01
“把这张纸烧了，必须烧成灰。”
1954年，在一列疾驰在华北平原的专列上，一名安保人员指着桌上的一张纸，语气硬得像块石头。站在他对面的程汝明愣住了，手里的那张纸，不过是刚写好的一份午餐菜单。
那时候的程汝明怎么也想不通，做个饭而已，怎么还搞得跟地下党接头似的？
但他不知道的是，这就叫规矩。
这张薄薄的菜单，要是落到有心人手里，那就是一份顶级的绝密情报。美国人想看，苏联人想看，台湾那边的人更想看。
这就是程汝明在中南海掌勺生涯的开始。这一干，就是22年。
咱们把时间拨到1976年1月30日。
北京的冬天，风刮在脸上像刀子割。中南海游泳池旁边的住处，静得让人心里发慌。这一天是大年三十，本来该是阖家团圆、热热闹闹的日子，可这屋里，连点过年的动静都没有。
程汝明在厨房里忙活着，手里的动作很轻，生怕弄出点响动惊扰了谁。锅里炖着武昌鱼，那香味飘出来，却没让人觉得馋，反倒让人心里发酸。
这是毛主席过的最后一个除夕。
卧室里，那位曾经叱咤风云、让世界都抖三抖的伟人，此刻正侧卧在病榻上。他老了，真的老了，连吞咽都成了难事。程汝明端着鱼，一勺一勺地喂。主席吃得很慢，那双曾经看透历史风云的眼睛，此刻有些浑浊，盯着窗外灰蒙蒙的天。
没有儿孙绕膝，没有满堂宾客，身边只有这几个工作人员。
谁能信？堂堂大国领袖，年夜饭就这么冷清。
看着眼前这一幕，程汝明心里堵得慌。他不由得想起22年前，自己刚给主席做饭那会儿。那时候的主席，精气神足啊，说话声音洪亮，走起路来带风。可那时候，程汝明差点因为一盘红烧肉，刚上岗就得卷铺盖走人。
这22年，程汝明心里藏了太多事。为什么红烧肉死活不能放酱油？为什么那张葱花饼成了他一辈子的遗憾？为什么一张菜单能关乎国家安全？
这事儿，咱们得从头说。
02
程汝明这人，其实是半路出家做中餐的。
他老家山东掖县，穷人家的孩子早当家，13岁就跑到天津卫谋生路。那年头的天津，洋行多，租界多，程汝明一头扎进了西餐厅当学徒。
你别说，这小子真有天赋。没几年功夫，他在天津卫的西餐界就混出了名堂，法餐、俄餐、英式大餐，那做得叫一个地道。那些金发碧眼的外国专家吃了他的菜，都得竖大拇指，问这是不是从巴黎请来的大厨。
1954年，一纸调令，程汝明上了毛主席的专列。
那时候主席常年在外面跑，视察工作，专列就是流动的家。程汝明刚去的时候，心里直打鼓。他是做西餐出身的，这湖南辣子口，他能拿捏得住吗？
头一回做红烧肉，程汝明那是拿出了十二分的本事。选最好的五花肉，切得方方正正，用上好的酱油调色，慢火炖得软烂入味，色泽红亮。
菜端上去了，程汝明在厨房里候着，心里盘算着主席吃了肯定得夸两句。
结果呢？
菜撤下来的时候，怎么端上去的，就怎么端回来的。那盘红烧肉，连动都没动过。
程汝明当时汗就下来了。这可是给主席做饭啊，第一顿就“退货”，这是要砸饭碗的节奏啊！
他赶紧去找卫士长打听。卫士长看他急得那样，才透了个底：“程师傅，你记住了，主席从来不吃酱油。”
这下程汝明更懵了。做中餐，尤其是红烧肉，不放酱油那还叫红烧肉吗？那就是一盘大白肉啊！
原来，这毛病是主席小时候落下的。主席老家以前开过酱油作坊，有一年夏天，正是酿酱油的时候，小毛泽东调皮，掀开酱油缸的盖子往里瞅。这一瞅不要紧，只见黑乎乎的酱油面上，漂着一层白花花的蛆，还在那儿蠕动呢。
那场面，直接给童年的主席整出了心理阴影。打那以后，只要菜里放了酱油，他是一口不吃，看着都反胃。
这理由听着是真新鲜，但也真让人头疼。不放酱油，怎么把肉做得红润诱人？怎么把那个咸鲜味提出来？
但这难不倒程汝明。人家是西餐底子，脑子活。
他琢磨了一宿，想到了西餐里做甜点用的“焦糖”。把白糖倒进油锅里，小火慢慢炒，炒到糖化了，变成枣红色，这时候加水，那就是天然的色素啊！
这就是厨行里说的“炒糖色”。
第二天，程汝明又做了一盘红烧肉。这一回，没放一滴酱油，全靠糖色上色，再用盐和香料调味。出锅的时候，那肉红得透亮，看着比放酱油的还诱人，闻着还有股淡淡的焦糖香。
主席动筷子了。
