2025 年初冬的餐饮圈，活脱脱一出冰与火之歌。
一边是西贝，这个靠着“明厨亮灶”“手工现做”火遍大江南北的西北菜巨头，栽在了预制菜风波里。客流断崖式下滑，亏损窟窿越捅越大，到2026年1月，只能咬着牙官宣一季度关店102家，喊了好几年的上市计划，算是黄了。
另一边，同样把“手工现包”焊在招牌上的袁记云饺，却踩着风口在资本市场一路狂奔。2025年9月B轮融资刚落袋，12月又拿下B +轮，投后估值直接飙到35亿。2026年新年刚过，就揣着招股书敲响了港交所的大门，华泰国际、广发证券两大券商保驾护航。
外人看这两家，一个是正餐大佬，一个是社区饺子铺，门店模式、客单价差着一大截。但扒开皮囊看骨架，俩品牌玩的其实是同一套生意经：靠“手工现做”“明档制作”收割消费者信任，再用中央工厂预制半成品的模式，撑起规模化扩张的野心。
现在西贝已经栽进舆论泥潭，而袁记云饺头顶的光环里，那些藏着的信任隐患、品控烂疮、利润过山车的风险，也正一点点显形——这才是其IPO路上的暗礁险滩。
在消费者的认知里，“手工现包” 这四个字，等于新鲜、等于放心、等于从面粉到肉馅全是门店现折腾。为了这份踏实感，多花点钱也乐意。
但袁记云饺给消费者演了一出“障眼法”。
食客在门店透明橱窗里看到的，是店员戴着口罩手套，按统一标准捏饺子、包云吞，甚至褶子数量、单只克重都卡得死死的，一派“手工现做”的热闹景象。但这只是故事的后半段。
前半段的真相，藏在冷链车和中央工厂的仓库里：饺子馅是工厂预制好的冷冻品，保质期长达180 天；饺子皮、云吞皮也是半成品，冻在冷库里能放60天。店员的活儿，说难听点就是“二次组装”——把冻肉馅解冻，和新鲜蔬菜拌一拌，再用预制皮捏成成品。
这套“中央工厂预制+门店手工组装”的模式，和消费者心里的“全流程现制”，差着十万八千里。
其实，早在2023年，袁记云饺就因这事卷入过预制菜风波。其相关负责人称——所采用肉馅180天的保质期只是商品属性，企业不会使用临期肉馅。
但这回应并没有直面品牌为何模糊宣传的质疑：把“手工现包”的可视化场景无限放大，在门店海报、短视频里反复轰炸；对冷冻肉馅、预制面皮这些关键信息则刻意淡化甚至回避。
靠着这种信息差，袁记云饺把“手工溢价”玩到了极致——客单价比普通速冻水饺高出30%以上。消费者掏着手工现制的钱，吃着预制的馅，这买卖，怎么看都透着点不对劲。
不可否认，“手工现包”的定位，确实让袁记云饺在速冻水饺称霸的市场里，杀出了一条差异化血路——钻进社区、扎进菜市场，靠着高频刚需的属性，把门店和营收做得飞快。
但这份光鲜的背后，是利润的剧烈震荡，犹如过山车。
2023年是袁记云饺的盈利巅峰，营收20.26亿元，净利润1.67亿元，净利率8.25%，看着挺亮眼。
可到了2024年，营收涨到25.61亿元，同比涨了26.4%，净利润却掉到1.42亿元，同比下滑15%，净利率直接腰斩到5.54%。增收不增利，成了绕不开的魔咒。
2025年前三季度，净利润同比回升18.8%，回到1.42亿元，净利率也回升到7.16%。但剥开数据的外衣，真相有点扎心：这波反弹，靠的不是主营业务变强了，而是股份支付费用从2024年的2681万元，骤降到423万元。要是把这一非经常性因素刨掉，主营业务的盈利压力，一点没减。
利润荡秋千的背后，是三道绕不过去的结构性死结。
