上海龙华会商场里，“趁烧”门店的招牌早已蒙上一层薄灰，玻璃门内空荡荡的，只剩几张散落的桌椅。
谁能想到，这家曾被创始人拍着胸脯说“三年要开百家店”的高端烤肉店，最后一家门店只撑了10个月就彻底歇业。
开业那会儿可不是这样，排队的年轻人从店里排到商场过道，拍照打卡的、举杯闲聊的，热闹得像是一场永不落幕的派对。
可才不到两年时间，全国8家门店接连关闭，这个呷哺集团砸了8年心血打造的“第三增长曲线”，终究成了食之无味的弃子。
更让人唏嘘的是，曾经头顶“火锅第一股”光环的呷哺集团，市值从近300亿港元跌到只剩12亿出头。
曾经的小火锅之王，如今却在亏损的泥沼里越陷越深。
01
这两年逛商场的人都能感觉到，大家花钱越来越谨慎了。
以前朋友聚餐，选餐厅先看环境够不够新潮、拍照够不够出片，现在翻菜单，第一眼先扫价格。
可呷哺推出的“趁烧”，偏偏反其道而行之，主打“烧肉+酒+茶”的混搭业态，客单价直接飙到250元。
这个价格是什么概念？
就是普通烤肉店人均百元就能吃得满嘴流油，而“趁烧”多出来的一百多块，卖的就是店里的氛围感和网红标签。
开业初期靠着年轻人的新鲜感，确实火过一阵子。
翻台率高到服务员脚不沾地，可新鲜感这东西就像一阵风，刮过就没了。
等大家回过神来发现，花两百多块吃顿烤肉，味道和街边馆子差不了多少，性价比实在太低，自然就没人愿意再去了。
不止“趁烧”，旗下的凑凑火锅也犯了同样的错，人均150块的价格，比海底捞贵出一大截。
消费者拿着菜单一算，同样的钱在海底捞能多吃好几种菜品，何必为凑凑的“高端”买单。
02
老食客提起呷哺呷哺，总会念叨一句“再也不是当年那个味儿了”。
早年间的呷哺，靠的就是一人一锅的小火锅，人均四五十块钱，菜品新鲜分量足，不管是上班族午餐还是学生党聚餐，都是首选。
可自从喊出要做“火锅界星巴克”的口号，呷哺就像变了个样。
价格噌噌往上涨，从人均48块涨到62块，可肥牛卷的分量肉眼可见地变少，蔬菜拼盘里的绿叶菜也蔫蔫的。
消费者不傻，花钱买的是实实在在的体验，不是虚无缥缈的“高端”名号。
这种只在价格上做文章的伪高端，伤透了老顾客的心。
“趁烧”和凑凑也是一路货色，花里胡哨的噱头一大堆，核心的菜品品质和服务体验却跟不上。
食客们吃完吐槽，两百多块的烤肉，肉质还不如家门口的烤肉摊，一百五的火锅，服务还没街边小店周到。
脱离了品质的高端，终究是镜花水月。
03
呷哺推出“趁烧”的时候，正是集团最艰难的日子。
连续亏损的财报，关了两百多家门店的窘境，让创始人急着找一根救命稻草。
本以为“趁烧”能扛起第三增长曲线的大旗，没想到它不仅没带来惊喜，反而成了拖后腿的累赘。
开业时吹的牛有多响亮，现实就有多打脸。
单店月营收破250万的辉煌，没撑几个月就跌了跟头，到了年底一算账，8家门店的总营收还不够凑凑一家大店的零头。
为了扶持这个新品牌，集团投入了不少人力物力，可回报却少得可怜。
这边新品牌啃老本，那边老主业也在掉链子。
呷哺呷哺的门店一家家关，客流一天比一天少，曾经排队等位的盛况，变成了门可罗雀的冷清。
新业务没能救火，老业务自顾不暇，双重压力下，集团的亏损窟窿越填越大，只能忍痛砍掉“趁烧”，集中精力保住基本盘。
04
直到创始人终于松口承认“不降价就等死”，呷哺呷哺才放下身段，把套餐价格拉回50元的亲民区间。
这一招确实管用，降价后的门店又排起了队，收银台的小票打了一张又一张，江苏、浙江的门店更是客流暴涨。
可呷哺高兴得太早了，现在的小火锅赛道，早就不是它一家独大的时代。
河南的围辣小火锅，靠着实惠的价格和旋转取菜的新奇模式，短短九年就开了上千家店，门店数量远超呷哺。
海底捞也盯上了一人食市场，推出的下饭火锅菜，便宜又好吃，抢走了不少客源。
就连西少爷、南城香这些跨界玩家，也来分一杯羹，35块钱的自助小火锅，有肉有菜管饱，吸引了一大波上班族。
呷哺虽然踩对了性价比的路子，可口碑已经伤了，市场也被抢了。
要想重新赢回消费者的心，光靠降价还不够，得把当年那份实在和用心找回来才行。
从红遍大江南北的小火锅之王，到市值蒸发280亿的亏损企业，呷哺的起落，道尽了餐饮行业的生存法则。
餐饮这门生意，拼的从来不是噱头有多足、定位有多高，而是能不能抓住消费者的胃和心。
性价比不是低价的代名词，而是让消费者觉得“值”的那份诚意。
呷哺的高端梦碎了，可这个教训，值得所有餐饮人记一辈子：
不管走多远，都别忘了当初是靠什么起家的。
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