作者 | 曾有为
来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）
引言：从“爹味”言论到低调降价，巴奴正在用业绩证明，退一步海阔天空，后退是为了更好地奔跑。
因创始人的一句充满争议性的言论，曾一度让巴奴毛肚火锅深陷舆论的漩涡。然而，当喧嚣褪去，这家以“产品主义”为信仰的企业，却用一连串扎实的数据完成了一次战略上的“以退为进”。
2001年，这个诞生于安阳洹瀛毛肚火锅的开创者—巴奴。以郑州为核心，如今已覆盖全国近40座城市，仅凭162家直营店，就取得了2024年中国品质火锅市场排名第一的成绩。
而这一切都得益于巴奴以退为进的战略。将客单价下调至138元，看似妥协的背后，翻台率提升至3.6次，收入达20.8亿。用业绩书写从“争议”到“务实”的成长轨迹。
2025年，巴奴再次叩响了资本市场的大门，其背后，是净利润2.36亿元、市占率3.1%的品质火锅龙头地位。
然而，伴随扩张而来的亦有挑战，超八成员工为非正式用工，先后剥离子品牌。在冲刺IPO的路上，巴奴正以“品质”为基，试图走出一条独属于巴奴的资本化路径。
从争议漩涡到战略定位，巴奴的转身背后，是对品质的坚守。
从不接地气到务实增长
一个华丽的转身
一句“月薪5000元，就不要吃巴奴”，巴奴就站在了舆论的风口浪尖。
巴奴当然没有坐着等待命运的审判而是主动将客单价降至138元，虽说单价降了，但营收却仍然逐年增长，2022年至2024年巴奴收入分别为14.33亿元、21.12亿元和23.07亿元，2025年前九个月收入直逼20.8亿。
相拥而来的是客流量逆势狂奔的增长，截至2025年九月，巴奴火锅服务顾客数量达到了1570万人次，其中主要顾客群体集中在二线及以下城市。
而这一情况的出现，与巴奴火锅门店数量的的分布也是分不开的，截至目前，巴奴共有162家门店，其中二线及以下城市就有130家，占门店总数的80.2%，这一安排与巴奴品质火锅的战略定位可谓是相得益彰，巴奴不仅仅局限于获得一线城市的认可，而是能够满足二线及以下城市顾客的需求。
有了客流量，翻台率自然也就上去了，前三季度翻台率达到3.6，门店经营利润率又怎甘落后，同样达到了24.3%的高度。其中二线及以下城市门店经营利润率甚至达到了25.2%。
至此巴奴完成了一次从话语到品质定位的华丽转身。
降价并未影响盈利水平，反而带动翻台率、毛利率与净利率的增长。
这个转身背后，是品牌对市场现实的清醒认知，在消费理性回归的时代，务实才是真正的成长智慧。
聚焦主航道
一边扩主牌，一边收副牌
在品牌经营方面，巴奴也是两手抓，两手都要硬。
一边聚焦主品牌，有条不紊的进行扩张。从2022年的86家一路跃升至2025年的156家，截止至最后实际可行日期门店数量达到162家，增长率达95.2%，未来三年计划再开177家，每一步都走得更加专注，这也展现了巴奴在品质火锅上的无上潜力。
难能可贵的是162家门店都是直营店，这一战略安排，不仅有利于集中资源降低运营成本和成本管控，在一定程度上也提高了效率，与此同时也能更好的保证品质，将巴奴火锅品质的名声打出去。
主品牌蒸蒸日上，反观此时曾旗下的子品牌超岛和桃娘，不仅没有成为巴奴的左膀右臂，反而让巴奴惹了一身腥。
尤其是超岛，在2023年连续遭遇“羊肉卷含鸭肉成分”和“富硒土豆营养成分”两次舆论危机。
以巴奴的雷霆手段当然是不惯着，而是瞄准子品牌，果断断舍离。
2022年底，巴奴率先剥离桃娘，将所持北京桃娘的全部股权以1元对价转让给杜中兵韩艳丽夫妇共同控制的一家公司。就算是这样也没能让巴奴放心，2024年7月，桃娘股权再次被转让给独立第三方。
巴奴眼睛里可容不得沙子，对于“火锅二代”创立的超岛，更是毫不客气，直接于2024年全部关闭。