第一，成本刚性挤压毛利率，规模效应失效了。 袁记云饺的核心原料成本占比高达87.5%，远超餐饮行业平均水平。再加上人工、租金这些跑不掉的刚性支出，还有加盟模式下的供应链配送、管理成本，毛利率一路承压：2023年25.9%，2024年跌到23.0%，2025年前三季度勉强回升到24.7%，仍未回归前期高位，且显著低于中式快餐头部品牌28%—32%的毛利率水平。
第二，加盟扩张猛踩油门，品控和单店效率双双失控。 从2023年到2025年三季度，袁记云饺的门店数从1990家飙到4266家，两年半涨了114.4%，加盟门店占比超95%。疯狂扩张的背后，是管理半径的失控，品控漏洞一个接一个冒头。
最典型的食品安全事件是，2024年底，“云吞面里吃出蚯蚓”的新闻，直接把袁记云饺推上风口浪尖。黑猫投诉平台上，相关几百条投诉中，六成涉及食品安全问题。为了修复口碑，袁记云饺不得不砸钱做营销、强化加盟商管控，这些额外成本进一步压缩利润空间；同时单店效率持续下滑——2024年单店年营收约64.77万元，2025年前三季度估算单店营收同比下滑4.3%。
第三，业务结构单一，抗风险能力薄弱。 2025年前三季度，袁记云饺96.6%的营收都来自饺子云吞主业，旗下预包装业务“袁记味享”只占2.6%。虽说预包装业务同比涨了46%，但体量太小，难以对冲主业的波动。加之过度依赖加盟门店的食材采购收入(占比超90%)，加盟商经营状况、行业消费波动直接传导至公司业绩，进一步放大了利润震荡风险。
眼看单店效率下滑，袁记云饺也急了，2025年以来，一套降价组合拳打得噼里啪啦。
3月推出“袁气星期三”会员日，88 折优惠锁客；11月直接放大招，全国几千家门店“生鲜饺品买一斤送半斤”，等价于6.7折；2026年初布局海外市场，更是喊出“平价鼎泰丰” 的口号，计划在低消费力区域把客单价压到31.5元。
但这套操作，治标不治本。
既未能解决盈利核心矛盾，反而压缩本就承压的利润空间，让“增收不增利”困境加剧。
更关键的是，降价根本没抹平消费者心里的疙瘩。
社交平台上，“预制的东西还卖这么贵”的吐槽持续存在。消费者在意的不是价格，而是“货不对板”的欺骗感——我为“新鲜现做”买单，你给我的却是冷冻半成品组装的饺子。这种信任裂痕，不是打个折就能糊弄过去的。
现在的袁记云饺，正卡在一个两难的境地：降价亏利润，不降价失客流。
西贝的塌房，已经给所有打着“手工现做”“新鲜健康”旗号的餐饮品牌敲响了警钟：消费者的信任，是最经不起消耗的财富。
袁记云饺靠着“手工现包”的营销话术，踩着风口冲到了IPO门前。但其利润震荡，并非偶然——是加盟扩张的狂飙、成本的挤压以及业务结构单一等短板共同作用的结果。而“手工现包”的宣传偏差，更是给其埋下了一颗“西贝式”的信任炸弹。
当前其虽处于IPO冲刺阶段，且2025年前三季度盈利阶段性回升，但这种增长显然缺乏可持续性。袁记云饺要想真正站稳脚跟，靠的不是资本市场的估值泡沫，而是实打实的改变——要么坦诚披露食材加工流程，用真正的透明化重构信任；要么优化供应链，提高核心食材的现制比例，让宣传和实际画上等号；同时通过优化成本结构、提升单店运营效率、扩大预包装业务规模以增强抗风险能力。
否则，当“手工现包”的光环褪去，消费者终会追问：我到底在为怎样的“新鲜”买单？
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