做法也类似。老话讲“千煮鱼头万煮豆腐”，越焖越入味。九十年代，同事常凑一起打“八十分”，输家请客。一个炉子锅，配上青菜、粉丝烫，五六个人吃得满头汗，热闹驱散了窗外的寒气。

支起炭炉子，架上钢精锅，似乎什么菜都能“突”出温情。大通古镇有“萝卜白菜，各有所爱”“萝卜白菜保平安”的说法。萝卜被誉为“土人参”，尤其霜后甜丝丝的。

记得小时候，猪肉七毛三分钱一斤，大家都挑肥夹精的。父亲买回四五两，稻草一扎拎进门。肉熬出油，倒入滚刀萝卜块，炒到水汽微干，加酱油炒上色，再加水焖煮。窄小的厨房蒸汽缭绕，肉香满屋。起锅前撒一把“小头青”翻炒，红绿相映，盛进钢精锅架上炉。筷子在锅里寻肉，只剩零星碎末——油脂早已渗入萝卜青菜，余下的猪油留着日后炒菜。