在全国许多青海拉面馆中，不少人吃完面后，都会留有一个印象：店里的伙计总是一脸严肃，甚至有些“凶巴巴”，不怎么爱说话，问一句答一句。
青海拉面馆的伙计，十有八九来自海东市的循化、化隆等地，其中不少是保安族、撒拉族群众。他们生长在青藏高原边缘的山沟里，那里山大沟深，村庄散落在黄河两岸，世代以务农和做拉面为生。对他们来说，走出青海前，汉语是一门“陌生的语言”。
今年28岁的马海云，是南京一家三江源拉面馆的拉面师傅，撒拉族人。他16岁就跟着表哥离开老家，一路辗转到过广州、杭州，最后在南京落脚。“我们老家的学校，小学前三年都是撒拉语教学，到了四年级才开始学汉语。”马海云说，他的汉语是在拉面馆里“练”出来的，刚出来那会儿，连“加面”“少放辣”都表达不清楚，更别说和顾客寒暄了。
刚到广州时，马海云负责煮面，顾客点单时，他只能靠表哥翻译。有一次，一位顾客问他：“小伙子，你们家的牛肉是本地的吗？”他愣了半天，憋红了脸，只挤出一句“是”，顾客笑着摇摇头，他却恨不得找个地缝钻进去。从那以后，他就养成了“少说话”的习惯，怕自己说错话闹笑话，更怕因为语言不通耽误顾客点餐。
在这些拉面馆里，像马海云这样的伙计不在少数。他们中半数人没读完初中，汉语识字量有限，有的甚至不会写自己的汉语名字，只会写拼音。他们能听懂简单的点餐用语，但复杂的交流对他们来说，就像一道难以跨越的坎。
遇到顾客热情地打招呼，问他们“老家在哪里”“来这边多久了”，他们不是不想回答，而是组织不好语言，只能报以一个生硬的微笑，然后迅速低下头，继续手里的活计。这种“答不上来”的窘迫，在顾客眼里，就变成了“冷漠”和“凶巴巴”。
青海的山沟里，有着和内地城市截然不同的生活节奏和相处方式。在马海云的老家，村子里只有几十户人家，邻里之间都是熟人，见面打个招呼，不用过多客套。村里的小面馆，老板和顾客都是乡里乡亲，顾客进门，老板不用问，就知道对方爱吃什么口味，端面时递过去，一句“慢慢吃”就够了。
这种质朴的相处模式，被他们原封不动地带到了内地的拉面馆里。在他们的认知里，开面馆就是“做好面、卖好面”，把面煮得筋道，汤熬得香浓，就是对顾客最大的负责。至于笑脸相迎、热情寒暄，在他们看来，反而有些“多余”。
25岁的韩小龙是保安族人，在苏州开了一家夫妻店，妻子负责收银，他负责拉面和煮面。他告诉记者，在老家，大家做事都讲究实在，“花里胡哨的话没用，面好吃才是硬道理”。刚来苏州时，他看到隔壁的包子铺老板，对每个顾客都笑脸相迎，一口一个“帅哥美女”，觉得很不习惯。
“我觉得没必要那样，顾客来吃面，我把面做好就行了。”韩小龙说。有一次，一位顾客吃完面，笑着对他说：“小伙子，你手艺不错，就是有点太严肃了，笑一笑嘛。”他挠挠头，不好意思地笑了笑，可下一个顾客进门时，他还是恢复了那张严肃的脸。
他不是不会笑，而是不知道什么时候该笑，该怎么笑。在高原的土地上，人们的表情和内心是一致的，开心就笑，忙的时候就专注做事，没有那么多“职业微笑”的讲究。可在内地的服务行业，“笑脸相迎”是默认的规则，顾客习惯了店家的热情，面对韩小龙这样“埋头干活不说话”的伙计，自然会觉得“凶巴巴”。
走进一家青海拉面馆，你会发现，店里的伙计永远在忙碌。早上六点多，天还没亮，他们就要起床和面、醒面；七点开门迎客，一直到晚上十点关门，十几个小时里，拉面、煮面、收拾碗筷，几乎没有停歇的时候。
这些拉面馆，大多是夫妻店或家族店，伙计不是老板的亲戚，就是同乡。他们没有固定的休息日，一年365天，除了春节回老家的几天，几乎天天守在店里。高强度的体力劳动，让他们根本没有精力去维持一张“笑脸”。
马海云说，拉面是个力气活，和好的面团有十几斤重，要反复揉搓、拉伸，一天下来，胳膊酸痛得抬不起来。煮面的灶台前，温度高达几十摄氏度，夏天的时候，汗珠子顺着脸颊往下淌，衣服湿了又干，干了又湿。“累得话都不想说，哪还有力气笑啊。”他苦笑着说。
除了身体上的疲惫，还有生活上的压力。在大城市里，房租、水电、食材成本，每一笔都是不小的开销。韩小龙的拉面馆，一个月的房租就要八千多，加上食材和人工，每天的营业额至少要达到一千元，才能保本。为了多赚点钱，他和妻子每天都要忙到深夜，有时候甚至会累得直接趴在桌子上睡着。
背井离乡的孤独感，也让他们的心情变得沉重。他们远离家乡，远离亲人，一年到头只能回一次家。逢年过节，看着别人家阖家团圆，他们却只能在小小的面馆里，煮着一碗碗拉面。想家的时候，就给家里打个电话，听听父母的声音，挂了电话，又要继续埋头干活。
这种身体和心理上的双重疲惫，都写在了他们的脸上。那张没有表情的脸，不是对顾客的“凶”，而是日复一日的劳累，压垮了他们的笑容。他们不是不想对顾客热情，而是真的没有力气。
对这些从青海山沟里走出来的年轻人来说，大城市是一个既陌生又充满挑战的地方。高楼大厦、车水马龙、熙熙攘攘的人群，都让他们感到局促不安。他们怕自己跟不上城市的节奏，怕自己做错事被人指责，所以不自觉地竖起了一道“保护墙”。
韩小龙刚来苏州时，连坐地铁都不会，看着密密麻麻的线路图，头晕目眩。有一次，他坐反了方向，绕了大半个城市才回到店里，耽误了开店时间，被表哥说了一顿。从那以后，他就很少出门，除了买菜，几乎都待在面馆里。对他来说，小小的面馆，是他在陌生城市里的“安全区”。
面对顾客时，这种局促感会变得更加强烈。他们不知道该怎么和顾客交流，不知道该说些什么话才得体。遇到健谈的顾客，他们会紧张得手心冒汗，只能用“嗯”“啊”“是”来回应。这种紧张和局促，在顾客眼里，就变成了“冷漠”和“傲慢”。
他们也想融入这座城市，想和顾客成为朋友。马海云记得，有一位经常来吃面的老大爷，每次来都会和他聊几句，问他老家的情况，还教他说苏州话。时间久了，马海云也敢和老大爷多说几句话了。有时候，老大爷会带一些自己做的点心给他，他也会给老大爷多加一些牛肉。
“其实我们不是凶，就是不好意思。”马海云说。在他看来，顾客的理解和善意，就像一束光，照亮了他在陌生城市里的孤独。他也想对每个顾客笑一笑，说一句“欢迎光临”，但他需要时间，需要慢慢克服心里的障碍。
在青海拉面馆里，还有一个不为人知的细节：如果你是常客，下次再来吃面，伙计会记得你的口味。少放辣、多加醋、不要香菜；如果你赶时间，伙计会加快手上的动作，把面煮得更快一些；如果你忘了带钱，伙计会摆摆手说“下次再给”。
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