蒸了十几年馒头 , 翻车无数次之后 , 我终于搞明白问题出在哪了｡不是面粉不行 , 不是酵母过期 , 是方法压根就不对｡
你是不是也遇到过这些情况？面死活发不起来 , 等两个小时还是瘪瘪的｡好不容易发起来了 , 蒸出来又黄又硬 , 还有股酸味儿｡更气人的是 , 在锅里明明圆滚滚的 , 一掀锅盖 , 皱巴巴跟老太太脸似的｡放凉之后更惨 , 硬得跟石头一样 , 咬一口能把牙崩了｡
后来一个做了三十多年的老厨师跟我说 , 你这配方就有问题 , 光靠酵母哪够啊｡
他教了我一套方法 , 我试了好多次 , 真的零失败｡今天全写出来 , 你照着做 , 保证蓬松暄软 , 放凉也不塌｡
1.食材配比
面粉500克 , 酵母5克 , 温水250克｡
这是基础款 , 但光这样还不够｡加两个鸡蛋 , 一勺猪油 , 5克白糖｡
为什么要加这些？白糖是酵母的食物 , 能让它干活更卖力 , 发酵更快｡鸡蛋呢 , 蛋黄能乳化锁水 , 蒸出来的馒头冷了也不干不硬｡猪油增加延展性 , 面皮不容易开裂 , 表面光滑得像打了水光针｡
还有个细节 , 水温很重要｡夏天用30度的 , 秋冬天用40度的 , 太烫会把酵母烫死 , 太凉它又不干活｡
2.和面发面
先把酵母倒进温水里化开 , 加白糖搅匀 , 这就是酵母水｡
面粉里打两个鸡蛋 , 加一勺猪油 , 用筷子搅搅｡然后酵母水少量多次往里倒 , 边倒边搅 , 别一股脑全倒进去｡搅成面絮状 , 上手揉成光滑的面团｡
粘手怎么办？别急 , 静置10分钟再揉 , 面团自己会变乖的｡
揉好之后盖上保鲜膜 , 找个温暖的地方放着 , 等40分钟｡怎么判断发好没？
体积膨胀到两倍大 , 用手戳一下不回弹 , 扒开看里面全是蜂窝眼 , 就对了｡
3.排气整形
这一步特别关键 , 很多人都忽略了｡案板撒点干面粉 , 把发好的面团放上去 , 使劲揉 , 反复揉｡至少揉10分钟 , 把里面的大气泡全排出去｡
别嫌累 , 揉得越久 , 面越有劲道 , 蒸出来口感越好｡整形的时候 , 馒头最简单 , 搓成长条切成段就行｡
包子稍微讲究点 , 擀皮要中间厚边缘薄 , 包的时候底部才不会破｡
花卷需要提前调个油酥 , 面粉加盐加葱花 , 泼上热油拌匀｡面剂擀成饼 , 抹油酥卷起来 , 切段叠起来用筷子一压 , 就成型了｡
4.二发蒸制
做好的生坯千万别直接开火蒸！这是最容易翻车的地方｡正确的做法是 , 生坯放进蒸锅 , 冷水 , 不开火 , 再静置20分钟｡等生坯变得轻飘飘的 , 体积涨到1.5倍大 , 再开火｡
大火 , 冷水上锅蒸20分钟｡关火之后别急着掀盖子 , 再焖5分钟｡为啥？高温突然遇冷 , 馒头会回缩变皱成一团｡焖一会儿让温度慢慢降下来 , 就不会塌了｡
这样蒸出来的包子馒头 , 表皮光滑 , 一点褶子都没有 , 咬一口松软香甜 , 还有淡淡的麦香味儿~
我自己做了不下二十次 , 次次成功 , 你们也试试吧｡
记不住的先收藏 , 做的时候再翻出来看一遍就行｡
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