1971年冬，北京城被朔风吹得萧瑟，丰泽园的餐桌上却依旧升腾着热气。晚餐刚摆好，程汝明照例端上一盘剁椒鱼头。毛主席只是夹了一筷子，尝了尝汤汁，随即把碗轻轻推远，淡淡一句：“咳得厉害，辣味先免了吧。”桌旁工作人员怔住，这位一辈子离不开辣椒的湘人，竟主动与“辣”告别。
程汝明心里咯噔一下。十多年来，他早已把主席的口味摸得门儿清：青椒炒肉丝要干香，外出视察时离不开糯米糍粑，红烧肉必须用糖着色不见酱油——而辣椒更是“三餐不离”。可当晚毛主席没再动筷，咳嗽声却止不住，话说得也短，显然已是力不从心。
第二天，保健医生例行查房，依然开的是止咳平喘药，没有“忌辣令”。程汝明趁换药时问：“首长真的不吃辣了吗？”医生耸肩，“没下指示。”答案悬而未决，他决定再等等看。
时间往前推回1954年。那年春天，主席南下视察，多次在专列上接见地方干部。厨师李锡吾忙不过来，铁道部把22岁的程汝明临时抽调上车。首秀葱花肉饼大获好评，“这个大师傅不错”成了他一辈子的“敲门砖”。自此之后，他跟着列车走南闯北，主席一句“汝明，今晚整点家乡味”，他就能变出剁椒蒸武昌鱼、炒肚尖、辣椒炒苦瓜，样样合口。
1961年春，主席在菊香书屋设宴招待湖南老乡。菜刚上桌，毛主席笑着向客人打预防针：“待会儿有道辣椒苦瓜，怕辣的别逞强。”众人哄笑。末席上坐着刚改造出的溥仪，他犹豫着夹了一小块，辣与苦交织的味道在舌尖炸开，竟连连称妙。那顿饭后，溥仪回家让厨子复刻此菜，试了几回都嫌味不正，“还是程师傅做得入味”，成了他常挂嘴边的一句感叹。
进入70年代，主席身体每况愈下。长期吸烟、操劳过度，慢性支气管炎反复。1972年初的一场重感冒后，咳嗽几乎伴随终日。医生提醒戒烟、少油、多休息，至于“忌辣”并未硬性规定。可主席思忖良久，主动对身边人说：“吃辣后喉头刺激，难受，先停吧。”一句轻描淡写，却把陪伴他半生的味觉记忆收入了抽屉。
“医生才没这么大本事。”多年以后接受采访时，程汝明笑着回答记者，“要是真靠医生管住他，红烧肉早就断了。”他举了个例子：有次医生叮嘱不要油腻，主席当场点名要红烧肉，还说“既然限油，就少来一块”。典型的“我有分寸”式幽默。
世人常以为医嘱让主席远离辣椒，其实是他老人家自己把刀子递给味蕾。“辣椒一入口，咳嗽止不住，麻烦。”主席的原话，程汝明记得清清楚楚。此后，厨房里的线椒、干椒、二荆条都被换成了香葱与紫苏。偶尔客人想尝湘味，他才象征性地做一点，放到客席那边，主席面前永远是淡口汤羹。
1973年的一个深夜，毛主席翻阅文件到两点，忽然提笔在便笺写下几行大字递给服务员：“少辣，多汤，免油炸。”程汝明收到便笺，才算彻底死心；那个陪伴领袖半生的“辣”时代，正式画下句号。
转折来得突然，却并非没有先兆。1970年庐山会议期间，主席就曾对秘书说：“味道淡点，我咳得狠。”那时外界只当一句随口抱怨。程汝明后来琢磨，主席恐怕早在那时就下定决心削减辣度，只是硬生生拖到71年才真放下。
最让程汝明动容的是，主席戒辣从未公开张扬，也不允许别人“替他体贴”。一次警卫员怕他嘴馋，私下端来一碟小米椒腌菜，被主席发现后摆手：“带走，别让厨子难做。”一句话显得既体恤又决绝。
1976年9月9日凌晨，程汝明与往常一样守在厨房，等候早餐指示。然而那天清晨，他再也没有听见熟悉的咳嗽声。22年的烹饪岁月到此按下休止符。离开中南海后，他被调往中央机关服务局，继续掌勺，却再没有谁像毛主席那样让他如此费心琢磨。
回忆那段日子，他总说：“毛主席戒辣，不是医生压他，也不是厨师劝他，全是他自己的考虑。”简单一句，却折射出领袖于细微处的自律与坚毅。辣椒退场，留下的是更为清淡的餐单，也是晚年毛主席对自己身体状况的明智权衡。
程汝明晚年在“程府宴”授徒，每逢弟子问起“毛氏红烧肉要不要放辣”，他总摇头笑：“主席晚年不碰辣，你们可别乱添。”说完抬眼望向窗外，沉默良久，那份遵从与敬意，已无需更多言语。
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