油温这事儿，是厨房里一门看不见的真功夫。油太凉，菜下去像泡澡，油腻腻的；油太热，食物冲进去立马披上一身“黑袍”，外面焦了里面还生着。掌握好油温，你做菜的功夫就算入门了。
怎么知道锅里的油到底有多热呢？不用温度计，老祖宗传下来的法子，看状态就行，特别简单。
第一个法子，看油面，听声音。 这是最直接的。油刚倒进去是平静的。烧一会儿，你看到油面开始有波纹，像小风吹过水面，但没什么声音，这大概就是三四成热，差不多90到120度。这时候适合炸点花生米，或者给特别嫩的肉丝滑一下油，能让它又滑又嫩。
油再热一点，油面波纹更密，从锅边开始冒出少量青烟，你把一根干爽的筷子头插到油底，会发现细密的小气泡紧贴着筷子“滋啦滋啦”地往上冒，声音很连贯。这就是五六成热，大约150到180度，是我们用得最多的温度。炒肉、炒菜、给食物过油定型，基本都是这个火候，下锅时那“刺啦”一声，听着就香。
等到油面波动明显，青烟变得比较多，筷子下去气泡又大又急，声音也变响亮了，这就是七八成热，得有200度左右了。这时候适合爆炒、炝锅，或者给炸过的食物复炸一次，让它外壳更酥脆。但得动作快，不然一下子就糊了。
第二个法子，扔点东西试一试。 除了看筷子，还能揪一点点挂糊的面团或者滴一滴面糊进去。面糊沉底再慢慢浮起来，油温就是偏低；要是它下去立刻浮在油面，并迅速膨胀变大，颜色金黄，那油温就正合适炸东西。如果一进去就变色发黑，哎哟，油可就太热了，赶紧把火关小。
记住几个关键点：热锅凉油炒肉不粘；炸东西油温宁低勿高，低了可以慢慢加热调整，高了食物一进去就焦了，救不回来。另外，不同的油“烟点”不一样，花生油、菜籽油能耐受的温度高些，橄榄油、黄油就不太耐热，别等到冒很多烟了再用。
把这几招弄明白了，你离厨房高手就不远了。下次炒菜前，先别急着下料，花几秒钟看看油的状态，习惯了就成了本能，保准你做的菜更上一层楼。
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