乳制品在变质时可能会非常难闻，即使在现代冰箱和防腐剂的帮助下，我们很多人看到酸奶稍微有点问题就会迅速扔掉。考虑到这些，想象19世纪没有冰箱的人会处理这些易腐烂的产品是很难的，但他们确实这样做了。更有趣的是，他们使用的技术和我们今天用的一模一样：乳酸发酵。对我们来说，发酵主要是用来制作像奶油酸奶和辛辣泡菜这样的新食品，而那时候，发酵主要是为了保存。当你有比几天内能喝掉的牛奶还多时，你需要制作一些黄油或奶酪以避免浪费。
乳酸发酵被使用了很长时间，这并不是什么秘密，但最近在丹麦发现的约130年前的黄油菌种显示出我们的工艺在时间上几乎没有改变。但这并不意味着它们没有改进，因为旧的菌种被多种麻烦细菌污染，而这些细菌我们今天可以成功避免。你可能知道，发酵乳制品如酸奶和黄油的历史远远超过一个世纪，历史可以追溯到7000多年前。这是因为牛奶自然含有乳酸菌，这些菌可以自发触发发酵过程。不过，以这种方式控制发酵过程要困难得多。
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乳酸发酵是如何工作的？
细菌无处不在，甚至在我们的食物里。它们繁殖迅速，消耗糖和淀粉等成分，将其转化为其他物质或能量。很多时候，这些转化对我们并不利。细菌分解食物，导致食物的质地变得糟糕、散发难闻的气味和出现变色，使食物变得不可食用。
一些细菌对我们有利，乳酸菌就是一个很好的例子。当你将乳酸菌添加到牛奶中，提高温度，静置几个小时，它会把糖转化为乳酸。这会让牛奶变酸，也让腐败微生物和病原体更难存活，从而保质期可以延长到三到五周。新产生的酸还带来了其他变化，包括浓厚、奶油般的质地和酸味，这些味道与牛奶完全不同。这就是它为什么有了一个新名字：酸奶。
你也可以搅拌发酵乳来制作黄油。但这并不是现在最常见的做法。我们通常使用机器将脂肪（黄油脂）与液体分离，然后把奶油搅拌成黄油。如果你想要一种用乳酸发酵的黄油涂抹酱，你需要购买经过发酵的培养黄油，然后再进行搅拌。跟普通黄油比起来，它的味道更浓郁，在烹饪时确实能让菜肴大不相同。
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