一块入口，主席眉毛舒展了，连吃了好几块，笑着对身边人说：“这个肉做得好，肥而不腻，还有股甜香味。”
这一关，程汝明算是过了。打那以后，这道“不放酱油的红烧肉”，就成了毛主席餐桌上的保留曲目，也被后人叫做“毛氏红烧肉”。
但这只是技术问题，真正考验程汝明的，是政治觉悟。
03
在中南海当厨师，有一条铁律：销毁菜单。
刚开始程汝明也不理解。每天做饭前，他得拟个菜单，写在纸上，呈送上去批阅。批准了，照着做。大家吃完了，这菜单不就是张废纸吗？留着还能当个纪念，为啥非得烧了？
安保人员跟他谈了一次话，那话里的意思，听得程汝明后背发凉。
那时候是冷战时期，敌特势力无孔不入。这菜单，在特务眼里，那就是最高级的健康情报。
你想想，如果菜单上连续几天都是清粥小菜，肉食全免，那说明什么？说明首长可能肠胃不舒服，或者上火了。如果突然加了某种特定的药膳食材，懂行的特务一分析，就能推断出首长最近心脏不好，或者是血压高了。
通过一个人的饮食规律，能分析出他的健康状况，甚至能推算出他的体能极限和剩余寿命。对于一个大国领袖来说，这身体状况就是国家的最高机密。
要是让敌对势力知道了主席身体不好，他们可能会趁机搞事情，甚至调整外交策略，在谈判桌上施压。
这一张小小的菜单，牵动的是国际风云。
程汝明听完，二话没说，从此养成了一个习惯。
不管是在专列上，还是进了中南海，每顿饭做完，他第一件事不是刷锅，而是找个炉子，把那张手写的菜单扔进去。
看着火苗舔舐纸张，看着字迹在火光中卷曲、变黑，最后化成一堆灰烬，他这心里才踏实。
这一烧，就是22年。
除了除夕夜这种特殊的日子，大家能凭记忆记个大概，平时主席吃了啥，外界根本不可能知道。这种保密工作，做得那是滴水不漏。
但也正因为这样，主席在三年困难时期受的那些罪，外人根本想象不到。
04
1960年，那是真苦啊。
老天爷不赏饭吃，旱的旱，涝的涝。中苏关系又闹僵了，苏联逼着还债。全国老百姓都在勒紧裤腰带过日子，很多人连树皮草根都吃上了。
中南海里也不例外。
毛主席带头，宣布不吃肉了。他把自己定量的肉票、粮票都捐了出去。餐桌上别说红烧肉了，连点油星都见不着。顿顿是菠菜、野菜，要么就是一盘子烤辣椒。
程汝明看着主席一天天消瘦下去，心里急得像火烧。主席个子高，本来块头挺大，那段时间瘦得脸都凹进去了，腿上都出现了浮肿。那是严重的营养不良啊！
作为厨师，程汝明觉得自己失职。首长把国家扛在肩上，如果身体垮了，这国家咋办？
可是主席脾气倔，说了不吃肉，你就是把龙肉端上来，他也能给你扔出去。
有一天，程汝明实在忍不住了。他看着厨房角落里那点仅存的猪油，脑子里冒出一个大胆的念头。
主席不是爱吃葱花饼吗？
程汝明和面的时候，没用冷水，也没用温水，他把那块猪油熬化了，趁着热乎劲儿，把液体的猪油揉进了面粉里。这还不算完，他又找来一点点肥肉渣，切得碎碎的，跟头发丝似的，混在葱花里头。
这一通操作，那是神不知鬼不觉。
饼烙在锅里，那香味儿虽然被葱花味掩盖了不少，但还是透着一股子油润。
饼端上去了。主席正批文件呢，饿得慌，拿起饼就咬了一口。
那一瞬间，久违的油脂香气在嘴里炸开。主席愣了一下，没说话，接着吃。那天，主席一口气吃了好几张饼，吃得特别香，脸上都泛起了红光。
程汝明站在旁边，看着主席吃得那么香，心里既高兴又难受。高兴的是主席终于吃了点油水，难受的是，堂堂一国之君，吃点猪油渣都跟过年似的。
这事儿瞒了一段时间，终究还是露馅了。
主席那么精明的人，吃了几天就觉出不对味儿了。这葱花饼怎么这么耐饿？而且吃完身上热乎乎的，精神头也好了？
他把程汝明叫过来，表情严肃：“程师傅，这饼里是不是有什么名堂？”
程汝明一看瞒不住了，只好老实交代：“主席，我看您身体太虚了，就加了点大油……”
主席听完，沉默了很久。他没有发火，也没有批评程汝明。他知道程汝明是心疼他，是一片忠心。
但他叹了口气，摆了摆手说：“程师傅，以后这个饼，别做了。老百姓都吃不上饭，我怎么能吃肉呢？”
从那以后，那道带着猪油香的葱花饼，再也没上过主席的餐桌。
这就是那个年代的人，那个年代的领袖。自己苦点没关系，心里装的全是老百姓。
