四川人也有自己的“佛跳墙”
李作民
它被称为“川菜中的佛跳墙”，制作时要用到5斤重的猪肘1个，4斤重的鸡鸭各1只，海参、鱼翅各半斤，干贝、金钩各二两，还要加火腿、排骨、冬笋、菌子等山珍海味。它用料讲究、费工费时，就连“川菜百科全书”胡廉泉先生这辈子也只吃过一次……拿上筷子，这就跟着中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发及其徒弟李作民一起品尝“坛子肉”。
坛子肉（图源：《师父教我吃川菜》）
听师父讲，在早些年只有像荣乐园、竟成园这样的包席馆才做坛子肉。由于这道菜不仅用料十分讲究又费工费时，而且适宜规模较大的筵席，所以即便在高档包席馆也不是经常做，很多厨师终其一生都没有机会接触到这样的大菜。
而我的师父却非常幸运，师爷张松云先生的拿手菜之一恰是坛子肉，作为师爷的得意门生，师父在二十多岁的年龄便得到了师爷的口传亲授。
何为坛子肉呢？师父告诉我：“川菜里面有个罐煨肉，坛子肉实际上是在罐煨肉基础上的一个提升。不管是用罐罐还是用坛子，它的烹制方法都是‘煨’，实际上基本是一回事。不同的是罐煨肉用五花肉，坛子肉用猪肘子。”
制作传统的坛子肉必须具备两个基本条件：第一，要用一个四五十斤容量的绍酒坛子作为炊具。第二，必须要用锯木面和㭎炭作为燃料。“需事先备好一个离地五六寸高的不锈钢或者铁架子，将坛子置于其上，㭎炭拿来引火，将锯木面引燃，不能用明火，而用暗火慢慢煨，煨一整天。”
听师父讲，坛子肉这道菜的用料相当丰富且量大，“一个猪肘约五斤；鸡鸭各一只，每只约四斤重，还有海参、鱼翅各半斤，干贝、金钩各二两（泡发了还不止），再加上火腿、排骨、冬笋、菌子等山珍海味，有的还加鲍鱼、鱼肚、虎皮蛋（鸡蛋煮熟之后裹豆粉炸成虎皮色），有的还要加两块狮子头下去，光食材就几十斤，料酒都要用到四斤。”
坛子肉所用食材（图源：《师父教我吃川菜》）
具体做法如下：猪肘烧过刮去黑皮，去毛洗净砍成四块，鸡鸭去头去颈宰成八大块，将排骨放入坛子底部，再将砍好的猪肘和鸡鸭放入坛中，然后将发制好的山珍海味通通放入坛中，加开水进去没过食材，再加白胡椒、姜、葱、料酒、盐、糖色（或酱油）、冰糖，然后拿润湿的草纸将坛口密封，用锯木火慢煨六到八小时至完全糯。
那么一大坛东西怎么上桌呢？
师父说，做好了的坛子肉不是整坛端上席桌的，而是要盛入小的器皿里分而食之。并且，切记，鸡脚鸭脚是不能端上席桌的。
胡廉泉先生认为，最早的坛子肉应该是在福建名菜佛跳墙的基础上发展而来的。据他了解，坛子肉的做法和佛跳墙基本一样。不过他说，香港的佛跳墙味道远远不及四川的坛子肉，因为香港的做法是蒸出来的而非用子母火煨出来的。
同时胡廉泉先生也说到了另外一种坛子肉，这种坛子肉在四川的汉源、安岳、石棉、凉山等地是古而有之的。
坛子肉（图源：汉源县融媒体中心）
汉源的坛子肉是每当过年猪宰杀了以后，把猪肉、肘子，包括猪杂切成一块一块的码上味，猪油拿来熬，熬好后就用这个油来炸这些肉，炸制成金黄色以后就连油带肉装到坛子里，这种肉放一年都不会坏。
它是把坛子作为一种器具来储存猪肉，当地人一般喊的“油里肉”，这个实际上是一种储存手段，坛子的作用是储存工具而非炊具。坛子里面储存的肉在要吃的时候就拿出来，跟蒜头或者酸菜焖在一起吃。
坛子肉这道菜貌似并不复杂，实际上难度相当大，稍有差池就会功亏一篑。师父他老人家就曾有过失败的经历：“大概是1972年，我们按原来传统的方法做，结果烧着烧着坛子裂了，汤水流了一地……估计是火力太猛，绍酒坛子承受不了那么高的温度。”
后来，作为教学，学员们又将这道传统老菜翻出来做，但却再也不敢直接放在绍酒坛子里上火烧（担心又被烧裂），而是先将食材上蒸笼蒸，蒸好后再装入坛子里用小火慢慢煨。
或许由于坛子的耐高温问题一直是个坎，加之用锯末这种方式费时费功，操作也麻烦，渐渐地川菜厨师们就都开始用蒸的方法来做坛子肉了。
再往后，锯末也见不到了，就直接演变成将一个个小坛放入蒸笼里蒸，主料还是一块猪肉，但就不一定是肘子了，也可能是五花肉，鸡鸭也不是整鸡整鸭，很可能只是一个鸡腿鸭腿，或者一块鸡肉鸭肉，再加一个虎皮鸡蛋、一个肉丸子。最后再挂点面子，可能是海参，也可能是鱿鱼，完全成了改良版。
尽管改良后的方法一样可以将坛子肉制做得十分肥美糯，但少了锯木面长时间的微火煨制，以及绍酒坛里肘子、鸡、鸭与那些山珍海味在一起耳鬓厮磨般的亲密接触，这样的坛子肉也就没有了想象中的那种烟火气和“你中有我我中有你”的大融合意境。
来源：成都方志（原载《师父教我吃川菜》）
作者：李作民（四川大学历史系毕业。现任四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。2017年开始拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作）
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