作者：李虓
如果在中国美酒史上，选择一个标志性事件，象征中国酒之巨变，一定是“烧酒的出现”。烧酒的出现，启元于黄酒，而孕育了白酒，让中国酒从酿造酒，跨越到了蒸馏酒时代。而此三种美酒，称之为“中国酒史的三足鼎立”。
01
中国酒史的“三足鼎立”
关于烧酒的起源时间，一直是备受讨论的焦点，唐宋与元明，皆有佐证。
对于唐朝，很多诗歌都有关于烧酒的记载，如白居易的《荔枝楼对酒》,“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；陶雍的诗句《到蜀后记途中经历》，“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。尽管诗句中有“烧酒”两字，但此“烧酒”，究竟代表温热的黄酒，还是蒸馏后的烧酒？很难确定。
盛唐长安动画图
目前文献中，提到唐朝，且明确是烧酒的佐证是《本草纲目》，其记载“葡萄酒有两样，烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”，根据描述可知，蒸而取其滴露，是蒸馏取烧酒的工序。而依此记载，葡萄烧酒，也成为唐代美酒的一大典型特色。
至于宋代，关于烧酒的记载更为常见。如宋人田锡在《曲本草》提到有一种暹罗酒，“暹罗酒，以烧酒复烧二次，入珍贵异香。其坛每个以檀香十数斤烧烟熏令如漆，然后入酒蜡封，埋土中二三年，绝去烧气，取出用之。曾有人携至舶，能饮之人，三四杯即醉。价值比常数十倍”，文中提到“复烧二次”的工艺，且喝上三、四杯就醉的体感，佐证了烧酒的可能。
清代外销画《蒸酒》场景
南宋人宋慈的《洗冤录》也记载：“虺蝮伤人，……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒，随吮随吐，随换酒醋再吮，俟红淡肿消为度”。根据常识，能够杀菌消毒，非高度之酒而不能为，所以，此“烧酒”也有可能是经过蒸馏的酒。《梦梁录》记载了南宋都城临安城市风貌，书中也有关于烧酒的描绘，“孝仁坊口，水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软，入口便消”。不过，这些史料多为猜测，而下面此条，则更令人信服。在北宋《物类相感志》中，有“酒中火焰，以青布拂之自灭”一句，唯有蒸馏之酒才可燃烧，正对应其“烧酒”之名。
河北青龙县出土的金代蒸锅
元明时期，有忽思慧的《饮膳正要》，“阿剌吉酒，味甘，辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”；有叶子奇《草木子》，“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈拉基酒，极浓烈，其清如水，盖酒露也”，烧酒之形态已经十分具象。
江津驴溪酒厂还保留留着老烧坊的面貌
到了明清时期，烧酒已经有了产地的认知效应，如明嘉靖年间，《江津县志》记载，江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。以高粱为原料蒸馏出的烧酒，酒质清冽，粮香满口，一时名声大噪。白沙烧酒崛起成为了“西南名酒”。清光绪年的县志，也有“白沙烧酒称最”的记载，民间亦有“江津豆腐油溪耙，要吃烧酒中白沙”的民谣。不过，此时的烧酒概念，已经和白酒混谈在一起了。
无论烧酒起源于何时，其在中国美酒历史上的地位和意义，不容忽略，它是中国酒从黄酒向白酒的飞跃，让更为丰富的酒种成为可能，体现着人们对美酒境界的不断追求，与黄酒、白酒并驾齐驱。
02
盛行于韩国的中国烧酒
如今提到烧酒二字，已经暗淡了历史上的辉煌，不过，在另一国家，反而成为国酒，并以此入列世界蒸馏酒范畴，这就是韩国。
韩国烧酒，由中国传入。大约在1300 年韩国高丽后期，烧酒经由元朝传入韩国。根据历史记载，忽必烈远征日本，将韩国的开城作为蒙古人的大本营，将安东和济州岛作为作战基地，这些地区逐渐开始酿造烧酒。
江户时代《西海蒙古退治图》
朝鲜时期李圭景著有《五注衍文》，其中提到“我東亦有二次重燒者，曰‘還燒’，酒名，曰‘甘露’。一次燒者，名曰‘燒酎’或曰‘露酒’，自高麗始也。”根据这一文献资料可知，自高丽时期人们就开始饮用烧酒，烧酒中“甘红露”和“露酒”这些酒类的名称也开始出现。
其实，早在元朝，国内早已有将烧酒称为“露”的记载，如许有壬的《咏酒露次解恕斋韵》“世以水火鼎，炼酒取露气烈而清”，范椁的《将赴雷阳送罗提举之任广东》，“茉莉香深和酒露，恍榔叶暗煮盐烟”。从这一专属名词的使用，也可以看出，韩国烧酒，乃中国传入。
韩国 “安东烧酒・传统饮食博物馆”展品
