上次去武汉吃了趟饭，才算明白为啥鄂菜总困在湖北 —— 明明是中国十大菜系之一，鲜香辣醇特够味，可就是没川菜、粤菜那样全国到处见，原因说出来挺扎心。
鄂菜的辣跟别的地方不一样，不是川菜的麻辣、湘菜的香辣，是带点酱味或酸味的辣。我带外地朋友吃热干面，他第一口就皱眉头，说 “这酱咋这么稠，咽着费劲”。
还有沔阳三蒸，讲究原汁原味，不像川湘菜重油重辣，朋友尝了说 “没那么刺激，吃着少点劲儿”，这种独特口味，外地人接受起来确实难。
湖北是千湖之省，鄂菜特依赖本地食材。比如武昌鱼，得是长江武汉段的才鲜，外地鱼做出来就差口气；洪湖藕熬汤最粉糯，外地藕嚼着硬，熬不出那种醇厚的香。
上次在上海点了份武昌鱼，吃着肉质发柴，跟武汉江边餐馆的完全没法比，老板说 “这鱼是本地进的，实在找不到湖北的货”，没好食材，再好的手艺也白搭。
别的菜系都有标准，川菜有火锅底料配方，粤菜烧腊有固定做法，鄂菜却没个准头。就说热干面，武汉街头这家酱浓，那家酱稀，有的加卤水有的只放酱油。
外地人这次吃着觉得好吃，下次换家店就不是那味儿了，没法形成固定印象，自然不能像沙县小吃、兰州拉面那样，走到哪都能找到一样的味道。
跟武汉一家餐馆的师傅聊天，他说 “湖北厨师不爱往外跑，我宁愿在家门口开店，出了湖北，食材不对，做不出正宗味儿，还得跟家人分开，不值当”。
川厨、粤厨到处都是，可外地想找个正宗鄂菜师傅太难了，没有好师傅，就算开了鄂菜馆，味道也不地道，谁还愿意去吃？
鄂菜走不出湖北，不是味道不好，是口味太独特、食材太挑，还没统一标准，师傅也不愿外出。要是能稍微改良下口味，找替代食材，再定个标准，说不定哪天全国都能吃到正宗鄂菜。
其实我挺可惜的，湖北的藕汤、武昌鱼、排骨藕汤，每一口都是家乡的味儿，要是能让更多人尝到，多好啊。希望以后鄂菜能找到平衡点，既保住本味，又能让外地人喜欢。
就像上次带朋友吃了改良版的热干面，少放了点芝麻酱，加了点酸豆角，朋友居然说 “哎，这样好吃多了，不那么腻了”，或许这样的小调整，就能让鄂菜走得更远。
食材方面，现在物流这么发达，要是能把湖北的武昌鱼、洪湖藕保鲜运到外地，再教外地餐馆怎么处理，说不定也能还原几分正宗味儿。
还有标准化，要是热干面能有个基本配方，比如芝麻酱放多少、要不要加卤水，让外地人不管在哪吃，都能吃到差不多的味道，慢慢就能记住鄂菜了。
师傅们要是能多出去走走，带带徒弟，把鄂菜的手艺传出去，外地也能有正宗的鄂菜馆，到时候大家提起鄂菜，就像提起川菜火锅一样熟悉，那该多好啊。
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