60年除夕夜，毛主席吃了一口葱花饼，放下筷子厉声道：把厨师喊来|厨师|手擀面|程汝明|红烧肉|葱花饼

1954年盛夏的午后，紫光阁的小厨房外忽然安静下来——警卫员推门探头，只说一句：“中央决定，给主席换新厨师。”一位不到三十岁的青年走进来，神情略显拘谨，他叫程汝明，这一天，将成为他厨师生涯的转折点。没人想到，他会在这一“岗位”上一干就是二十二年。

程汝明出身天津小巷。1939年，为了养家，他拎着一口旧行李闯进大胡同的饭庄，拜师学艺。天津码头口味杂糅，中西餐对撞，他边端盘子边偷学做西点，手上常被烤箱烫出水泡。日子苦，可熬过来的人往往更执拗。到1952年，他已能在一家法国侨民开的餐厅里，用生涩的外语和大厨讨论酱汁的粘稠度。

同年10月，北京召开亚洲及太平洋区域和平会议。会议秘书处头疼一件事：来宾既要吃好中餐，又想尝到正宗西餐。铁路系统和外交部的人连夜奔天津，把程汝明请到首都。那几天，大会餐厅后厨热浪滚滚，程汝明站在炉子前，身上挂着被汗水浸透的围裙，调出一锅锅奶油蘑菇汤，又在转身间把桂皮、八角摁进卤水，香味交织，西方专家啧啧称叹。会后，他得到一纸表彰。这张薄薄的奖状，被他母亲用油纸包着，藏了好多年。

外交部注意到这个年轻人，也注意到他的党性考察记录——干净、踏实、不多话。1954年初，他被正式调入中南海。第一次给毛主席上菜，他端的是小米粥、酱白菜、糙面饼，平平无奇。主席放下勺，“这粥好。”一句话定了程汝明的去留。从那以后，他被人称作“厨师长”，可他自己始终说：“其实就是个做饭的。”

毛主席生活俭朴，这在中南海众所周知。1957年元旦，毛主席和民主人士谈国是，席间只端上一人一碗手擀面；1958年3月，四川视察水利，伙食单上唯一荤菜写着“回锅肉二两”；1965年5月再上井冈山，七天食宿费算下来才二十块出头。程汝明眼里，这不是作秀，而是一种本能的节约。可他也明白，主席动辄工作到凌晨两三点，没有足够蛋白质，身体迟早吃不消。

于是出现了那晚——1960年1月27日，农历庚子除夕。京城夜色冷得透骨，西花厅餐桌上摆着午饭剩下的半碟苦瓜、一盘炒辣椒，还有两张刚出炉的葱花饼。饼子外焦里软，却被主席咬了一口就放下筷子：“把厨师喊来。”声音不高，却透着不容置疑。

程汝明赶到跟前，手心都是汗。主席凝视他，眉头紧锁：“馅里怎么有肉？”短暂的沉默后，程汝明低声回答：“主席，处分我可以，但这饼您得吃。您天天熬夜，没有肉，靠什么支撑？”屋里气氛僵住，卫士不敢出声。过了片刻，毛主席叹了口气，把剩下半张饼夹到碗里，却仍嘱咐：“以后少放，国家还困难呢。”

这场“顶撞”并未让程汝明离开岗位，相反，它让主席知道身边这个青年是真心为自己身体着想。之后数月，程汝明把肉类切成极细末，用南乳、糖色调味，既保证营养，又不显“铺张”。从此，一道“不见肉丝却满口肉香”的红烧肉悄然成型，成为主席宴客时的常备菜。一次陈云品尝后轻声说：“这口味，难怪老毛舍不得换厨师。”

1962年起，国民经济逐渐恢复，中南海厨房的紧箍咒稍稍松动。程汝明根据主席偏好，把酱油替换成焦糖色，把猪油改用茶油，盐也一再减量，保持口感同时控制脂肪。他常说：“领导人不是吃山珍海味，而是吃健康。”夜里收工，他坐在后厨小板凳上记笔记——某天血压偏高，次日汤里加枸杞；咳嗽加重，甜品去冰糖换蜂蜜。这些细节，后来被医学专家视作饮食调养范本。

有意思的是，程汝明在改良菜谱之余，还要研究粮票。毛主席一天伙食费只有两块五，他得用极有限的配额让餐桌既节约又营养。于是，豆制品成了主力军，花样层出；玉米面窝头与西红柿鸡蛋汤组合，既顶饱又补充维生素。听说地方发来特产，他往往只收一点点——理由简单：“尝个鲜就成，剩下的给科研人员补一补。”