本文即将发表于2026年1月26日《纽约客》杂志，印刷版标题为“School of Fish.”作者：负责报道餐厅和饮食文化的专栏作家汉娜·戈德菲尔德凭借其对厨师夸梅·昂瓦奇的专访，获得了 2024 年詹姆斯·比尔德奖。
How to Kill a Fish
日本厨师山崎淳也掌握了一种屠宰技术，能让海鲜更加美味——他还教会了一些南加州渔民使用这种方法。
在日本，你可以默认任何一家好餐厅里的鱼都是通过“活缔”（ike jime）和“神经缔”（shinkei jime）方式结束生命的。 插图：Jason Fulford and Tamara Shopsin
我认识的一些渔民把一种名为鲣鱼（bonito）的辐鳍海水鱼称为“虎鲔”——这个绰号既源于其分类学（鲣鱼和金枪鱼同属一科），也因其身上闪烁着虹彩般的蓝绿色条纹。去年12月下旬的一个清晨，南加州橙县达纳角（Dana Point）近海天空阴沉，但当厨师山崎淳也将一条六磅重、剧烈挣扎的鲣鱼拉上船时，它的鳞片依然熠熠生辉。
50岁的山崎身材高挑瘦削，留着一头扎成发髻的黑色长发。他熟练地将鱼从钓线上解下，然后一只手捏住鱼鳃，另一只手迅速将一根细小的金属钉插入鱼眼之间，直抵大脑——这种技法在日本被称为“活缔”（ike jime）。鲣鱼的身体抽搐着，直到山崎将一根细金属丝顺着脊髓插入——这第二步叫作“神经缔”（shinkei jime），能立即阻断鱼的神经系统活动。
相比常规杀鱼方法（比如猛击头部或任其窒息），这种方式被认为人道得多，其理念类似于清真（halal）和犹太洁食（kosher）屠宰法——两者都要求以迅捷果断的方式割断动物喉咙。此外，这样处理后的鱼不仅味道更佳，保鲜时间也显著延长。“这套流程能激发出每种鱼最极致的风味，”山崎告诉我，“白身鱼会呈现出柔韧而丝滑的质地，金枪鱼则带有干净清爽的微酸。”其原理在于阻止鱼被捕获后体内大量释放的压力激素和其他化学物质，从而延缓尸僵并避免腐败气味的产生。
当天我们所乘的小型驾驶舱渔船“牙买加日号”（Jamaica Day）的船长康纳·米切尔（Conner Mitchell）既是餐厅老板又是商业渔民。他第一次看到山崎操作这套手法时深受震撼：“我眼前这条鱼本该已经僵硬，现在却柔软得像一张纸。”
在日本，任何一家优质餐厅的鱼几乎都采用活缔与神经缔方式处理；在美国，那些从东京著名的丰洲市场进口海鲜的餐厅也是如此。而在南加州渔民中，这一做法主要归功于山崎淳也——他的积极推广悄然改变了当地海鲜供应链。在“牙买加日号”的甲板上，米切尔和一群三十多岁、精力充沛的餐饮从业者（他们全都在山崎指导下学会了这项技术）忙着架设钓竿、检查雷达，并兴奋地指着远处俯冲入水的鸟群——那意味着鲣鱼群就在下方。每当钓线突然绷紧，大家都会爆发出一阵欢快的呼喊，然后轮流收线，再迅速为鱼实施安乐死。
我自己也曾两次成功钓起鲣鱼——整个过程出奇地私密，仿佛只有我和线那头看不见的扭动重量在搏斗。每次转动卷线器时，我都心跳加速、怀疑自己能否成功，直到水面闪出一道银光。接着，厨师丹尼·米勒（Danny Miller）或调酒师科尔·莫泽（Cole Moser）就会把鱼拖上船。当米勒剖开一条格外漂亮的鲣鱼，将内脏抛入浪花、再把鱼体浸入冰盐水混合物时，他指出：正因为采用了活缔与神经缔，鱼体仍保有鲜艳色泽；若缓慢死亡，此刻早已变得灰暗无光。
整整一周后，当我打开山崎让我带回家的鲣鱼鱼片时，惊讶地发现鱼皮依旧鲜活，鱼肉呈玫瑰粉红色。我早已习惯超市鱼肉常有的浑浊或苦涩味，偶尔还带着刺鼻的氨水味。而这条鲣鱼仅有淡淡海洋气息，干净而微咸。按照山崎的指示，我在滚烫的铸铁锅上快速煎制前，先给鱼片撒上足量调味料，随后切成厚块蘸酱油食用。鱼肉甜美微酸，柔嫩如熟透的水果。
过去几个月里，我几次致电山崎（我们去年在好莱坞农夫市集相识），总是在他长途驾车途中接通。每周大约一次，他会开着自己那辆1997年的深红色吉普车，从洛杉矶出发驱车数小时，去某个不愿透露的地点采蘑菇或潜水捞贝类，随行的是他的两只狗——洋蓟（Artichoke）和鸡油菌（Chanterelle）。三岁的比利时马利诺犬混血“鸡油菌”性格桀骜；在船上，山崎卷起裤腿，露出小腿上一块狰狞的结痂——那是被它咬伤的。“我想它之所以这么疯，是因为金枪鱼季时我把所有边角料都喂给了它，”他开玩笑说——至少一位钓鱼伙伴因此汞中毒了。“你知道，我是个零浪费厨师嘛？”
