总第4478期
作者 |餐饮老板内参 内参君
利润狂飙101%
一年时间，南城香“逆风翻盘”
2025年，销售额减少0.95%，但净利润同比增长101%。
这是南城香创始人汪国玉在品牌年会上披露的一组数据。
就在一年前，2025年1月的年会上，他公布的是：南城香2024年总流水16亿元，单店流水下降14%，净利润同比下滑35%。
从-35%到+101%，答案不止在当下，更在南城香的品牌基因中。
2014年，南城香因规模停滞、营收下滑，开启了品牌的第一次深度变革，明确了品牌的最终目标——不上市、不融资、不加盟，一群人、一辈子、一件事，做百年企业，不做行业以外的投资。
在年会上，汪国玉引用了“斩杀线”的概念。他认为，餐饮企业在发展到一定规模后，会面临利润、负债、管理能力等构成的餐饮“斩杀线”，一旦超过这条线，企业就有破产的可能。
2014年的变革，正是为了远离这条“斩杀线”。通过精简人员、降低中央厨房的依赖，取消股份制等一系列动作，南城香夯实了品牌基本盘，并持续聚焦单店模型与供应链建设，构筑了品牌护城河。
反观在2025年黯然退场的现炒快餐品牌红工夫，曾靠模仿南城香走红，最高时期开到40家门店，但因缺少可持续的单店模型、供应链支撑薄弱，盲目降低产品价格，最终被利润“斩杀”。
利润跌至“斩杀线”
南城香做了三个改变
而守住品牌根基，并不意味着一成不变。
在餐饮企业的发展过程中，以十年为一周期，通常遵循“7年爆火、3年变革”的规律。如果在需要变革的时间保持原状，企业就有倒闭的风险。
这是汪国玉总结的“十年周期定律”。在南城香初次变革的十年后，危机再次浮现。
2024年，南城香原计划新增60家门店，但当年门店净增长仅有11家，未达预期。同时，品牌单店流水下降14%，净利润同比下滑35%。企业再次濒临“斩杀线”。
此次，南城香提出“辉煌行动计划”，用三年（2024-2026年）时间进行变革。
1、人员端：“让优秀的人才到一线去，总部人员少而精，把指挥部设立在能听到炮声的地方。”
2025年，南城香总部指挥中心人员更换率30%，营运团队更换率80%，店长更换率20%，被更换的人员，大部分重返一线门店。与此同时，南城香还成成立了产品与设备研发中心，由顶级厨师顾问团、设备专家、采购人员、不同菜系厨师等组成，目标是“把产品做到最好”。
通过管培生计划与严格筛选，如今南城香的管理团队平均年龄在40岁以下，本科以上学历占比超50%。
2、门店端：“走高品质路线，成为社区百姓的食堂。”
“不做炒菜”，是汪国玉此前的坚持。但到2025年，市场需求发生了变化，品牌也将新鲜现炒搬到台前。原有的老店升级为2.0模式，并推出了3.0自选模式新店。
具体来看，升级后的2.0门店，取消了超时免单，将原本的“鲜、质、免、快、退”五大承诺中的“快”改为了“优”，强调“明厨现炒、安心实惠”。在菜单上，一方面砍掉了晚餐小火锅等对利润提升有限的产品，增加了三杯鸡、辣椒炒肉等现炒“硬菜”；另一方面解绑套餐，转向高品质单品。
新推出的3.0模式，则借鉴小女当家推出自选菜，并将市场中原有的“荤素同价”调整为“荤素不同价”，强化社区平价快餐定位。在店型上，增设了选餐区，并开放后厨，增加消费者对“新鲜现炒”的直观感受。目前，南城香3.0新店型已落地20家。
两类门店双线并行，新店试水的同时，不断优化老店，门店模式协同的同时，降低了试错成本，效率更优。
3、供应链端：“2026年，计划再投入1亿元，加大厨房设备研发投入。”
2026年，南城香将重点加大基础设施投入，对于开店则持顺其自然的态度，汪国玉表示：“论规模我们比不了别人，论效率我们必须做到第一。”
具体而言，2026年，南城香的智能炒菜机将再度升级；新型电烤串设备已研发成功并准备全面推开；将继续投入迭代蒸菜设备；中央厨房也将同步升级，进一步提升标准化能力。
快餐未来：平价的品质感
相关数据显示，2023年至今，中式快餐人均消费降幅达到12.6%。
微利时代，降价就亏，不降价就流失客群，怎么办？用同等的价格提供更高质量的产品。用汪国玉的话来说，就是要做到“平价的品质感”。
>>平价，源于门店智能化改造，和供应链效率的提升。
长期以来，“好吃、不贵、上菜快”是市场、尤其是现炒快餐市场中的“不可能三角”，为此，餐饮人进行了打造厨师队伍、构建中央厨房等的一系列努力。到如今，现炒有了预制之外的更优解——炒菜机器人。
如霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家等品牌，已经公开使用炒菜机器人，此举不仅降低了人力成本，还实现了菜品标准化生产。
而作为“现炒新兵”的南城香，无论是2.0还是3.0门店，都选择押注炒菜机器人。
2025年，南城香投资“真膳美”科技公司开展定制化研发，针对炒菜机的尺寸、功率、按键等问题进行升级，尽管目前尚未实现量产，但已在约20%的南城香门店展开试点。汪国玉称，预计2026年完成全部改造。
与此同时，南城香还在北京周边搭建了自己的菜地，并设置净菜加工厂，蔬菜当日现摘处理后直接送到门店，成功将成本降低2/3。
节省的成本，最终体现在价格端：如今，南城香现炒菜品价格仅为传统中餐厅的三分之一。
>>品质感，源自产品、场景、服务等的全方位体验升级。
一方面，是菜品新鲜现炒、餐厅明厨亮灶。美团数据显示，2025年1-5月，在大众点评和美团App搜索增速数据中，“鲜活”二字的增速达到135.3%，“新鲜”增速为9.4%，“现炒”增速为71%。
需求催促市场转向，从老乡鸡发布《菜品溯源报告》，到乡村基关闭中央厨房，再到大碗先生推行“菜单透明化”，“锅气”之于快餐的重要性不断提升。此轮变革中，南城香最突出的一点，正是从“串香、饭香、馄饨香”转向“明厨现炒、安心实惠”。
另一方面，是动线设计高效、服务更加注重温度与细节。以南城香3.0模式为例，自选区域整体按照L形路线设计，一眼望去视野开阔。在选菜动线的起点处，还注明了“省钱小贴士”，并为顾客准备了热毛巾用于擦手，用细节进行修改自助后的情绪补偿。
小结
如今，明厨亮灶、鲜切现炒已是快餐店的标配，更多的品牌开始抢点位、拼时段，市场竞争进一步加剧。
以北京为例，2025年年底，同属乡村基集团的大米先生·湘菜小炒北京首店开业，原本由超意兴、乡村基和南城香构成的北京快餐“三国杀”局面，转向“群雄争霸”新阶段。
一边是新品牌入局，一边是旧品牌倒闭。二手回收商狗哥分享，以其核心区域覆盖北京及周边市场为例，2025年回收快餐店的数量同比增长58%，其中约有60%经营时间不足一年。
近日，中国连锁经营协会发布《2025连锁餐饮发展情况概览》数据显示，2026年行业从“规模化优先”转向“质量化优先”。
可以预见的是，在快餐的下半场，只有敢于自我革命、敢于把产品和效率做到极致的品牌，才能真正穿越周期。
未来的快餐竞争，不再是价格战，而是价值战；不再是规模战，而是体系战。
南城香已经迈出了第一步，但真正的硬仗，还在后面。
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