你厨房里那几瓶油，可能一直都没用对。想想看，是不是不管炒菜、凉拌还是油炸，都顺手抓起同一瓶油倒下去？这就像不管晴天雨天，出门都穿同一双鞋，日子久了，鞋受不了，你的健康也可能悄悄受影响。
油跟人一样，各有各的脾气和能耐。关键得摸清它们的“耐热”性子，看人下菜碟。
有的油是“怕热”的精细人儿。像橄榄油、核桃油、香油，还有现在挺流行的紫苏籽油，它们营养金贵，但受不了高温。一遇到滚烫的热锅，里头的营养就散了，还可能冒出有害的烟。它们最适合做凉拌菜，或者在热汤、蒸菜出锅后淋上一小勺，借个香味儿。用它们来大火爆炒，那就太可惜了。
那炒菜用什么呢？这时候得请出“耐热”的实干派。花生油、菜籽油、葵花籽油，还有精炼过的大豆油，这些是厨房里的主力。它们烟点高，性子稳，适合日常的煎炒烹炸。不过也得注意，别等到油锅冒青烟了再下菜，那样油就变质了。
说到油炸，比如炸个丸子、春卷，要求就更高了，得用“特别扛热”的。棕榈油、还有专门的高油酸葵花籽油，它们就像不怕火的“老伙计”，在高温下能坚持更久不变质，炸出来的东西颜色好看，也不容易有怪味。
除了按“脾气”分，油还能按“出身”看。咱们常见的植物油，像刚才说的那些，不含胆固醇，对心脏友好些。而猪油、黄油这些动物油，炒菜特别香，但饱和脂肪含量高，偶尔解解馋行，可不能天天大量用。现在还有两种油被说得很多：一种是调和油，它是几种油按配方混在一起的，图个营养均衡和价钱实惠；另一种是“高油酸”的油，比如高油酸花生油，它更稳定、更健康，算是油里的“升级品种”。
挑油的时候，别光看牌子大。把瓶子转过来，仔细看看小字。配料表越简单越好，转基因与否看个人选择，生产日期要尽量新。大桶油买回家，最好分装到干净的小油壶里，避免天天开盖接触空气。不管什么油，都别放在灶台边被火烤、被太阳晒，阴凉避光的地方才是它们的家。
说到底，用好油，道理就一条：让怕热的去做冷盘，让扛热的去掌炒勺，让特别扛热的去负责油炸。别再一瓶油用遍全家了。花点心思，给不同的菜配上对的油，这吃下去的，才是真正的健康和滋味。
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