一、食堂布局篇
1.食堂流程布局
应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。
2.库房
应有机械通风和温(湿)度检测器具，门与地面的缝隙不大于10mm。
库房应防潮、干燥，防尘、防虫、防鼠设施完好。
冷藏、冷冻柜数量和结构应能使原料、半成品、成品和生熟、荤素分开、密封存放，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜(库)内温度的温度计，温度计宜使用外显式。
3.泡菜间
应保持通风、干燥；
保持密封水清洁；
地面无污物、积水；
应专人、上锁管理，泡菜取放应使用专用工具，泡菜间内宜设洗手设施。
4.烹饪间
排气口用装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
5.备餐间
应设紫外线灯，使用备餐间前 30分钟开启，在使用备餐间时关闭。
宜配保温设施。
备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于25℃。
二、基础设施篇
6.排水沟
应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。
排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅、网罩或篦子，沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于 6mm。
7.三防
防尘、防虫、防鼠。
8.灭蝇
室内离地2m左右宜安装粘捕式灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方;
安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于20cm的托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。
9.挡鼠板
食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60cm金属材质的挡鼠板。
10.洗手设施
包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手七步法图谱、干手设施(用品)。
11.紫外线消毒灯
不设灯架，悬挂于距离地面2m以内高度，在有效使用期内。
开关应安装在相应间(区)入口外的墙壁上。
12.清洗池
应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。
原料清洗池宽、深不小于 60cm。
13.操作台
应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。
14.工具用具
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，荤素、生熟应严格分开使用，标识区分明显，分区域定位存放。
三、人员管理篇
15.食品安全管理员
应持有有效健康证明，每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全培训，须经食品安全监督管理部门考核合格。
16.食堂从业人员
应取得有效健康证明，每学期应接受不少于一次、时间累计不少于20学时的食品安全培训考核，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
四、操作环节篇
17.原料储存
应按照先进先出的原则存放原料，并标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。
冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃，冷冻温度的范围宜低于-12℃。
18.成品
烹好的食品应在备餐间加盖覆膜存放。
8℃~60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。
19.留样
应专用的留样冰箱，冰箱双人双锁，专人负责留样管理。
每餐次的所有食品成品应留样并放置在专用冰箱内冷藏(0℃~8℃)，保存48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。
同时在留样盒和留样记录表上标识留样食品名称、留样时间(月、日、时、分)、留样人员等。
20.食品添加剂
专柜(位)存放，并标注“食品添加剂”字样。
应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。应精准称量使用。
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