一套连招行云流水，清理门户。一张一收间，透露出巴奴清晰的战略定位，集中资源深耕品质火锅主航道，避免多线作战带来的运营风险与品牌稀释，提升整体运营效率与品牌一致性。
净利润2.36亿
读懂数字背后的盈利密码
经过调整后的巴奴，如有神助。净利润达2.36亿元，净利率提升至11.3%，一度跻身至中国火锅市场前沿。
按照收入来统计，巴奴在2024年中国火锅市场中排名第三，市场份额约为0.4%，而在2024年中国品质火锅市场中排名第一，市场份额约为3.1%，这也恰恰证明了巴奴品质火锅营销的成功。
以品质基石，巴奴将持续提升市场份额和品牌影响力,以在激烈火锅红海市场竞争中保持卓越的优势。
盈利提升的背后，体现不仅仅是运营效率的优化更是品质的提升。2024年是巴奴毛肚火锅连续登上大众点评必吃榜的第六年。
有如此成绩，是巴奴24年如一日对品质的追求的结果。
进行市场之前，火锅行业有不成文的“潜规则”，食用的毛肚会用碱水发制，发制过的毛肚虽然卖相好还可以增重，但是营养成分、口感等方面都有着极大的缺陷，甚至长期食用有致癌风险。
为了研制出让消费者吃着放心且高品质的毛肚，2016年，与西南大学进行合作针对冰鲜毛肚展开专项研究，在国内率先将“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚当中。
有了技术，毛肚从哪来呢？在攻克了急冻保鲜、冷链运输难关之后，巴奴又远赴新西兰天然牧场，把新西兰毛肚安全运送上了中国顾客的餐桌。
至此巴奴也没有停止折腾，而是围绕王牌产品——毛肚继续“整活儿”，升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”。
然而这仅仅是巴奴对品质追求的冰山一角。
在菌汤上，为了达到高标准的品质巴奴也没少下功夫。其主要食材野山菌，从产地到餐桌，巴奴的野山菌只有经过层层考验的野生菌才有资格被送上餐桌。
而巴奴的这些努力也没有白费，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这句slogan也早已深入人心。这也是即使价格昂贵，消费者也愿意一掷千金的原因，因为这个品质值得。
巴奴用实践证明，在餐饮行业，精细化运营和品质食品远比单纯追求规模更具价值。
再战IPO
靠品质跑通资本道路
2025年，巴奴再次带着“品质火锅”杀回资本市场。
但是通往资本市场的道路不可能没有荆棘，巴奴的用工结构便存在不合理的地方，截至今年9月末，其正式员工仅有1974名，大部分都是兼职和外包员工，兼职和外包员工分别高达3308名和5818名，这不仅减少了用工成本，在某种程度上，这也是在成本端降低人力成本，提高盈利水平。
但持续改善的财务数据和明确的市场定位，让巴奴在这条路多了几分底气。
在火锅红海中，巴奴能否用好品质这个工具，打破同质化竞争的僵局，将成为其IPO成败的关键。
从安阳一家小店到冲击港股上市，巴奴用了二十余年的时间。其发展脉络，清晰地勾勒出一个中国消费品牌从产品突围、经历争议、战略调整，到最终追求资本认可的典型路径。
降价不是妥协，而是对市场规律的尊重；收缩也不是退缩，而是战略聚焦的智慧。巴奴的转身，本质上是巴奴从“1.0阶段”，迈向品质“2.0阶段”。是一场从话语争议到用数据说话的跃迁。然而，餐饮企业的长久之道，终将回归食品安全与高效管理。
巴奴的IPO之路，既是一场资本考试，也是一次品牌成人礼。
试卷的答案，巴奴已经写下了一部分：对品质的偏执、对主航道的专注、对盈利能力的证明。但最终的成绩，取决于它如何解答监管与市场提出的新问题，如何在规模扩张中不让“产品主义”的光芒褪色，如何在资本的注视下，依然保持那份“纤夫”般的初心与定力。
这条路，很长，但却值得所有关注中国品牌成长的人拭目以待。
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