山崎童年时在大阪附近长大，常随父亲钓鱼。直到后来成为厨师（这职业纯属偶然——当时他在巴黎读艺术学院，为谋生才入行），他才自学了活缔与神经缔技法。这套技术源自他家乡附近的明石海峡，那里是著名的渔场。在伦敦担任乌冬面馆Koya行政主厨期间，他常处理活鳗鱼——即使斩首后，鳗鱼身体仍会剧烈扭动。学会如何瘫痪鳗鱼脊髓后，他发现处理其他鱼类变得轻而易举。“问问兽医就知道，给吉娃娃做手术可比给杜宾犬难多了，”他告诉我。
2018年，山崎移居洛杉矶开设日料餐厅。这家店最初是疫情期间的餐车，后来演变为位于艺术区的一家别具一格的居酒屋“Yess”。（本月租约到期后，他将推出一个戏谑命名的快闪店“Fuck Yess”，同时寻找新址。）从一开始，他就决心主打海鲜，并坚持使用本地食材——就像在Koya时那样。在伦敦与洛杉矶之间，他曾回到日本，在一座禅寺住了几个月，那里僧人自种蔬菜与稻米。“他们把这当作一种理解生命的修行，”他说。令他沮丧的是，洛杉矶能获得的最佳海鲜竟要从日本进口：“讽刺的是，这些鱼比圣巴巴拉运来的还要新鲜——后者有时要两三天，甚至一周才到。”
他开始研究加州海域的本土鱼种——如五带鳚（opaleye）、花鲈（calico bass）、海鳗（moray eel）——却发现多数根本未进入商业销售。“后来我看到一段YouTube视频，有人用鱼枪捕鱼，顿时恍然大悟：‘天啊，这才是该做的事！’”
当今许多厨师都标榜对时令与本地食材的执着；对山崎而言，这却是生活方式，是全身心投入的追求。学会游泳后，他掌握了鱼枪捕捞和自由潜水，亲手采集鱼、海胆和龙虾。但没有商业执照，他无法出售所获。他意识到，若想为Yess稳定供应顶级鲜鱼，必须说服本地渔民采用活缔与神经缔技术。他发出的邮件和Instagram私信大多石沉大海，直到奥海（Ojai）的汽车修理工埃里克·霍奇（Eric Hodge）——一位已有数年商业捕鱼经验的渔民——同意带他出海演示。霍奇觉得山崎容易晕船的样子很有趣：“第一次出海时，他吐了一整天。”但品尝过处理后的渔获后，他确信山崎的方法非同寻常。
山崎告诉霍奇，只要为这种产品创造市场，激发其他厨师和渔民的兴趣，他的收入就能翻三倍（霍奇几乎立刻就超额实现了）。不久后，山崎结识了为自家餐厅“达德利市场威尼斯店”（Dudley Market Venice）供应海鲜的米切尔。“我们从淳也身上学到的，远不止‘把金属丝插进鱼脊髓’这么简单，”米切尔说，“关键在于，从你夺走这条鱼生命的那一刻起，就要倾注如此深切的关怀。”几年内，活缔与神经缔成了洛杉矶本地海鲜的黄金标准。霍奇的渔获甚至供应给好莱坞的Providence餐厅——洛杉矶仅有的两家米其林三星餐厅之一。
在曼哈顿海滩以北的埃尔塞贡多（El Segundo），一家名为Seremoni的初创公司设计制造了一台名为“波塞冬”（Poseidon）的机器，可自动执行活缔操作，旨在让高品质鱼肉更普及。公司将电话亭大小的机器安装在本地渔船甲板上，再以溢价收购渔获。每条鱼被送入机器管状入口（如同接受核磁共振检查），内置AI传感器会精准定位头部插入机械钉的位置。纽约的Eleven Madison Park和Le Bernardin等餐厅已开始供应该公司所谓的“Seremoni级”鱼肉，山崎本人也选用其品牌的黑鳕鱼。
尽管我钦佩Seremoni背后的巧思与理想主义，但在“牙买加日号”上，我清楚看到若将此过程交给机器人会失去什么。清晨出海时，凛冽海风扑面而来，我们看见一对海狮在水面酣睡；稍后，海豚从四面八方跃出水面。黄昏时分，当众人决定收工，雷达上的闪光或新出现的鸟群又会让米切尔调转船头追逐最后一网。当我感叹深海钓鱼令人上瘾的刺激感近乎赌博时，米切尔笑道：“因钓鱼而离婚的人恐怕不比赌徒少。”日落时分，他陷入沉思：“我始终难以释怀的是，这片海域人如此稀少，但我们彼此都认识。这是洛杉矶最棒的独处之地——希望那些拍TikTok视频的孩子们永远别发现。” ♦
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