本页内容如下
- 浸泡在柠檬中
- 增加脆感
- 浸泡在牛奶中
- 制作培根
- 使用香料
- 挤压柑橘
如果你曾在家里做过鱼，你可能对海鲜有时带来的让人不舒服的腥味感到熟悉。这种味道来自一种叫做三甲胺氧化物（TMAO）的化合物，鱼类用它来抵消海洋的咸味并维持体液平衡。一旦鱼被捕捞，TMAO会转化为三甲胺（TMA），这会产生腥味。
虽然这种特殊的味道可能不是你最喜欢的部分，但鱼的健康益处可能是值得的选择。此外，有几种烹饪方法可以试试，使任何海鲜菜肴的腥味减少。
根据位于纽约市的预防心脏病营养师、真正简单的心脏健康食谱的作者Michelle Routhenstein, RD的说法，食用鱼是一种增加瘦肉蛋白和一些维生素、矿物质（如碘、硒和维生素D）的好方法。她提到，像野生三文鱼、沙丁鱼、北极红点鲑和虹鳟鱼等脂肪鱼也能提供抗炎和心脏健康的Omega-3脂肪酸。
1. 浸泡柠檬
你经常看到鱼和柠檬搭配在一起是有原因的。柠檬汁，或者说任何酸，包括青柠汁、醋或塔塔酱，都会与鱼中的TMA反应，从而去除腥味。
我喜欢添加柠檬或基于醋的腌料，让它浸泡在这些味道中，以帮助去除任何腥味，Routhenstein说。
对于一种看起来高档但用的都是常见的超市食材的菜，她建议用香醋和柑橘类水果腌制一块三文鱼（橙子、葡萄柚和柠檬片）以及切碎的青葱和一点枫糖浆。这样可以提升风味，还能去掉残留的腥味。
2. 增加脆感
给鱼裹上一层外壳不仅可以让腥味不那么突出，还可以改变其质地。
我最喜欢的一种让鱼更美味的方法，同时最小化腥味，就是用面包屑、帕尔马干酪，或者烤坚果和调味料裹上一层美味的外壳，Beth Stark, RDN说，她是一位食谱开发者和位于宾夕法尼亚州塞林斯格罗夫的营养与食品传播顾问。
斯塔克说，这对任何种类的鱼都很有效，从味道温和的白鱼到味道更浓烈的金枪鱼和三文鱼。
斯塔克说，这也是一个很好的技巧，可以将即使是最挑剔的鱼评论家也能变成鱼的狂热爱好者：我发现，增加的脆感能让那些不喜欢鱼口感的人更容易接受鱼。
3. 用牛奶浸泡
虽然用牛奶浸泡鱼听起来并不令人垂涎，但它确实有效去除鱼腥味。
当鱼浸泡在牛奶中时，牛奶中的一种蛋白质酪蛋白会与TMA结合并将其去除。因此，当你倒掉牛奶时，实际上是去掉了与酪蛋白结合的TMA，安娜·伊普森，注册营养师，一位来自纽约格伦维尔的营养师和健康教练说。
这一步最棒的地方就是，花的时间不长。有传言说将鱼浸泡在牛奶中大约20到30分钟，然后排掉牛奶，拍干鱼，照常烹饪。
4. 把三文鱼做成培根
这可能不是享用熏三文鱼的最传统方式，但这个方法绝对好吃又有创意。
我喜欢把熏三文鱼放在烤箱里做成“培根”。这真的改变了鱼的味道，让它更像是一种舒适食品，而不是健康食品。Amy Gorin, RDN说，她是位于康涅狄格州斯坦福的Plant Based With Amy创始人。
你可以把脆皮三文鱼加到砂锅菜、蛋菜和沙拉里。而且，Gorin的自制三文鱼培根食谱简单又快，只需把熏三文鱼放进烤箱烤20分钟，瞧！
5. 加点调料
鱼一般能很好地吸收调料，这样可以帮助掩盖它散发的味道。
其实，在一项研究中，研究人员调查了大蒜粉对鱼饼味道的影响，发现大蒜粉含量最高的鱼饼味道最不腥。
你有很多 香草类 和香料的选择，除了大蒜之外。其他可能有类似效果的香料包括韭菜、生姜、洋葱、萝卜、芹菜、香菜、百里香和整粒黑胡椒。
我最喜欢的做法是用凯金调料腌制鱼，烘烤后在上菜前加上菠萝莎莎酱，Ipsen说。
你可以选择购买凯金调料，或者自己动手，将盐、黑胡椒、大蒜粉、洋葱粉、牛至和红椒粉混合制作。
有一个小贴士要记住：如果你使用干香草和香料，最好在烹饪前将它们涂抹在鱼上，或者在烹饪过程中加入。另一方面，当你准备上菜时，可以添加新鲜香草，如香菜。
最后加点柑橘汁
上菜时，最后挤一点柑橘汁，可以有效去除剩余的腥味。这得益于前面提到的酸碱反应。
柠檬、青柠和其他柑橘类水果可以作为调味品，在上菜时挤一点，Emilie Williamson, RDN，密尔沃基的营养师和威斯康星州营养与饮食学会的媒体代表说。
你还可以尝试将柑橘类水果和鱼一起烹饪：如果你在烤鱼，可以考虑同时烤柑橘类水果，这样可以让鱼的味道更特别，Williamson说。
总结要点
- 鱼类富含重要的营养素，比如DHA和EPA等omega-3脂肪酸。
- 有一些简单的小技巧可以帮助减少海鲜的腥味，这种腥味是鱼死后产生的化学反应造成的。
- 像柑橘类这样的酸性成分可以帮助减少腥味，浸泡鱼在牛奶中、烹饪时加个外壳，甚至在烤箱里做熏三文鱼培根也很有效。
- 草药和香料也能帮助掩盖腥味，或者你可以在烹饪结束时喷点柑橘汁。
资源
- Liu L 等. 水产品腥味的研究进展：从物质识别、形成机制到消除途径。 国际食品研究. 2024年2月.
- Herath IS 等. 通过氦等离子体电离质谱（HePI-MS）测量三甲胺（TMA）水平来筛查海鲜的新鲜度。 分析科学与技术杂志. 2019年11月18日.
- Choi H-Y 等. 使用电子鼻和舌头分析的蒜味鱼饼的风味特征。 科学报告. 2024年3月13日.
- 使用草药和香料烹饪。 国家CACFP协会. 2025年6月4日.
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