近年来，“预制菜微生物超标”“网红食品储存不当致中毒”“发酵食品安全性”等话题屡屡登上热搜，牵动公众神经。这些看似遥远的专业议题，实则与老百姓一日三餐息息相关。如何看待微生物对餐桌安全与食品营养品质的影响？记者近日专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师、国家一流本科课程《食品微生物学》负责人陈晶瑜，听她解读微生物与食品安全之间的奥秘。

记者：预制菜、凉拌菜等即食食品方便了百姓的生活，但微生物超标问题也比较容易出现，引发消费者担忧。您如何看待这一现象？

　　陈晶瑜：这确实是当前食品工业面临的一个重要挑战。预制菜、即食食品在生产、储存、运输过程中，如果温度控制不当或包装受损，极易成为微生物滋生的“温床”。某些食源性致病菌如沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等在低温下仍能缓慢生长，如果形成生物被膜后更难清除。这提醒我们，食品安全控制必须贯穿“从农田到餐桌”的全链条。预制菜产业的健康发展关键在于全产业链条食品安全治理，在预制菜的治理体系建设中，应当确立“技术与管理并重”的核心目标，把“利”放大，把“害”缩小。预制菜行业完全可以通过与创新技术的深度融合，实现更高质量的发展。例如运用组学技术与预测微生物学方法，系统评估产品潜在的微生物风险；借助人工智能与大数据分析，构建风险预警模型，实现对食品安全问题的早期识别与主动防控等。这些前沿技术的应用，将为行业注入新的发展动力。

记者：什么是生物被膜？它是微生物防控的难点吗？

　　陈晶瑜：是的。如果把单个微生物比作“散兵游勇”，生物被膜就是它们的“堡垒军团”。这是微生物为适应环境而形成的保护性群落，也是微生物在自然环境中存在的主要状态。生物被膜是一个具有结构且动态变化的复杂生物系统，微生物产生的胞外多糖等物质像凝胶一样将菌体包裹，形成致密的三维结构。在食品生产中，一些设备缝隙、管道内壁上的生物被膜，即使用常规清洗剂反复冲洗也难以彻底清除，这也是为什么食品工厂需要定期进行深度清洁和微生物监测的原因。更棘手的是，同种细菌在生物被膜状态下的耐受性远高于悬浮态生长状态。目前我们正致力于开发新型生物被膜抑制剂和绿色清洁技术。

记者：最近“传统手工发酵食品是否安全”也引发讨论。您研究白酒、腐乳等传统发酵食品多年，如何看待这个问题？

　　陈晶瑜：传统发酵食品的魅力在于其复杂微生物群落赋予的独特风味，但安全性确实需要科学把控。以我们研究的传统发酵剂大曲为例，其中既有产生风味的酵母、霉菌、细菌等有益微生物，也可能存在产生不良风味的杂菌、腐败菌。通过现代微生物组学技术，我们可以解析发酵过程中微生物群落的动态演替规律，识别出关键功能微生物和潜在风险因子。科学的工艺控制不是否定传统，而是让传统在更加安全和标准化的轨道上发扬光大。例如，我们已经完成的国家重点研发项目——开发并建立食品生产中的微生物预警体系，就体现了“用现代科学守护传统味道”的价值。

记者：您从事食品微生物学研究已有20余载，说到新技术，合成生物学在食品领域有什么应用前景？

　　陈晶瑜：这是一个令人兴奋的方向，合成生物学在食品领域前景广阔，例如：开发细胞培养肉和微生物蛋白，提供高效、低碳的替代蛋白来源；利用工程菌生产天然香料、营养素等高价值添加剂，推动食品产业升级；结合精准营养需求，定制个性化功能食品；还能通过生物技术减少浪费、提升食品安全等。我们团队正在利用合成生物学技术开展两项研究工作：一是开发“活体生物药”，针对苯丙酮尿症等遗传代谢病，通过工程益生菌帮助患者代谢特定氨基酸，相关成果已申请发明专利；二是开发构建新型食品级微生物底盘，用于高效合成功能活性成分。我的学生团队去年获得国家级奖项的“甜梦”项目，就是探索天然甜味剂的生物合成路径。

记者：普通家庭该如何做好食品微生物防控呢？

　　陈晶瑜：有几个简单且经过科学验证的有效措施：第一，生熟分开，用不同的砧板和刀具分别处理生熟食品，避免交叉污染；第二，食物要充分加热，尤其是禽肉、蛋类，食物中心温度达到75℃以上并维持30秒以上，才能有效杀灭大部分致病菌；第三，冰箱不是保险箱，冷藏食品尽快食用，隔夜菜要彻底加热；第四，注意厨房用具的清洁，特别是砧板、刀具、抹布等易滋生细菌的物品，使用后应立即清洗晾干。特别要提醒的是，不要盲目自制发酵食品，我们每年都接到多起因自制发酵食品导致食物中毒的咨询，因为家庭环境难以控制杂菌污染。

记者：您如何看待当前一些“零添加”“无菌食品”的宣传？

　　陈晶瑜：需要科学理性看待。微生物无处不在，绝大多数微生物对人体无害甚至有益，例如益生菌。更重要的是控制有害微生物的数量，而不是“谈菌色变”。“零添加”并不能与“更安全”画等号，在食品生产中必要的防腐剂、抗氧化剂的使用，正是在现有工艺条件下抑制微生物生长、保障食品安全的有力手段，关键在于合法、合理、合规使用。我们更应该关注的是非法添加和超范围使用问题，而不是对食品添加剂本身产生恐慌。

记者：作为食品微生物学专家，您最想向公众传递什么信息？

　　陈晶瑜：微生物是食物系统不可或缺的组成部分，也是人类健康的重要伙伴。现代质谱仪等尖端技术，能将检测精度提高到十亿分之一（ppb级），让过去无法检出的极微量物质无处遁形。这里特别要强调的是，“检出”不等于“有害”。这就像给食品安全装上了“显微镜”，原来看不见的“尘埃”被看见了。但这并不意味着风险增加，而是随着科技的进步，我们的认知也在进步。通过科学的认识和技术的进步，我们完全可以做到“与菌共舞，趋利避害”。作为科研工作者，我们将继续深耕食品微生物学基础研究，开发更精准、更绿色的微生物控制技术，让微生物更好地服务人类健康。希望通过我们的努力，能让公众从“谈菌色变”转变为“识菌、懂菌、用菌”，最终吃得明白、吃得放心、吃得健康。

【专家简介】

　　陈晶瑜，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，从事食品微生物学研究20余载。主持国家级、省部级科研项目近30项，发表学术论文120余篇（其中SCI论文70余篇），获授权发明专利16项，主编/参编教材专著10部。主持国家级一流本科课程《食品微生物学》，获中华农业科技奖优秀创新团队奖、中国商业联合会科技进步奖一等奖、齐鲁农业科技进步一等奖、中国农业大学教学名师等荣誉。兼任中国微生物学会理事、北京食品学会理事、中国老年学和老年医学学会营养食品分会青年委员、《中国酿造》编委、《Microorganisms》编委等学术职务。

来源：中国食品报