“吉林人请客，鱼头朝谁，谁就得先动筷——没吃过查干湖胖头，别说自己懂东北规矩。”
一句话，把外地人直接架火上。
查干湖那头鱼，年年拍出天价，今年38万8。外人看热闹，本地人心里门儿清：那数字不是鱼，是“一年不白干”的彩头。冬捕凌晨四点下网，零下三十度，网眼却必须“二寸七”，多一毫米都嫌狠——这是老规矩，留给小鱼一条活路，明年才有回头钱。
吃它也有江湖暗号：鱼头得对着主宾，第一筷先挖鳃盖下那块“月牙肉”，据说最嫩，其实是给贵客面子。胶质厚，筷子一挑，嘴唇都能粘住，谁还顾得上说话？
再说鳌花，松花江里“淡水贵族”。清朝打牲乌拉总管衙门给它单开一档，进京的鳜鱼得“活口”，死的一律扔回江——怕皇上吃到腥。今天想尝，最好六月前，禁渔期一开，市场价立马翻一倍。清蒸别放豉油，姜片+松花湖的水，锅气上来三分钟关火，背鳍立得笔直，肉才“蒜瓣”裂，沾点老醋，甜得犯规。
哲罗鲑，外号“水中老虎”，能吞半只水鸭子。野生的敢买？派出所请你喝茶。现在桌上见的，全是图们江冷水养殖，一尾五斤重，成本就得四百，厨师片成骰子块，滚水下锅三十秒，鱼肉卷成玉白色，蘸韭菜花，脆得像黄瓜。别嫌贵，它活三十年，吃一口少一年。
想接地气，去长春永安桥早市，蹲塑料小板凳，吃碗“嘎牙子”豆腐汤。摊主当场摔鱼，黄肚皮朝天，一股清黄油花漂在汤面，撒把野苏子，十块钱管饱。旁边大爷掰着馒头嘟囔：“过去柳根子都喂猫，现在倒好，油炸一盘二十八。”话虽酸，手里筷子倒诚实。
最划算的是雅罗，东北人叫“华子”，酱焖一大锅，三斤鱼两斤酱，柴火炖到汤汁发黑，脊骨都酥，拌高粱米饭，能干三碗。别嫌鱼刺多，会吃的上下唇一抿，肉整块脱骨，吐出的刺排成一排，像小梳子——老饕的仪式感，就藏在这一排小刺里。
临走打包？选牛尾巴（乌苏里拟鲿）。肉厚耐炖，放冰箱隔天回锅更香，胶质全析出来，汤汁冻成肉冻，夹馒头当早餐，谁吃谁知道。
一句话总结：在吉林，鱼不是菜，是存折、是人情、是四季。冬捕的查干湖胖头给你排面，春末的鳌花给你鲜，秋天的哲罗给你野，早市的嘎牙子给你日子。错过这一桌，相当于白来一趟东北。
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