东乡贡羊为什么这么香甘肃农业大学解码羊肉风味的化学“身份证”|东乡|化学|甘肃农业大学|羊肉|脂肪酸|贡羊

甘肃科技报社融媒体中心讯（记者张云文）

近日，甘肃农业大学研究团队首次系统解析了东乡贡羊不同部位肌肉的风味形成机制，为这一地方特色美食提供了科学依据。

临夏州东乡族自治县东乡贡羊产自海拔1735—2664米黄土高原与青藏高原过渡带，当地独特的高原气候、遍布野山葱、百里香、茵陈、柴胡等的天然草场，再加上弱碱性山泉水的滋养，让东乡贡羊自带“天然去膻”特质，肉质细嫩醇香，其独特风味备受食客推崇。2025年该县羊产业总收入45.2亿元，出栏量占临夏州总量六成以上。随着产业规模扩大，精准解析其独特风味、为品质把控提供科学依据，成为产业升级的关键。为了科学解析这种风味的形成机制，甘肃农业大学的研究团队对东乡贡羊的三个关键部位——冈上肌、背最长肌和股二头肌进行了系统研究。

研究团队采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术，在这三种肌肉中精确鉴定出45种关键挥发性化合物，这些化合物共同构成了东乡贡羊的独特香气。研究表明，羊肉的风味并非凭空产生，而是由其内部的“前体物质”转化而来。这些前体物质主要包括脂肪酸和游离氨基酸。研究发现，东上肌部位含有较高水平的不饱和脂肪酸，同时富含能增强风味的氨基酸，特别是赖氨酸和谷氨酰胺，解释了为什么不同部位的羊肉会有不同的风味特点。

研究团队通过多元统计方法，成功构建了“前体—挥发物”关联模型，揭示了特定脂肪酸和氨基酸与关键气味物质生成之间的内在联系。研究识别出了一组可用于鉴别东乡贡羊不同部位风味差异的候选标志物组合，包括苏氨酸、缬氨酸、正庚醇等。研究首次将生化标记与化学计量学相结合，提出了一种新的东乡贡羊肉风味鉴定方法。