做卤味的都知道，老卤水是灵魂，保养得好才能越卤越香，要是没做好，很容易发酸发黑。今天就分享几个实实在在的保养方法，都是老手常用的技巧，照着做，老汤能一直用下去。
不管当天卤多少货、卤的是什么，卤完一定要及时倒桶。里面的动物残渣、血沫、脂肪要是存着，很容易让卤水败坏发酸，这是老汤变酸的大隐患。
卤完货、清理完配料，一定要把老汤复烧开一次，不用沸腾，烧开就行。夏天温度高，得每天一次；冬天冷，2到3天一次，这步绝对不能省。要是偷懒没烧，细菌繁殖得快，卤水很快就坏了。
老汤表面的油脂得留意，不能太厚也不能太薄。太厚会闷坏卤水导致发酸，太薄没法隔绝空气进细菌，保持1到2厘米的厚度刚好，这样既能保护卤水，又不会出问题。
第二天用老汤前，得把表面的血沫和动物残渣捞干净。可别偷懒直接烧开就卤，这些残渣留在里面，时间长了不仅会让卤水变味，还会发黑。另外，不管冬天夏天，老汤都不能盖盖子——盖了反而容易进生水，坏了卤水。
保养卤水得从源头开始，高汤是根基。做高汤要用老母鸡、猪骨头、牛骨头、鸡脚和肉皮，先焯水去掉血沫，再放桶里加足量水，烧开转小火烧6小时，最后大火顶一下，捞出渣子。老母鸡提鲜，牛骨头增香，猪骨头加醇厚感，肉皮和鸡脚添胶质，有条件还能加老鸭，这样熬出来的高汤做卤水，基础就好，后续保养也省心。
肉类食材得泡去血水，提前腌制和焯水，不然腥味和血水带进卤水，也是发酸的潜在原因。这步做不好，后面再怎么保养，卤水也容易出问题。
捞完食材，先把桶边上擦干净，再捞出卤水里的残渣，用密漏打去血沫。然后补充适量的高汤和调料——卤水咸味得稍重点，不够的话也容易发酸。最后烧开，加适量高度白酒煮几分钟关火，既能去腥增香，还能杀菌。香料包捞出来冷了要放冰箱保存，别一直泡在卤水里。
平时卤货可以加些五花肉和少许火腿骨头同卤，这样能保证卤水的肉香味足，不会越用越淡。每半个月得做次大清理：先把卤油打出来，再去掉下面的血沫，倒掉五分之一的老卤水，补充新的高汤和调料，再把卤油倒回去。这样能维持卤水的活力，避免发酸发黑。还有，卤的时候放点姜，能增香也能杀菌；定期放少许茶叶，也是养卤的好方法，但别放多了，不然会抢味。每次烧开的卤水用纱布盖上就行，别盖盖子。卤的时候要小火，别空烧——空烧会让卤水氧化，导致发黑发苦。
要是老卤水用了2到3个月颜色发黑，用三个循环技巧就能救。首先用最细的纱布或滤网过滤老卤水，加10斤清水或者高汤煮开，然后静置不动。等静置好，把卤油和上层的卤水打出来，最底层的杂质别要，只取四分之三的卤水就行。最后调味：卤水烧开后，加炒好的糖色150克、一个香料包、盐150克、鸡精80克、味精50克、白糖20克，小火煮开，这样老汤就完成循环了，又能接着用。
老卤水就跟家里的泡菜水、老面头一样，只要没发酸、发苦、颜色没发黑，能一直循环用，而且越用越香。第一锅卤味往往没第二锅香，就是因为卤水多次卤制后，胶质和香味都融合在里面了，回锅的卤菜也更好吃。
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