冬天，感觉骨头缝里都像在漏风。
尤其是上了年纪的人，夜里腿脚容易抽抽，白天爬个楼梯都感觉膝盖发软。
这不是娇气。
是身体在提醒你：该“加油”了。
老话说“冬令进补，开春打虎”。
补什么？
补的就是这股子支撑我们日常活动的“底力”和“暖气”。
今天，就聊三碗实实在在的肉。
它们不名贵，但搭配好了，能给身体最扎实的支撑。
牛肉给你“夯地基”的韧劲，羊肉送你“透心暖”的热流，鱼肉则带来“润物无声”的滋养。
一周安排上两回，你会感觉，从里到外都舒坦了。
第一道：扎实耐耗的“番茄土豆烧牛腩”
天冷，人就馋点扎实的。
牛肉，特别是牛腩，是那种“慢功夫”的肉。它带着筋和肉，炖透了，胶质全融在汤里，吃起来软糯又有嚼头，特别顶饱。
牛肉里的铁，是那种身体特别好吸收的“血红素铁”。手脚容易冰凉的姐妹，常吃点，身上能暖和不少。
番茄在这里，可不是点缀。它那股子天然的酸，能软化牛肉的纤维，让肉更快炖烂。而且，酸味能解腻，还能把牛肉的鲜味彻底“引”出来。
但很多人炖牛腩，又柴又硬，还腥。
问题就出在“处理”和“顺序”上。
关键细节（软烂、入味、不腥三步走）：
牛腩怎么焯水才对？
牛腩切块后，一定要冷水下锅，加姜片、料酒。开中火，慢慢加热。你会看到浮沫一点点冒出来，在水将开未开、浮沫最多的时候，立刻关火。
把牛腩块捞出来，用温水冲洗干净。千万别用冷水！热肉遇冷收缩，后面就难炖烂了。
番茄，分两次放。
这是味道浓郁的关键。准备3-4个番茄。1-2个切成小丁，剩下的切大块。锅里放点油，先把番茄丁放进去，加一小勺盐，中小火慢慢翻炒。炒到番茄化成浓稠的酱汁，这叫“炒出红油”。
炖煮的“层次感”。
1、把焯好水的牛腩倒进番茄红油里，翻炒均匀。接着加入生抽、一点老抽上色、几颗冰糖。然后倒入足量的开水，水量要一次加够。放入姜片、葱段、一个八角、一小块桂皮（香料宁少勿多）。大火烧开，转小火，盖上盖子慢炖1小时。用高压锅的话，上汽后压40分钟。
2、时间到，加入土豆块和剩下的番茄大块。再炖15-20分钟，直到土豆软糯。
真香！
牛肉酥烂，土豆吸饱了汤汁，拌米饭能吃两大碗。
汤别收太干，留着拌饭是精华。
第二道：驱寒暖身的“白萝卜羊肉汤”
冬天喝一碗羊肉汤，像给身体加了件“小棉袄”。
羊肉性温，那股暖意是能透到骨头里的。老话说“冬吃萝卜夏吃姜”，白萝卜和羊肉是绝配。萝卜能消食、顺气，正好平衡羊肉的温燥，让补力更温和。
但羊肉汤搞不好，膻味重，汤色浑浊。
秘诀在于“预处理”和“分步煮”。
关键细节（汤清、味鲜、无膻味）：
羊肉，先泡再焯。
买羊腿肉或羊腩，切大块。用冷水浸泡1小时，中间换一次水，泡出血水。然后同样冷水下锅焯水，步骤和牛肉一样。捞出后用温水洗净。
萝卜，去皮且晚放。
白萝卜去皮，切成滚刀块或厚片。一定要在羊肉炖得差不多时再下锅。如果放得太早，萝卜煮烂了，汤会有一股萝卜的“臭气”。
羊肉放入炖盅或汤锅，加满热水，放几片姜。小火慢炖1.5小时。
时间到后下入萝卜，再炖20-30分钟，到萝卜透明软烂就好。
关火前，撒一小把枸杞。喝的时候，在碗里放葱花、香菜、白胡椒粉，再舀入热汤。
真暖！
汤色清亮，羊肉香嫩，萝卜清甜。
从喉咙一路暖到胃里，额头微微冒汗。
肠胃顺溜！
第三道：温和好消化的“清蒸鳕鱼”
吃了两天扎实的，该给肠胃放个假了。
鳕鱼肉厚刺少，蛋白质细腻，特别好消化。它不像红肉那么“有劲”，但滋润感很强，特别适合牙口不好、或者想吃点清淡的时候。
但蒸鱼最怕腥，也怕老。
关键就在“处理”和“火候”的毫厘之间。
关键细节（鲜嫩、不腥、零失败）：
鳕鱼，解冻和清洗是第一步。
如果是冷冻鳕鱼块，提前放冷藏室解冻。千万不要用热水泡！用厨房纸轻轻按压，吸干表面水分。检查一下鱼皮，如果有残留的鳞片，用刀刮干净。
去腥，不靠重料。
在鱼块两面均匀撒上薄薄一层盐，放上几片姜。腌10分钟就够了。然后，把腌出的水倒掉，姜片也拿掉。这一步能带走大部分腥味。
蒸鱼，时间和“姿势”都有讲究。
1、在盘子里架两根筷子，把鳕鱼放在筷子上。这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会积水泡着鱼肉。
2、水一定要烧开，再放入鱼。保持大火，根据鱼块厚度，蒸5-8分钟。我的标准是：用筷子能轻松插入最厚处，且鱼肉呈蒜瓣状散开，就立刻关火。
3、取出鱼，倒掉盘子里蒸出的汤汁（这汤比较腥）。在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝。烧一点热油，油温要高，“刺啦”一声淋上去。
4、最后沿着盘子边缘，淋入一圈蒸鱼豉油或薄盐生抽。
真鲜！
鱼肉像蒜瓣一样雪白，口感嫩得像豆腐。
快试试！
简单，却最能吃出鱼的本味。
身体的底子打好了，就像房子地基稳了。
外面再冷，心里也有底。
从今天起，把这“三碗肉”轮着端上桌。吃得踏实，睡得安稳，这个冬天，稳稳地过。
本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。
热门跟贴