很多人都觉得，民国时期开在北平王府井、上海霞飞路的大酒楼，后厨堆着山珍海味，掌勺厨师肯定能顿顿大鱼大肉。可实际情况差得远，那些东北熊掌、烟台海参、长江刀鱼看着离厨师很近，却被行业规矩、层级差异、老板管控得严严实实。

民国能叫“大酒楼”的，比如北平丰泽园、上海梅陇镇、广州陶陶居，接待的都是军政大佬、富商老板或租界洋人，食材确实是顶流。但每一样食材都要算进成本，管理比现在的公司财务还严格。每天清晨采买进货，得逐样核对重量、成色，小到一颗青菜，大到一筐鲍鱼，都要登记入账。食材入库后有专人看管，厨师做菜得按菜单申领，切下来的边角料也不能浪费——鸡胗、鸡肝要做成小菜卖，泡发海参的水得留着吊汤，想偷偷藏一块肉都难。

北平丰泽园在20世纪30年代就出过事：一个学徒嘴馋，趁管事不注意偷拿了一块刚炸好的里脊肉，躲在柴火堆后面啃，结果当场被抓。老板气得让人打了他二十板子，扣了三个月工钱，还把他赶走。在大酒楼偷食可不是小事，轻则打骂扣钱，重则被行业拉黑，彻底没法再做厨师。

后厨的等级比想象中更森严，能不能沾点荤腥全看你在“食物链”的位置。最顶端的掌勺大厨是酒楼的招牌，老板得捧着，平时能吃点客人剩下的边角料——比如鱼排、炖肘子的肉汤，遇上大方的客人，还会把桌上没动几口的菜赏给大厨。但就算这样，也没法顿顿吃硬菜，一来高档食材稀缺，二来大厨得顾着身份，不能跟饿鬼似的暴饮暴食。

比大厨低一级的二厨、三厨，伙食就差远了。他们负责打下手、炒家常菜，能吃到的都是大厨剩下的鸡脖子、鸭翅，平时大多是一素一汤，白面馒头管够就不错了。最惨的是学徒和帮工，大多是十几岁的穷孩子，来酒楼学手艺其实是免费劳动力。主食是粗粮窝头，菜是腌萝卜干、清炒青菜，运气好能喝点刷锅水熬的汤，里面飘几滴油星子，就算是“开荤”了。帮工更苦，负责洗碗、烧火，干最累的活，吃最差的饭，有时候连窝头都吃不饱。

想互相打掩护偷偷做点吃的？根本行不通。后厨既有明文规矩，也有潜规则——大家互相监督。厨师之间竞争大，谁要是发现别人偷食，立马就会揭发：既能讨好老板，又能除掉竞争对手。只有每天打烊后，后厨会把卖剩下的不新鲜食材、碎肉菜根凑一起做顿大锅饭，这时候大家才能吃上点荤腥。逢年过节老板为了笼络人心，会杀头猪、买几只鸡让后厨加餐，这是厨师们一年中最盼的日子，但这样的机会少得可怜。

民国的战乱更是让厨师的伙食雪上加霜。抗战时期，北平、上海被日军占领，粮食、肉类实行配给制，大酒楼连客人点的菜都做不出来，更别说给厨师改善伙食。解放战争时期更惨，物价涨得离谱，货币贬值，大酒楼生意越来越差，老板为了省钱，直接压缩后厨伙食，让厨师自己带粮食上班，后厨只提供简单的素菜，不少厨师连温饱都成问题，哪还有心思惦记山珍海味？

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就像汉阳蔡甸的刘开榜，民国初年从寒门出发闯汉口，在小餐馆当学徒时，干的是挑水、劈柴、洗碗的杂活，连灶台都挨不上，更别说吃什么大鱼大肉。后来他苦练鱼肴手艺，成了武汉三镇有名的“鱼大王”，哪怕在老大兴园拿月薪50银元的高薪，也得遵守酒楼的规矩——每天清晨亲自去菜市场选鲜活鱼材，烹饪时对火候、调味把控得毫厘不差，从不敢随便动酒楼的食材。

厨师天天在后厨烟熏火燎，对着油腻的食材早没了多少食欲。所谓“进厨得食”，在民国大酒楼里不过是普通人的美好想象，真实的日子全是精打细算和身不由己。直到新中国成立后，酒楼实行公司合营，厨师成为正式职工，有了稳定的薪资和福利，伙食才慢慢改善，再也不用为一口荤腥犯愁。