烧酒在韩国，早期时候，是一种高端酒的象征，唯有贵族、两班才能享用，一般民众被禁止制造、饮用烧酒。后来随着时代发展，酒厂林立，让烧酒在韩国正式风靡开来，20年代初期，烧酒厂以多达数万家。
另外，烧酒还作为药来使用，在朝鲜时期李睟光所著的《芝峰类说》中有这样的记载:“烧酒是元朝发明的酒，只能作为药来饮用，不能随便喝。在风俗中，把喝酒时拿的小杯子叫做烧酒杯。近来士大夫们生活豪奢，尽情饮用。夏天拿大杯子饮用，一醉方休，因此猝死的人很多”。同时，烧酒还是制作药酒的基酒，这与烧酒在中国元朝时候的做法极为相似。
朝鲜王朝后期申润福《蕙园传神帖》（右）
美国传教士科文・泰勒在朝鲜半岛拍摄的上色老照片（左）
正因担心饮酒过量的社会问题，1961年，韩国将烧酒区分成蒸馏式和稀释式的“酒税法”出台，1964 年立法禁止使用谷物酿造蒸馏式烧酒，1965 年又实施了“粮食管理法”，禁止以粮食为原料制造酒类。这些措施都是为了应对当时的粮食紧缺危机，以解燃眉之急。
韩国济州岛城邑民俗村酿酒场景
因此，当时的烧酒制造业中断了蒸馏式制造，蒸馏大米制造的蒸馏式烧酒无法被制造，改用稀释式来代替。也正是从这个时候开始，“韩国烧酒”转变为稀释式的烧酒。
所谓“稀释式的烧酒”，即以价格低廉的玉米和红薯制造酒精，再将酒精稀释，并经过脱臭、调和、精滤等工序而成。这一过程中，脱臭可去掉挥发性的异味成分；调和可根据需要适量添加甜、酸、咸、鲜等天然物质，使烧酒口味更协调；精滤在于除去各种杂质和杂味，以提高烧酒的纯净度。
韩国街边烧酒成为日常
在如今，虽然已没有“节粮废酿”的问题，但这种酿造方法，却延续了下来，除了几个高端高价的烧酒品牌之外，大多数畅销的韩国烧酒，基本都是稀释式酿造而成。
03
古酒新生，新魂烧酒
烧酒，成为韩国最具代表性的国民酒种，一年可卖出30亿瓶，且具有全球化的市场规模，韩国烧酒品牌已销往了80多个国家和地区，并在很多国家的烧酒市场连续占据第一位。
而望其未来，烧酒品类的独特价值，也越发表现出强劲潜力。
一是，轻饮群体正在不断扩大，他们排斥辛辣、追求低负担饮酒，烧酒相对低度，一般在19%-22%，正满足其酒度偏好；二是，烧酒并非正式场合用酒，对朋友小聚的轻社交、居家追剧的独酌等这种休闲场景，具有相当好的契合度；三是，烧酒作为一种淡雅型的蒸馏酒，本是调酒的良好酒基，能够创意出五花八门的风味形式，能够不断刷新满足新酒饮人群的味蕾，带来新奇体验。
烧酒搭配烤肉
随着烧酒品类的关注度提升，在国内，也有一些烧酒品牌诞生，最为典型的就是“新魂烧酒”，他们对中国烧酒这一古老的酒种，进行了充分挖掘和演绎，让人产生耳目一新之感。
比如，在工艺上，新魂烧酒就十分有特色，不仅回归了传统酿造法，还融合了中国酒史上三代烧酒之法，即将唐代葡萄烧酒、宋代米烧酒、元明高粱烧酒这三大古烧酒，进行了风味融合，称之为“分型发酵、分型蒸馏、精准调配”，堪为首创。
新魂烧酒在国际葡萄酒与烈酒大赛中获奖
具体而言，先以当季新鲜大米，控温7天长时液态发酵，以超重力旋转蒸馏器二次蒸馏，得到鲜米烧酒；以水晶葡萄榨汁发酵，经过壶式蒸馏器二次蒸馏，得到葡萄烧酒；再将高粱脱壳粉碎，蒸煮、糖化、发酵后，经过同样蒸馏工序后得到高粱烧酒；进而以广西横县茉莉花为原料，与大米混合糖化发酵，采用15天低温提香工艺，得到茉莉精粹。最后，再将三大古烧酒形态以及茉莉精粹进行精准调配而成。
如此一来，在风味上，新魂烧酒，就同时蕴含了花香、果香、粮食香。米香烧酒，形成了清新、爽净的口感，葡萄烧酒富裕了花果香浓郁的香气，高粱烧酒塑造了饱满的酒体骨架与醇甜，而茉莉精粹点缀了花香，让余味悠长、香气持久，形成了和谐统一的风味叠合。而以此为基础酒，还可以无限创新。目前，新魂烧酒已经推出了经典原味、山茶花柚子味、栀子花葡萄味等，各具特色，风味惊艳。
新魂烧酒广受年轻人喜欢
以之佐餐，其乐无穷。酒体花果香气十足，自带自然清芬，对于饮食中的油腻感有很好的平衡作用，尤其对于辛辣饮食，如泡菜汤、烤肉，都能起到解腻、平衡味觉的作用。因此，新魂烧酒，也提出了“专为吃肉而生的酒”的新颖场景定位，浓郁花果香气，搭配肉类油脂、烟熏味型，让消费者体验饱满风味的同时，减少了味蕾压力，吃肉更加过瘾。
新魂烧酒，如其名曰，为中国古烧酒赋予了“新魂”，是一种古酒新生的传承，它从历史深处走来，也在满足着新时代消费者的新需求、新精神。让中国烧酒，这一中国美酒的“第三极”重焕新生。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、饮食评论作家，古井贡酒文化研究院研究员，《酒食评论》主编。
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