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从铁道走向中南海，他为主席掌勺22年，每顿都要亲手销毁主席菜单。
众所周知，毛主席是湖南人，在他的餐桌上辣椒可谓是必不可少，甚至说过“不吃辣椒不革命”这种话。
但向来以身作则的毛主席，在困难时期退回过警卫员特意给他准备的辣椒，为的就是不搞特殊化。
据为毛主席负责了22年饮食工作的厨师长程汝明回忆，毛主席有个鲜为人知的忌口，那就是不吃酱油。
他每日必做的工作流程就是，立即销毁毛主席每顿饭的菜单用完。
一把大勺通国际，上列车
1949年6月，时值新政治协商会议召开在即，建立新中国的筹备工作也在有条不紊地进行中。
为了更加方便各项政务的开展，毛主席搬进了交通便利的中南海。
但毛主席可没有闲暇时间欣赏里面的景观，那时解放战争尚未结束，战略部署工作需要毛主席亲自定夺。
国家的经济、外交等也百废待兴，更不用说，还有我国的国旗、国徽、国歌等各项千头万绪的待办政务。
为了节省时间，毛主席就连理发的时候都是一手拿着笔，另一手拿着文件批阅。
在吃饭方面，他更是忙到需要警卫员催促才吃一顿饭，经常一天之内都吃不了三餐。
基于毛主席的身体健康考虑，中央决定聘请专职厨师照料他的餐食。
直到1976年毛主席去世，先后有数位厨艺精湛的厨师为毛主席掌过勺。
有以一道西湖醋鱼得到毛主席青睐的韩阿富，还有湖南厨师老廖，毛主席几乎每餐都要吃他亲手做的辣味腐乳。
他们来自五湖四海，但对毛主席的印象却格外一致。
每个人在回忆毛主席的时候，反复提到的都是忙碌、朴素、随和这类的词汇，无一不夸毛主席是为国为民的好领袖。
其中，于1958年进入中南海的程汝明，加上他在专列上为毛主席做饭的四年，总共为毛主席和家人掌勺22年。
晚年的他分享了许多毛主席不为人知的故事，让外界看到了毛主席的另一面。
其实在程汝明成为毛主席的专职厨师长之前，他已经在铁路上工作了很多年。
从小家境贫寒的程汝明，13岁时就在天津惠中饭店当学徒，从最苦最累的端菜和洗盘子做起。
靠着手脚勤快、聪明伶俐的优点，程汝明逐渐获得了饭店内掌勺大师傅的赏识，他的中餐天赋被发掘出来。
中餐小有所成后，程汝明还在多家西餐厅工作了十几年，这使得他成为那个年代少有的，中西餐皆能手到擒来的厨师。
他独特的烹饪风格帮助他在天津的烹饪界，打下了一番自己的天地，赢得了广泛的赞誉。
1952年10月，亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，与会的共有37个国家的367位代表。
彼时他带队为一众中外代表及贵宾们做出了美味的餐食，外交部还特意表扬了他出色的工作表现。
也正是这一次优异的成绩，让程汝明在1954年迎来了事业的转折点。
彼时，毛主席为了深入到群众中去，经常到全国的基层视察工作。
乘坐专务列车能够保证毛主席的人身安全，也更便于毛主席随时随地开展工作。
然而，负责毛主席日常餐食的人选可不好挑。
既要知根知底，确保那人不会在饭菜中动手脚。
又要在厨艺方面具有一定的造诣，让辛苦工作的毛主席吃饱吃好。
在铁道部系统内部工作多年，又因厨艺美名远扬的程汝明，便成了最佳人选，他在1954年被调到了毛主席专列上工作，担任毛主席的专职厨师长。
武昌鱼，酱油缸
程汝明开始了随毛主席专列走南闯北的日子，他勤勤恳恳地工作，先后获得了全国铁路系统劳动模范、一级厨师长等多项荣誉。
在专列上为毛主席做过的菜肴中，程汝明印象最深的就是“武昌鱼”
那是1956年的6月，毛主席要去武汉工作，专列经停长沙时厨房正在收拾当地提供的武昌鱼。
可惜时间紧急，灶火还没开，列车就动身前往武汉，程汝明只好用冰块把鱼暂时保鲜起来。
到了武汉才烧制成了武昌鱼作为午饭，毛主席吃罢觉得味道十分鲜美。
下午，酷爱游泳的毛主席在横渡完长江后仍难忘鱼的美味，就挥毫写下了那首著名的《水调歌头·游泳》
其中“才饮长沙水，又食武昌鱼”指的就是程汝明所做的武昌鱼，这让他十分自豪。
1958年，程汝明正式住进了中南海，为毛主席及其家人掌勺。
实际上，据程汝明自述，他在中南海的工资并没有在铁道部时拿得高。
在铁道部一个月他能拿到99元的工资，还不算额外的奖金，这在人均月工资只有二三十元的50年代可以称得上是高薪工作。
不过，再高的工资也比不上给毛主席做饭带来的成就感。
