在水产加工领域，鱼糜制品（如鱼丸、鱼糕、蟹棒、鱼豆腐等）凭借其高蛋白、低脂肪及独特的“弹牙”口感，深受消费者喜爱。而决定这类产品品质优劣的核心物理指标之一，正是弹性——它直接反映了鱼糜凝胶网络结构的致密性与完整性。传统依靠手指按压或口尝判断弹性的方法主观性强、难以标准化。随着食品工业对质量一致性与自动化检测需求的提升，鱼糜弹性测定仪已成为鱼糜制品研发、生产与质检环节的关键设备。本文将系统介绍该仪器的工作原理、测试标准及其在鱼丸、鱼糕等产品中的实际应用价值。

一、为何鱼糜制品需要弹性检测？

鱼糜制品的弹性主要来源于肌原纤维蛋白（尤其是肌球蛋白）在加热过程中形成的三维凝胶网络。该网络的强度受原料鱼种、新鲜度、斩拌工艺、添加剂（如淀粉、磷酸盐、蛋清）、成型温度及蒸煮/油炸条件等多重因素影响。

若弹性不足，产品易出现：

  • 口感松散、粉化，缺乏“Q弹”感；
  • 煮制或复热时开裂、出水
  • 切片性差，影响外观与加工适性；
  • 货架期内质地劣变加速

因此，建立客观、可重复的弹性检测方法，是保障鱼糜制品高品质与品牌一致性的关键。

二、鱼糜弹性测定仪的工作原理与标准方法

测试原理

鱼糜弹性测定通常采用两次压缩法（TPA,TextureProfileAnalysis），模拟口腔咀嚼过程：

  1. 将标准尺寸的鱼丸或鱼糕样品置于测试平台；
  2. 圆柱形探头以恒定速度（如60mm/min）第一次压缩样品至一定比例（通常为原始高度的40%–50%）；
  3. 探头短暂回退；
  4. 立即进行第二次压缩；
  5. 仪器记录力-位移曲线，并计算关键参数。

核心弹性指标

  • 弹性（Springiness）：第二次压缩起始点与第一次压缩终点之间的高度恢复比，反映样品“回弹能力”；
  • 硬度（Hardness）：第一次压缩的最大力值，表征“咬劲”；
  • 咀嚼性（Chewiness）：硬度×内聚性×弹性，综合评价咀嚼所需能量；
  • 凝胶强度（GelStrength）：部分标准中以穿刺力（g·cm）表示，常用于鱼糜凝胶块。

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主要参考标准

  • GB/T36187-2018《鱼糜及其制品弹性测定》：中国国家标准，明确规定使用质构仪进行TPA测试；
  • 日本农林规格（JAS）：对鱼糕类制品有详细的弹性与白度要求；
  • 企业内控标准：多数头部水产企业设定鱼丸弹性值≥0.85（无量纲），RSD≤8%。

三、典型测试配置与操作要点

  • 仪器类型 质构分析仪或专用鱼糜弹性仪
  • 探头 Φ25–50mm平底圆柱形不锈钢探头（根据样品尺寸选择）
  • 测试模式 TPA双循环压缩
  • 压缩比例 40%–50%原始高度
  • 测试速度 60mm/min（国标推荐）
  • 样品规格 鱼丸需去表面不规则部分，切成Φ25×15mm圆柱体；鱼糕可直接切块
  • 环境温度 20–25℃，避免低温导致弹性虚高
    注意：测试前样品需在室温下平衡30分钟；每组至少测试6–8个平行样，剔除异常值后取平均。

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四、在鱼糜制品中的典型应用场景

1.原料鱼品质评估

不同鱼种（如鲅鱼、鳕鱼、淡水白鲢）及新鲜度对凝胶形成能力差异显著。通过弹性测试可快速筛选优质原料，避免使用蛋白变性严重的冻融鱼糜。

2.配方优化

  • 对比添加不同比例马铃薯淀粉、木薯淀粉或大豆分离蛋白对弹性的影响；
  • 评估复合磷酸盐（如三聚磷酸钠+焦磷酸钠）对保水性与凝胶强度的协同作用；
  • 优化蛋清添加量，在降低成本的同时维持高弹性。

3.工艺参数验证

  • 斩拌时间：过短则蛋白未充分溶出，过长则升温导致蛋白变性；
  • 成型后静置时间：影响凝胶网络初步形成；
  • 蒸煮温度与时间：90℃维持20–30分钟通常为最佳凝胶化条件。

4.冷冻/冷藏稳定性监控

监测冻藏（-18℃）或冷藏（4℃）过程中弹性下降趋势，评估抗冻剂（如蔗糖、山梨醇）的保护效果，指导保质期设定。

5.出口合规与竞品对标

针对日韩市场对鱼糕高弹性的严苛要求，提供符合JAS或客户标准的检测报告；同时开展竞品盲测，建立“弹性-消费者满意度”关联模型。

五、结语

从原料验收、工艺优化到成品检验，鱼糜弹性测定仪以科学、客观、可重复的检测能力，贯穿鱼糜制品生产的全链条。它不仅帮助企业提升产品质量稳定性、降低批次差异，更为新产品研发、工艺升级与市场监管提供了强有力的技术支撑。