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润心的推浪鱼

袁卫东

在老家黄海与内河相连的入海口水域，有一种我们本地人称之为“推浪”的鱼儿。这种鱼，学名叫“矛尾复虾虎鱼”，体型不大，身段细长，有点像淡水河里的“虎头鲨”。因喜欢成群结队地在咸淡水交汇处穿梭游弋，又总是浮上水面掀起一定的浪头，由此而得名。

推浪鱼贪吃，在它的生存环境中，只要是能吃的它都吃，遇到小鱼、小虾、沙蚕之类的小生物，都是统统一扫而光，所以也有人叫它是“沙（杀）光鱼”。初秋十月天气微凉，是适合钩钓推浪鱼的季节，也是它最肥美的时刻。推浪鱼是肉食动物，钩钓时，诱饵一定要够多够荤，不然它根本“看不上眼”。所以，每次钓推浪鱼时，钓鱼的人都会准备好足够分量的沙蚕或蚯蚓。当它冲向诱饵的瞬间，那大嘴巴就会迅速把诱饵整个吞下，由此，也为垂钓者当天餐桌菜品的丰富，增加了“重量级砝码”。

每次钓到推浪鱼回家，我都会先将它剖肚、去鳃、刮鳞和清除内脏，直到烹制菜肴前的一分钟，才会把鱼放进清水里冲洗，似乎想着要多保持这鱼肉的海水咸鲜。妻子早已准备好了老卤豆腐、姜片、葱段、尖椒以及少许猪油等配料。如果鱼获较多，她就会分成红烧和白汤两次烹制，与常规做菜顺序不同的是，她总是先做汤，后红烧，在她看来，推浪鱼汤稍微凉一凉喝，才更容易品出汤汁的鲜香。

妻子在锅里倒入几滴食用油，先将葱姜等配料翻炒出香味，再把一半的推浪鱼放入锅中翻炒两分钟，让鱼肉表面略微锁住鲜味。接着，再将所有材料一起倒入炖锅，加入足量的清水，大火烧开后随即转小火慢炖。五分钟后，豆腐块随即下锅，待汤面浮沫散去，继续小火炖上十分钟。最后，大火沸腾三分钟，撒入些许盐粒，只待出锅时撒上切段的香菜，再放上胡椒粉、麻油，清澈见底、奶白如雪的推浪鱼汤便大功告成。

接下来，留在篮筐里的另一半推浪鱼，便成了当日餐桌上的一道“招牌菜”。锅热后，妻子把已经沥干水分、切成段状，但鱼皮依旧相连的推浪鱼倒入锅中，在用食用油和猪油及葱姜一起翻炒之后，料酒、生抽、大酱、白糖、盐等“配角”又悉数登场，再倒入适量的清水没过鱼身。大火烧开后，转小火只炖五六分钟，让酱汁渗入鱼肉。随后，加入白糖提鲜，改大火收汁，直至汤汁浓稠、色泽红亮，最后是撒点香菜叶再装盘，“大菜”完美入席。

两种做法，其实都不复杂。白汤强调的是原汁原味，保留了海水的咸鲜与滩涂的泥香；而红烧则是对海味的再创造，加入了糖与猪油，以及本地的千秋酱油，让味道更为浓郁、层次更丰富，完全是两种完全不同的风格和韵味。一白一红的两道菜，反差尤为明显。那汤，色泽乳白，不失海鲜的清香。豆腐吸满了鱼的鲜味，入口即化，仿佛要把老家两个港口的潮汐以及清晨的海风，全部浓缩在这碗汤里；而红烧的，肉质在酱汁的浸润下，变得柔软却不散，甜咸适口，微微的辣味来自尖椒的点缀，真是恰到好处。推浪鱼其实并不属于高价的海鲜，但就是因为亲民的价格，常常让人忘记了它的营养价值。红烧慰藉味蕾，白汤滋润心房。以前从未见过大海的妻子，如今也能将鲜、香、甜、淡各种口味的海产品菜肴轻松拿捏。当红烧的推浪鱼和热气渐淡的推浪白汤同时上桌，小孩子开始争抢着属于自己的“最爱”，而大人们，则是推杯换盏，轻松“复盘”着入冬后发生的大情小事。此刻，推浪鱼的鲜香味道，已化身为大人们连结情感的“暖心剂”，也成了孩子们舌尖上永恒的美好怀想。