八旗子弟。
大清朝的八旗子弟才是把卤煮吃出名堂的真鼻祖。要是没有这帮人死要面子、活受罪的穷讲究，卤煮可能到今天也只不过是一碗好吃的猪下水。今天就看一看这群八旗子弟是怎么把这碗猪下水吃成经典小吃的。
要说卤煮还得从清朝初年说起。那时候清军入关，这帮从辽东的白山黑水走出来的满人成了大清朝的统治者，手里攥着朝廷给的铁杆庄稼，按月发的月饷，按年给的禄米，还有圈占的内城房产京畿的田地。不用种地、不用经商、不用干体力活，天生就有饭吃有钱花。
那时候一个普通的八旗马甲兵一年的俸饷就有36两银子，外加46斛米，养活一大家子人绰绰有余。更别说那些王爷贝勒参领了，家底更是厚的流油。手里有闲钱，日子又清闲，八旗子弟的心思自然就放在吃上了。
袁枚在随园食单中记载京师酒楼虽甲于天下，然中席费二三千钱，下席费一二千钱，亦足供客。说的就是康乾年间京城的餐饮业跟着八旗子弟的消费需求而兴盛。这帮爷吃起东西来可不是填饱肚子这么简单，讲究的是排面、是仪式感、是品位。山珍海味吃腻了就琢磨宫廷里的精致吃食。
而卤煮的老祖宗苏造肉就是在这时候被八旗子弟从宫里捧到宫外的。苏造肉的做法那叫一个讲究，用上好的五花肉配上近10种香料慢火炖上大半天，炖的肉酥烂入味，连煮肉的汤都成了宝贝叫苏造汤。皇帝爱吃，宫里的贵人爱吃，八旗子弟自然也跟着追捧。毕竟那时的八旗子弟多多少少都跟皇室沾亲带故，宫廷里的稀罕吃食没几天就能传到王府和旗人宅院里。
就这样苏造肉从宫廷走到了八旗子弟的饭桌上，成了他们宴请宾客日常打牙祭的拿手菜。那时候的八旗子弟吃苏造肉也是有规矩的，得用细瓷碗盛，配着小酒慢嚼慢品，绝不能狼吞虎咽丢了旗人的体面。前门外大栅栏的那些饭庄瞅准了八旗子弟的喜好，也开始学着做苏造肉。毕竟这帮八旗子弟是见过世面的，他们的口味就是当时京城美食的风向标。
可是好景不长，大清朝的好日子终究没能撑住八旗子弟一代代的挥霍。到了清朝后期，朝廷的麻烦事是一桩接着一桩，人口越来越多，八旗子弟的队伍滚雪球似的壮大，朝廷的财政早就扛不住这么多人的铁杆庄稼了。给旗人的月饷禄米要么打折，要么拖欠，有的甚至直接停发。
更要命的是这帮八旗子弟早就被养废了，祖上传下来的骑射功夫丢的一干二净，又被规矩绑着不能种地不能经商，不能打工，除了遛鸟听戏逗蛐蛐，啥营生都不会，手里的钱越来越少，可偏偏这帮爷的胃和面子一时半会还下不去。
以前吃苏造肉用的是上好的五花肉，成本高如今吃不起了，可又馋那口苏造肉的香味，这可咋办？于是京城的生意人立马就动起了脑子，既然五花肉吃不起，那不如用便宜的东西代替，猪肠、猪肺、猪肚这些下水，菜市场里几文钱就能买一大筐，用熬苏造肉的汤煮这些便宜货味道差不了多少。
最关键的是便宜，花一个铜板就能吃好，还能保住自己吃荤腥的体面。清代野记中记载八旗子弟多有贫困者，日坐小食摊，啖卤煮火烧，以解口腹之欲。至于为啥后来又加了火烧，还是因为穷。那时候不光是旗人穷，京城的老百姓日子也不好过，吃一碗猪下水，虽然有荤腥，但顶不了饿，做体力活的人得吃点主食才扛饿。
而火烧干硬筋道耐煮不烂，是最常见最便宜的干粮。把火烧掰成块，扔进煮下水的老汤里，让火烧吸饱汤汁，一碗下去有荤有素，有汤有主食，不管是落魄的八旗子弟，还是做苦力的百姓，都能吃个饱。就这么着，苏造汤煮下水，配上吸饱汤汁的火烧，卤煮火烧就成型了。
以前瞧不上猪下水的八旗子弟成了卤煮摊的常客，他们一边吃着煮猪下水，一边还不忘端着旗人的架子，比如吃的时候要配着蒜汁、酱豆腐、韭菜花，要多放肠少放肺，火烧要煮透。这些吃卤煮的规矩很多都是当年八旗子弟传下来的。
到了晚清，大清的江山摇摇欲坠，八旗子弟的日子更是雪上加霜，有的甚至沦落到街头乞讨。而这时候的卤煮早就不是为了满足旗人体面的穷讲究，而是成了底层百姓的救命饭。一碗下去能扛饿、能解馋，能在寒冷的冬天暖身子。
那些曾经把卤煮吃出名的八旗子弟怎么也想不到，自己当年为了省钱保体面，吃的一碗猪下水竟然成了老北京的美食名片，流传了上百年，直到今天依然火遍京城。
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