揭开这个老旧术语的神秘面纱。
如果你有幸拥有一些祖母的食谱，你可能会看到一两个提到“甜牛奶”的食谱。这个名字可能会让人困惑——它是指加了糖的牛奶吗？像炼乳那样的东西吗？真相其实很简单：它就是新鲜的、未变质的全脂牛奶。
接下来我们来看看这个术语的来源，它在复古食谱中的用法，以及当你遇到提到它的食谱时该用什么。
新鲜牛奶的起源
“新鲜牛奶”一词可以追溯到19世纪末和20世纪初，那时冰箱并不普及或可靠。牛奶很快就会变酸，因此厨师们常常在食谱中使用酸奶或酪乳，尤其是在烘焙面包和蛋糕时。在大萧条等物资匮乏的时期，食材稀缺，任何东西都不能浪费，这种区分就显得特别重要。提到“新鲜牛奶”是为了表明需要新鲜牛奶，而通常情况下，变质的牛奶会被优先拿走。
如今，随着现代制冷技术的进步，这个术语已经不再必要。
鲜奶与其他牛奶的区别
鲜奶（新鲜全脂牛奶）在几个关键方面与其他牛奶不同：
- 鲜奶与酪乳：酪乳味道酸，且比全脂牛奶更稠。
- 鲜奶与加糖炼乳：炼乳是高度加糖的，质地浓稠，且有轻微的焦糖风味。
- 鲜奶与蒸发奶：蒸发奶是去掉了大约60%水分的牛奶，这意味着其质地与新鲜全脂牛奶不同。
- 鲜奶与脱脂或低脂牛奶：鲜奶指的是全脂牛奶，其丰富的口感是脱脂或低脂牛奶无法比拟的。
新鲜全脂牛奶有一种微妙的甜味，所以用‘鲜奶’来形容这种牛奶是很合理的。
食谱中的常见用法
在传统蛋糕、派和快速面包的食谱中，通常会用到甜牛奶。它旨在增加湿润度和柔软度，而不会有酪乳的酸味。例如，使用甜牛奶代替酪乳的南方玉米面包食谱在口感和味道上有很大不同。
如果食谱要求使用甜牛奶，你需要准备什么
下面是你需要准备的：
- 最佳选择：全脂牛奶是最佳选择，最接近原本的意图。
- 替代品：2%牛奶也可以使用，只有略微降低了奶香的浓郁度。如果你只有淡奶，可以在使用前用水稀释一下。
- 无乳制品：像豆奶或燕麦奶这样的植物基牛奶可以提供类似的质感和风味，而杏仁奶或其他稀薄的牛奶可能会对你的食谱产生一些影响。
- 避免：尽量避免使用酪乳、加糖炼乳或脱脂牛奶，因为这些会影响你菜肴的味道和口感。
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