三代匠心守一缸，古法酿造酱油的百年“无添加”传承|古法|无添加|豆豉|酱油|酱香

临邛街道西江村的晒场上，千口陶缸在阳光雨露中静默伫立，接纳着日月精华的滋养，酝酿着跨越时光的醇厚。舀起一勺成熟的酱油，琥珀色汁液携着温润光泽缓缓流淌，清爽透亮间，满是自然馈赠的本真滋味。89岁的胡文宣老人，手握一柄木质酱耙，将沉于下方的酱醅细细翻至表层，动作娴熟沉稳，每一下起落，都藏着六十余载的酿造光阴。

薪火相传：

从“同嗜轩”到官山的百年滋味

那时候没有机械化，全靠一双手、一双眼，选豆、泡豆、蒸豆都得掐着时间来。

——胡文宣

官山酱油的酱香，早在1932年就已飘满邛崃城区大街小巷。那时，胡文宣的父亲在高水井街挂出“同嗜轩”的招牌，古法酿造的酱油，成为一代人难以忘却的味觉记忆。时光流转，新中国成立后，“同嗜轩”并入邛崃县酱品厂，这份酿造工艺也从家族传承转为公有瑰宝。

1958年，20岁的胡文宣接过父亲的手艺，将家传技法融入规模化生产中。从青丝染霜到耄耋之年，他与酱油结缘六十余载，即便1998年退休后，仍在家中院坝支起陶缸，继续打磨技艺，自酿的酱油、豆豉常赠予街坊，让古法滋味在烟火气中延续。

图丨刘文君

这份坚守终遇知音。临邛街道西江村的罗茂江慕名拜入胡文宣门下，成立“邛崃市官山酱油坊”，让“同嗜轩”的百年文脉再次落地生根。如今，罗茂江的儿子罗凡接过运营的担子，成为第三代传承人。“师爷到父亲，再到我，这口酱油的味道，是三代人守了近百年的根。”罗凡说。

‌匠心守艺：

“无添加”的时光酿造术

祖辈怎么酿，我们就怎么酿，没有半点‘科技与狠活’。

——第三代传承人罗凡

罗凡指着晒场上的酱缸介绍说，官山酱油始终恪守黄豆、小麦、食盐与山泉水“四味真材”，配料表干净得如同天空。从原料到成品，至少要历经十八个月的日晒夜露，每一道工序都藏着对自然的敬畏。

酿造的序幕从选豆开始，颗粒饱满的黄豆经人工筛选、清水浸泡，再入锅蒸煮至熟透而不烂。出锅后与小麦粉均匀拌匀，自然制曲发酵，待菌丝布满原料，便按比例投入预先调好盐水的陶缸中，开启漫长的“晒露之旅”。

“关键就在‘晒’和‘翻’，这是酱油出香的秘诀。”胡文宣说，夏天日照足，一天要翻两次缸，让酱醅上下受热均匀，蛋白质充分分解为氨基酸；冬天则看天行事，出太阳必翻，阴雨天便静置养护，雨天还要仔细盖好竹笠，严防雨水混入导致酱醅发霉。

图丨叶时亮

薪火燎原：

老手艺的新生之路

我想把这片山全部摆满酱缸，让古法酱油的产量再上一个台阶，让更多人吃到正宗的老味道。

——罗凡

作为第三代传承人的罗凡，在坚守古法的同时，也在为这门老手艺谋新篇。“我做古法酱油已经第三年，前两年都在打基础，今年正式销售，没想到口碑这么好，基本没有库存。”罗凡的话语中满是欣慰，这也让他更加坚定了扩大规模、传播技艺的决心。

目前，官山酱油坊的1000口陶缸已难以满足市场需求，罗凡的规划清晰而扎实，除了扩大生产规模，他还在积极推进官山酱油酿造技艺的申遗工作，希望以非遗之名，为这门百年技艺披上“保护衣”。

研学体验是罗凡重点布局的方向。他计划打造集酿造展示、技艺体验、文化科普于一体的研学基地，让游客走进晒场，亲手参与翻缸、制曲等环节，近距离感受古法酱油的酿造魅力。“现在很多人不知道传统酱油是怎么来的，我想通过研学，让更多人了解这门手艺，把这份文化传承下去。”罗凡说，他还会用短视频记录酿造过程，让官山酱油的故事走出邛崃，走向更广阔的市场。