最近在上海杭州深圳的朋友，应该都刷到过那种装修得特别有氛围感的广西菜馆吧。就是那种摆盘精致，拍照绝美，一进去感觉不像在吃饭，像在雨林里度假的店。
我前段时间也去凑了热闹。
说实话，一开始就是冲着拍照去的。但吃完出来，心里有点不是滋味。我就在想，这股广西菜的风，到底能刮多久？它到底是下一个湘菜，还是又一个昙花一现的网红？
这事儿有点意思。
你看啊，现在广西菜其实分成了两派。一派是往上走的，叫“漂亮饭”。代表就是嬷冉、桂芭蕉这些牌子。它们不开在小巷子，专攻北上广深的核心商圈，装修投入特别大，把广西的酸笋、紫苏、百香果，跟西餐的摆盘、阿根廷牛肉混在一起。
菜单上既有传统的螺蛳粉，也有阳朔啤酒黄鱼汤这种听起来就很“fusion”的菜。人均不低，但年轻人愿意排队两小时，就为了进去拍几张美照，发个朋友圈。对他们来说，吃的是情绪价值，是社交货币。
另一派是往下沉的，叫“广西大排档”。深圳那个大二街粉店就是典型。以前可能就是个米粉铺子，现在面积扩大，搞成集市风，人声鼎沸。除了粉，还把鸭脚煲、炒菜、糖水、酸嘢全搬上来，人均三十多块，能吃得很热闹。覆盖的是夜宵、朋友聚会的场景，要的就是那股烟火气。
这两种模式，其实都在干同一件事：把广西从“一种粉”，变成一个“完整的餐桌”。先用螺蛳粉这个超级大单品把你吸引过来，再告诉你，我们还有老友粉，有鸭脚煲，有酸嘢，有啤酒鱼。
这个思路是对的。现在做餐饮，没点差异化根本出不来。广西的酸辣鲜香，确实有冲击力，能让人记住。
而且我发现，连做奶茶的都跑来掺一脚了。阿嬷手作你知道吧，它投了个新品牌叫“鑼獅”，就在上海新天地，也卖螺蛳粉和广西菜。这说明什么？说明茶饮品牌觉得自己的流量到头了，要跑到餐饮里来找新增长。他们手里有现成的供应链和运营经验，跨界起来比从零开始的餐饮人容易。
但是，热闹归热闹，问题一大堆。
最要命的是，广西菜到现在，还没有一个能代表整个菜系的“硬菜”。湘菜有辣椒炒肉，川菜有回锅肉，粤菜有白切鸡。广西菜呢？你让一个外地人马上说出来，可能还是螺蛳粉。粉终究是主食，是快餐的逻辑，很难撑起一个正餐菜系的认知。
这就导致了一个尴尬：很多人去那些漂亮的广西菜馆，是去“尝鲜”的，是去打卡的。但有多少人会把它当成日常吃饭的选项？一周吃一次湘菜小炒肉可以，一周吃一次精致的广西菜，钱包和胃都未必答应。
复购率上不来，热度一过，就危险了。
另一个大麻烦在厨房后面，在供应链上。广西菜的灵魂，是那些酸笋、山里的野菜、特有的香料。这些东西，离了本地水土，味道就是不对。你在上海用本地的笋做酸笋，广西人一吃就知道不是那个味。
但要保证每天从广西空运新鲜野菜到全国各地的门店，这个成本和管理难度，对现在这些刚开始扩张的品牌来说，简直是噩梦。食材无法标准化，味道就无法稳定，开一家店火一家容易，开十家店还能保证家家都好吃，那就太难了。
所以你看，广西菜现在站在一个十字路口。
一边是抖音上36亿播放量的“漂亮饭”热度，是资本和年轻人追捧的时尚。另一边，是食材离不了家的乡土根脉，是缺乏国民大单品的认知短板。
它的机会在于，确实找到了一种把地方风味时尚化、场景化的方式，抓住了年轻人爱分享、重体验的心理。
它的挑战在于，这种时尚化的新鲜感，消耗得特别快。餐饮业态的生命周期现在短得吓人，可能一两年红利就吃完了。到时候，是能沉淀下真正爱吃你口味的回头客，还是只剩下一地网红打卡的泡沫，就看这两年这些品牌怎么做了。
光会搞装修、会拍照、会做营销已经不够了。最终能活下来并且做大的，一定是那个能解决供应链难题，能找到一个让人百吃不厌的经典菜，并且能让普通人像吃湘菜馆一样，自然而然地走进去请客吃饭的品牌。
否则，它可能就只是餐饮潮流里，又一抹亮眼但易逝的颜色罢了。
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