你家的橄榄油，是不是一瓶走天下？凉拌用它，炒菜也用它，最后还嫌油烟大、味道怪。先别怪油，很可能是用错了地方。用好橄榄油，关键就一句话：把它当成一群性格不同的朋友，有的适合热情拥抱，有的只适合安静陪伴。
这油跟人一样，也分不同性格。你看标签上写的“特级初榨橄榄油”，那就是油里面的“直爽小伙儿”。它是橄榄果第一次压榨出来的汁水，带着一股鲜明的果香，还有点辣喉咙的感觉，这说明里面的活性物质多，健康成分足。但它脾气“怕热”，一遇到高温煎炸，那些引以为傲的香气和营养就跑了，还可能产生不好的烟。所以它最适合干些轻巧活：淋在沙拉上，蘸着面包吃，或者菜炒好了临出锅提个味儿。用它来高温爆炒，就像让一个歌手去干重体力活，糟蹋了才华。
那炒菜用什么油呢？这时候得请出另一位朋友——“精炼橄榄油”或“纯橄榄油”。这位性子就比较温和，耐热性好很多，烟点高，适合一般的煎炒烹炸。它没那么多突出的风味，但能稳稳当当地完成任务，比很多普通炒菜油还是要健康些。所以你可以把它看成厨房里的“多面手”，日常做菜很合适。
市面上橄榄油价格差得远，怎么挑到实在货？这里有个小窍门：别光看瓶子好看，转过来看“身份证”。配料表里应该只有一项：“特级初榨橄榄油”。如果写了一堆其他植物油，那就不纯了。再看产地和酸度，酸度值越低（通常低于0.8%），说明果子新鲜、工艺好，油的质量更稳当。好的橄榄油，味道闻起来是清新的青草或番茄味，喝一小口，喉咙后部会有轻微的辛辣感，这是抗氧化物丰富的表现。
买回家的好油，伺候起来也有讲究。它最怕三样东西：光、热、空气。所以别为了显摆就放在灶台边的玻璃瓶里。得用深色玻璃瓶装好，拧紧瓶盖，放在阴凉避光的柜子里，尽快吃完。放久了，那股子鲜香味跑了，就可惜了。
说到底，用好橄榄油的真谛，就是“知油善用”。让直爽的特级初榨去做它擅长的凉拌提香，让温和的精炼油去承担煎炒的重任。这么一来，你既能享用到它独特的香气和健康，又不会在油烟里心疼花了冤枉钱。下次再拿起那瓶油的时候，不妨想想，今天这道菜，该请哪位“朋友”出场帮忙呢？
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