原创 李寻 绝妙下酒菜
砂锅焗是粤菜特有的一种烹饪方法，专业术语说，就是用封闭的容器加热，让物料自身的水分汽化，从而制熟的烹调方法。比如广东的盐焗鸡，就是很知名的代表。
现在不少地方都有以“焗”这种技巧著称的粤菜餐馆，比如在西安就有啫啫煲。在这些餐馆里，能感受到焗菜的风格，但要是没到广东本地，对这种风格的感受还是很肤浅的。因为在外地吃到的焗菜，大多都是在砂锅里焗的时间比较长，风味以油香为主。
其实粤菜的焗菜，时间可以很短，短到超乎想象。比如近日在广州一家叫门堂啫啫煲的餐馆，吃到的一道菜——百秒黄花鱼。
顾名思义，这道菜的焗制时间不超过100秒。原料就是黄花鱼，上菜的时候特别有仪式感，得快上。大厨还专门跑过来交代，这菜里除了少放一点盐和酒之外，什么都没放，而且一定要快吃。说的时候盖子没掀，说完就迅速把盖子掀开了。
砂锅里的蒸汽一下子就冒了出来，一条完整的鱼活灵活现的，就像从蒸汽里腾飞出来一样。鱼肉的口感特别自然，鲜得就像刚从水里捞出来的，肉质细嫩鲜甜。
以下视频来源于
休闲读品杂志
，时长00:14
这种做法对食材要求很高，首先鱼的品质必须极好。要是鱼在水箱里养的时间太长，肉就没有这种鲜嫩和弹性了，还会有异味。这道菜里的鱼没有一点异味，只有鱼本身的肉香。
焗制的时间真的很短，可能真的不超过100秒。鱼要熟得恰到好处，时间再长一点，水分丧失得多了，就没有这种滑嫩感了。
说到配酒，要是只吃一条鱼，其实不用配酒，趁热吃都忙得停不下来筷子。如果一个人能吃两条，还可以考虑配点酒，但也不能配度数高的。最合适的就是广州本地的豉香型白酒——玉冰烧或者九江双蒸，度数在29%vol左右。这个度数的酒，香气和口感都比较协调，度数再高的话，就会破坏鱼肉带来的那种鲜甜水嫩的感觉。
百秒黄花鱼
广州“门堂啫啫煲”门店
《中国白酒配餐学》封面、封底
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