别再被忽悠了！
很多人去吃北京铜锅涮肉，上来就咔咔点好几盘冻肉卷。一下锅，那个膻味直冲天灵盖，嚼在嘴里跟嚼木头渣子似的。
你以为是这家的羊不行？
错！是你吃法根本就不对！
我就把话撂这儿：正宗北京铜锅涮肉，谁要是用冻肉，那就是在耍流氓。
今天咱们就硬核拆解一下，为什么好的羊肉绝对不能冻，冻过的羊肉到底经历了什么？
一、 清水锅底，就是羊肉的“照妖镜”
川渝火锅那是牛油重辣，鞋底子煮进去都香。但北京涮肉讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。
这锅底清汤寡水的，肉只要有一丁点不新鲜，那个臭味和腥膻味，你想盖都盖不住。
如果你吃到的肉有味儿，别怀疑，那就是肉质不行，或者是冻久了。
新鲜的羊肉，尤其是刚宰杀排酸后的热气肉，下到清水里飘出来的应该是奶香，而不是那种让你反胃的骚味。
二、 冻肉口感像“嚼纸”，全是物理变化惹的祸
很多人觉得，肉冻一下再化开，不还是肉吗？
大错特错。
从科学角度给你讲透：羊肉的肉质纤维非常细嫩，跟那个粗纤维的牛肉完全是两个物种。
当你把羊肉进行长时间超低温冷冻时，肉里的水分会结成冰晶。这些冰晶就像无数把小刀，直接把羊肉娇嫩的细胞壁给刺穿了。
等到你再解冻的时候，细胞破了，里面的细胞液——也就是肉汁，就全顺着化冻的水流走了。
结果是什么？
紧致的肌肉纤维彻底“烂”了，原本锁在肉里的鲜味物质也没了。
你吃到嘴里的，就是一团失去了灵魂的蛋白质纤维。入口糟糟的，松松垮垮，没有任何嚼劲，跟吃了一口湿卫生纸没啥区别。
三、 满锅起沫子，脏得让你下不去嘴
你有没有发现，冻肉卷一下锅，那是“惊涛骇浪”，灰白色的浮沫瞬间铺满整个锅面，看着就脏，让人一点食欲都没有。
虽然专家会告诉你那是“肌红蛋白”，但这其实就是细胞破裂后流出来的血水混合物。
真正的鲜切羊肉（手切肉），那是“干盘挂肉”，盘子立起来肉都不掉，也没血水。下锅之后，汤依然是清的，基本不起沫，这才是顶级享受。
对自己好点，吃点真东西
下次去吃铜锅涮肉，别再点那些几十块钱一大盘的冻肉卷了。
那是给麻辣烫准备的，不是给铜锅准备的。
既想要清水的鲜，又想要肉的嫩，就老老实实点手切鲜羊肉。
哪怕贵点，哪怕量少点，但那一口下去的鲜甜和紧实，才叫没白活。
记住，铜锅涮肉的尊严，全是鲜肉给的。
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