05
日子就这么在烟熏火燎中过着。虽然苦，但也有苦中作乐的时候。
1962年春节，中南海里发生了一件挺有意思的事儿。
那天，主席突然跟程汝明说：“今天加两个菜，我要请客。”
程汝明挺纳闷，这大过年的，请谁啊？
等客人到了，程汝明一看，哟，这人戴个黑框眼镜，穿个中山装，瘦瘦巴巴的，看着有点面熟，又想不起来是谁。
主席笑着给大家介绍：“你们不认识吧？这是我们的顶头上司，宣统皇帝，爱新觉罗溥仪！”
好家伙，这一介绍，在场的人都惊得下巴差点掉下来。新中国的领袖，请旧中国的末代皇帝吃饭，这画面，怎么看怎么有戏剧性。
那顿饭，程汝明可是费了心思的。既然是主席请客，那必须得有湖南特色。
菜端上来了，除了一盘红烧肉，还有一盘绿油油的菜——辣椒炒苦瓜。
这道菜，那是主席的最爱。湖南人嘛，性格刚烈，既能吃苦，也能吃辣。可这对于从小在皇宫里长大、吃惯了御膳的溥仪来说，简直就是“黑暗料理”。
大家围坐在一张桌子上。主席笑呵呵地夹了一筷子苦瓜，放到溥仪碗里：“尝尝这个。你们北方人不爱吃辣，也不爱吃苦。但是不吃苦、不吃辣，怎么搞革命嘛！”
这话里有话啊。
溥仪那时候正在植物园劳动改造，正是一门心思想要脱胎换骨的时候。听主席这么一说，那是必须要表态的。
他夹起那块苦瓜，硬着头皮塞进嘴里。
那一瞬间，苦味裹着辣味，在嘴里横冲直撞。溥仪的脸一下子就红了，额头上汗珠子直往外冒。他又不敢吐出来，只能硬生生地咽下去。
溥仪一边擦汗，一边还得点头：“好吃，好吃，很有味道。”
主席看着他那狼狈样，哈哈大笑。这顿饭，吃的是菜，讲的是道理。主席是用这道菜告诉溥仪：想做新中国的公民，就得能吃苦，就得有那股子辣劲儿。
程汝明在旁边看着，心里也是感慨。谁能想到，两个朝代的代表人物，能坐在一张桌子上吃苦瓜？这历史的车轮子，转得可是真快。
然而，时间是最无情的。
它带走了困难时期的饥饿，带走了那场特殊的宴请，也慢慢带走了伟人的健康。
转眼就到了1976年。
那是个让人想起来就掉眼泪的年份。周总理走了，朱老总走了，唐山大地震把人心震碎了。
除夕夜那天，中南海里死一般的寂静。
主席躺在床上，连说话的力气都没有了。程汝明做的武昌鱼，把刺剔得干干净净，喂到主席嘴里，主席只能勉强抿一口。
突然，远处传来了一阵隐隐约约的鞭炮声。
“噼里啪啦——”
那是北京城的百姓在过年。
主席那双浑浊的眼睛，突然亮了一下。他费力地抬起头，看了看窗外，声音微弱得像游丝：“放点爆竹吧。你们这些年轻人，跟着我也没过好年，也该过过节。”
程汝明一听，眼泪差点没掉下来。都这时候了，主席心里想的还是身边的工作人员。
他们赶紧跑出去，找了几挂鞭炮，就在游泳池外面的院子里放了起来。
爆竹声在空荡荡的院子里回响，红色的纸屑在风中飞舞。主席听着这熟悉的声音，嘴角微微上扬，露出了一个很淡很淡的笑容。
那是他对这个世界，最后的告别。
那一年的9月9日，伟人走了。
程汝明收拾好厨房里的最后一件厨具，离开了那个他待了22年的地方。
回到家后，家里人才知道，原来这个平时沉默寡言、信箱永远是“中南海101”的男人，竟然是给毛主席做了半辈子饭的御厨。
1996年，程汝明70岁生日。
那天，家里人特意做了一桌子好菜。程汝明看着桌上的红烧肉，突然愣住了神。
他拿起筷子，想夹一块，手却悬在半空中，半天没下去。
儿女们问：“爸，咋了？”
程汝明摇摇头，放下了筷子。他想起了那个不放酱油的规矩，想起了那个把肉票捐出去的老人，想起了那个只有鞭炮声的除夕夜。
那一刻，所有的回忆像潮水一样涌上来。
程汝明这一辈子，做过国宴，拿过大奖，被称为“国宝级烹饪大师”。但在他心里，最让他骄傲，也最让他心酸的，永远是那张被烧掉的菜单，和那盘没有酱油的红烧肉。
有些味道，吃过一次，就记了一辈子。
有些人，见了一面，就念了一生。
那个大雪纷飞的除夕夜，那声微弱的“放点爆竹吧”，成了程汝明心中永远的绝响。
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