一边是闭店102家、半年预亏超6亿元的至暗时刻；一边是完成新一轮融资，获资本大佬站台。拿到“救命钱”的西贝能否穿越舆论风暴，实现逆风翻盘？
“现炒现做”模式提供“锅气”成为餐饮新潮流，但“现做”成本高企，利润被各项支出一再摊薄。消费者的“锅气”需求与商家成本效率如何达成一致？
西贝完成新一轮融资，“白马骑士”火线救援？
1月20日，资本市场传来消息，西贝获A轮融资，融资金额未对外披露。
同步工商信息显示，西贝餐饮的注册资本从8990.29万元增至10168.01万元，增幅约13.1%。股东名单中，西贝餐饮创始人贾国龙持股比例下降为26.1644%，仍为公司实控人。
(图片截取自天眼查APP)
对于融资目的和资金未来的用途，记者向西贝餐饮提出了采访要求，截至发稿暂未获得回应。
从此次投资方来看，新增股东中，包括新荣记创始人张勇、蚂蚁集团前CEO胡晓明等。其中，张勇是中国黑珍珠摘钻、米其林摘星最多的餐饮企业家，胡晓明此前已出任巴奴火锅独立非执行董事。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，西贝新增融资的背后，还是和上市有关。“因为在整个家庭餐饮这一块，西贝还是有品牌、规模和粉丝效应的。”对于西贝未来的发展，朱丹蓬持乐观态度。
河南省社科院商业经济研究所所长张进才认为，投资人入股企业，肯定是看重企业的内在价值，比如完善的员工评价和培训体系、供应链体系、管理体系，“现在西贝估值处于低谷，但是核心还在，消费的忠实客户也不是没有，这个时候进去，未来可能会获益很多。”
(图片拍摄于郑东万象城西贝门店)
西贝创始人贾国龙曾在多个场合明确表示西贝预计于2026年上市的计划。
IPO上市的要求是连续三年盈利。经历了与罗永浩的舆论风波后，尽管再次被资本青睐，但西贝想要上市，还需要解决很多问题。
贾国龙和罗永浩“预制菜”之争，让开了38年的西贝元气大伤？
2026年1月15日，贾国龙在朋友圈确认，西贝将关闭102家门店，涉及约4000名员工。
这是公司创立38年以来规模最大的一次调整，它的总门店数量会从370家锐减到270家，闭店动作覆盖30个城市。预计2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损将超6亿元。
西贝，这个拥有数百家门店的餐饮巨头，从9月罗永浩的一条微博之后，只用了126天，就走到了元气大伤的地步。
贾国龙认为一切的根源是因罗永浩而起的网络负面舆论。罗永浩回应，“我这辈子也没有见过一个企业仅仅是因为被黑，就能倒闭的。”随后两人双双被平台禁言。
1月18日-22日，人民日报评论发布五篇文章评论西贝关店事件，西贝通过官方微博两度转发《人民日报》评论，表态“反思学习改进”。
(人民日报连续5天发布文章评论西贝关店事件)
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，西贝关店的背后，并不是跟罗永浩之间的争论发酵而引发的，“因为我们可以看到，整个2025年，中国餐饮闭店率接近60%，中国餐饮行业已步入‘寒冬’”。
预制菜引发的消费信任争议，只是进一步加剧了西贝的经营压力，“其核心矛盾仍在于行业大环境遇冷与企业自身经营策略的适配问题”，朱丹蓬进一步解释。
现炒、现捞、现卤、现炸……主打“现做”概念餐馆爆火
连锁扩张需要标准化，食品安全需要流程化，但消费者同样渴望现做的口感和体验。
记者前几天和朋友一起吃了一顿费大厨，下午6点，乌央乌央已经坐满了，门口还有等着排队的人。
明厨间里，厨师正在烈火烹油；服务员上菜前先来一套“左手右手慢动作”，介绍自家的招牌菜；炒好的菜带着炉子端上桌，火苗舔着锅底，肉片滋滋作响；氛围感瞬间拉满，食欲升腾。
(图片拍摄于正弘城内的费大厨门店)