在程汝明的记忆中，毛主席从来没有向厨房特意提出过什么要求。
他在吃的方面非常简朴，几乎什么食物都吃。
只是奢侈食材做的菜从不动筷，厨房就明白再也不会做名贵菜肴。
即便是除夕夜的晚饭，毛主席也会记得要厨房把当天中午的剩菜端上桌。
罗汉大虾是程汝明唯一记得住的毛主席年夜饭的一道好菜，其余的就是辣椒圈、豆豉苦瓜，加一盆三鲜馅的饺子。
这一天，程汝明不会在菜里加保温的汤水。
因为毛主席平时总是边吃饭边批阅文件，饭菜吃下肚时都冷了。
只有除夕夜毛主席会好好地和家人吃一顿饭，工作人员也会被邀请共进晚餐。
除了谢绝“山珍海味”，毛主席还不喜欢菜肴中有雕花这种“华而不实”的装饰物，对于食物的摆盘完全不感兴趣。
也是在这22年的掌勺中，其知晓了毛主席唯一一个连警卫员都不知道，只有厨师知道的忌口，就是无论什么菜都不能放酱油。
其实，毛主席小时候并不反感酱油。
甚至他家中一度开过酱油作坊，后院堆满了一缸缸正在晾晒发酵的酱油，有一次他好奇掀开盖子的时候，竟然看到上面漂浮着一层白色的虫子。
自此留下了心理阴影，看到酱油就会犯恶心。
这一点也成了程汝明给毛主席做菜的准则。
只不过，他自己心中总觉得身为毛主席的主厨，应当在允许且合理的范围内，尽可能地让毛主席吃得更加丰富可口。
就像其他工作人员会不断精进业务能力一样，程汝明也时常找准机会精进自己的厨艺。
每天的菜单都要被销毁
毛主席曾经在钓鱼台国宾馆吃过几次萝卜丝饼，每次吃都赞不绝口。
尽管回到中南海后，毛主席没有要求过，程汝明还是找到了做饼的老师傅学艺。
从如何醒面，到馅料放盐的时间，一天之内，他就把做萝卜丝饼的诀窍学了十成十。
不仅仅是萝卜丝饼，程汝明在如何烹制出符合毛主席口味的红烧肉上也颇费了一番心思。
因为据程汝明了解，在毛主席看到酱油缸里有虫子之前，对红烧肉是情有独钟。
尤其是他在湖南省立第一师范学校上学期间，食堂每个周六都会用酱油烹制红烧肉，毛主席靠着吃红烧肉打牙祭。
奈何后来的毛主席不再吃酱油，偏偏红烧肉讲究色泽红亮，而色泽的关健就是要放酱油。
经过数次实验以后，程汝明终于找到了用冰糖炒糖色，再加上盐这个既可以给五花肉上色，又能兼顾调味的方法。
他还按照毛主席的口味在里面放了适量的花椒和辣椒，整道菜咸鲜中带有些许辣味。
毛主席很是喜爱，只要程汝明做这道菜就必然不会剩下，这就是经典湘菜“毛氏红烧肉”的由来。
当然，除了在做菜上面花功夫。
程汝明还有一项每日必做的工作流程，那就是销毁毛主席的菜单。
这是他自从成为毛主席厨师长第一天起就被要求的事情，每日的菜单写完后要先上报。
等得到批准以后，才能由程汝明拿到厨房按单做菜，菜一做完，菜单就得立即被处理掉，一日三餐都是如此。
至于为什么要在一张菜单上如今谨慎，原因也很简单。
新中国成立以后，敌人仍旧没有放弃在暗中使绊子。
毛主席作为我国的最高领导人，他的饮食安全至关重要。
菜单如果泄密，很有可能就会被敌人趁机钻空子。
毕竟，通过毛主席每日吃什么、吃多少，可以判断出他的饮食偏好和身体状况。
一旦这些情况被敌人掌握，他们就有可能在饭菜上动手脚，从而对毛主席不利，或者趁机发难我国。
因此，程汝明的保密工作要求极其严格。
即使是他之后当了中南海的厨师长，他的家人也不能随意和他见面，往来信件上写的地址也只是中南海，没有具体的工作部门。
就这样，程汝明在中南海一工作就是22个年头，直到晚年他提起那段时光还是神采奕奕。
虽然毛主席被称为伟人，但在程汝明这些工作人员面前他从来不摆架子，给予他们充分的认可与尊重。
程汝明等人也会尽自己最大的职责，让主席能够吃得好。
这也恰恰证明了那句“你把人民放心里，人民把你高高举起”。
参考文献：
1949年6月毛泽东入住中南海菊香书屋，新中国的蓝图在这徐徐打开 北京日报客户端 2019-09-18
国宝级烹饪大师程汝明：在毛主席家主厨19年 人民网 2017-11-24
毛泽东的掌勺厨师回忆：每顿饭的菜单用完就销毁 新华网 2013年08月03日
揭毛主席为何不吃酱油 因对酱油有阴影？ 来源：人民网 2013年07月31日
保健医生忆毛泽东生活：一日吃满三餐很困难 北方网 2013-12-22
毛泽东的“饮食观” 党建网 2019-12-10
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