记者在商场的餐饮区走了一圈，发现主打“现炒”概念的餐馆不止一家，不光湘菜，粤菜、云南菜也开始陆续跟进。同时，“现炒风”也在火锅、面食、小龙虾、米饭等品类吹响了号角。
(新田360广场郑州国贸店负一层某餐饮店，大象财富记者拍摄)
从趋势看，“现点现做”模式在各大平台的表现也十分突出。在抖音上，相关视频的播放量频繁破亿，并且持续上升。在小红书上，关于“明档现做”模式的笔记也能轻松破万。
记者在商场随机采访了十几位消费者，大家对于明火现炒的餐馆，几乎是一边倒地给出了较高的期待值。
郑州市民李女士表示，“最吸引自己的是‘锅气’，是那种炒菜带来的热腾腾的感觉。”
张先生则明确表示，“自己如果请客吃饭，肯定会选择现炒的餐馆。”
“锅气”是许多消费者对现炒菜最直观的评价，也是他们对预制菜最大的质疑之一。
然而，消费者喜爱“锅气”，商家何尝不知？曾经从事餐饮业的李先生坦言，“鱼与熊掌不可兼得，成本与效率是摆在商家面前，绕不过去的大山。”
以西贝为例，贾国龙不止一次公开表示，西贝常年的净利润率只有3%-5%。卖100块的东西只赚三五块钱，这种盈利水平，街边卖鸡蛋灌饼的夫妻店也能秒杀。
(郑州市郑东万象城西贝门店，大象财富记者拍摄)
李先生告诉记者，一家餐饮门店，食材成本和人工成本要占到60%以上；还有租金成本和水电，要占到20%以上；再扣掉4%-6%的税费，剩下的才是利润。
据《界面新闻》报道，2025年11月西贝整体营收仅2.65亿元，而当月工资固定支出就高达1.35亿元。
河南财政金融学院财政税务学院资产评估教研室主任刘绍涛认为，商场餐饮不同于街边店，天然运行在“高固定成本”轨道。如：优质商场的租金与扣点常可占营收15%—25%；为匹配商场调性与品牌形象，高昂装修费的折旧摊销长期承压；再叠加标准化服务流程与管理体系，人力成本占比持续偏高。
“相较之下，对规模化采购的品牌而言，食材成本反而更可控。利润之所以变薄，往往不是被‘菜’吃掉，而是被租金、管理、资本化投入等硬性费用持续蚕食。”刘绍涛说。
消费者要锅气，商家算成本，预制菜争议何解？
如今，预制菜和中央厨房模式已经成为大型连锁餐饮的“基础设施”。这样可以有效降低成本、稳定品质、提升出餐效率，有助于企业快速扩张，契合餐饮工业化的发展潮流。
而消费者支付了“现做”的预期价格，却可能吃到预加工产品，觉得“被欺骗”了。他们抵触的往往不是预制菜本身，而是在不公开不透明的情况下，被动地消费了预制菜，并质疑其价格与价值是否匹配。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮企业需要打破消费者对预制菜的刻板印象，比如主动公开中央厨房的生产流程，让大家从源头看到采购，制作，保存和运输的全流程，证明你的料理包是有品质保证的。
“这个就是知情权，有了知情权，就相当于给了消费者选择权，如果我不知道你的整个流程怎么样，工艺怎么样，技术怎么样，你叫我怎么选择。”朱丹蓬说。
所以，未来餐饮企业需要在自身效率和消费者信任间取得平衡。主动透明(如明示预制菜使用情况)和价值重塑(如“预制+现制”融合、聚焦优质食材)，是赢得消费者理解、构建品牌信任的关键。
刘绍涛建议，可用数字化手段把关键环节做到可追溯、可观看、可核验的“透明可见”。“这不仅是回应诉求的有力承诺，更是重建品牌信任的关键行动。”
1月22日晚间，来自央视新闻的消息，国务院食安办等部门起草了关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。
明确行业标准、公开关键信息、凝聚共识寻找最大公约数，主管部门、餐饮企业、商业平台与消费者携手探索问题的有效解决方案，给预制菜一个透明可期的未来——这正是行业长远发展的根基。
记者︱史蓓蓓
主编︱成书丽
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