上海市市场监管局近日发布《上海市食品经营许可审查实施细则》，通过“表格化”审查要求、“清单化”专间设置，以及为创新业态预留的“合理优化空间”，致力于解决餐饮企业长期面临的“申请难、准备烦”问题，进一步优化营商环境，激发市场活力。该细则将于2026年2月10日正式施行。
“一表一清单”厘清关键事项
近年来，餐饮个性化、多元化需求日益旺盛，新业态、新模式不断涌现。过去，由于部分经营项目界限模糊、现场核查标准存在理解差异，企业在申请许可时常面临“不知道怎么准备”“不清楚是否达标”的困惑。
此次《细则》用“一张表”厘清关键事项，让企业自查与政府审查有了统一标尺。《细则》配套制定了详细的《食品经营许可现场核查表》，将审查要求全面“表格化”，逐条列明了从场地布局、设施设备到人员管理、制度建设的全部审查内容、具体要求和明确判定标准，如同为申请人提供了一份详尽的“备考清单”。此外，经营者可以根据表格逐项自查、对标整改；监管人员也必须严格依表审查，实现“同一事项、同一标准”。
除了审查过程更透明，《细则》在硬件要求上也体现了精细化管理和科学化施策。特别是对业内关注的专间、专区设置，用“一份清单”来界定风险等级，为企业“减负”与安全“加码”。上海市市场监管局相关人士介绍，《细则》采用正面列举的方式，明确只有“冷荤类食品、冷加工糕点、生食类食品制售”等少数高风险操作才必须设置独立专间。而对于简单制售、自制饮品、预包装食品拆封供餐等低风险行为，明确只需设置专用操作区即可。这种基于风险的等级划分，避免了以往“一刀切”可能造成的资源浪费，为大量小型餐饮、轻食店、饮品店合理降低了初始投入的硬件门槛。
在建国西路一家熙熙攘攘的泰森生鲜店，新鲜肉制品现场制作的包子、烧麦、菜肉馄饨深受周边居民喜爱。位于松江的松林肉铺，每天定时鲜卤出售。像泰森、松林这类大型农副产品企业，正尝试将业务从养殖、加工等源头工厂，延伸到终端零售和即时制售。面对企业创新的商业模式，黄浦区市场监管局、松江区市场监管局在上海市市场监管局的指导下，共同研究可行性方案，重点分析原料、加工、卤制等工艺，以及生食切割、清洗与熟食交叉污染的风险，对企业门店设计和操作进行了指导。
在前期“个案先行”摸索下，此次《细则》进一步明晰“销售”与“制售”的界限，提供了“从生到熟”融合的可能性，规定制售行为应执行相应制售类经营项目的审查标准与管理规定。上海市市场监管局相关人士表示，这并非抬高门槛，而是划出清晰的跑道，让企业知道合规的“起跑线”和“边界”在哪里。这种明晰化的管理，既为“前店后厂”“牧场直营”等模式提供了合规路径，也通过更科学的制售要求保障老百姓的食肉安全、放心。
“空间优化”支持业态创新
新规更蕴含着鼓励创新、支持产业融合发展的深意。《细则》第二十条明确规定，餐饮服务提供者在设计粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等功能分区时，可根据实际工艺流程和空间特点，进行合理优化与调整。在申请简单制售项目时，在确保食品安全的前提下，可以适当减少非必需的清洗、消毒池、洗手池等设备数量。
这一条款为新兴业态和创意布局打开了空间。去年下半年，M Stand概念店在徐汇梧桐区开业，这是一家集精品咖啡+现制汉堡+文创体验于一体的概念店，在布局设计时遇到了挑战。按照以往规定要求，饮品调制专区需专用清洗消毒设备，热食（汉堡）等简餐制售区也需单独设置，还有原材料清洗等环节需要考虑。但在仅60平方米的狭长空间内，生硬分割将极大压缩营业面积。
徐汇区市场监管部门在审核其图纸时，在市市场监管局的指导下，基于《细则》第二十条的制定精神，允许其在确保食品安全和操作不交叉污染的前提下，将两个区域的洗手池（非食品接触面清洗池）、餐用具消毒予以共用，考虑到其汉堡制作原料均为预包装可即食食品，供餐均为一次性餐用具，允许其简化了原料清洗、餐饮具消毒设施，优化了操作动线。这一灵活处理，既守住了底线，又释放了创意落地的可能，让融合业态得以在小空间内“松绑”与“赋能”。
新民晚报记者获悉，此次发布的《细则》是上海首部系统性的食品经营许可审查规范性文件。从起草到落地，市市场监管局深入一线听取小微餐饮、连锁企业、传统与新业态经营者的实际诉求，在60余场座谈调研中梳理出37类高频问题（如主体业态如何确定，销售制售按照什么标准进行审核，平面图是否需要提交申请、总部企业、自动售卖设备如何发证，变更延续是否需要现场审核、三斗水池设置必要性等），最终转化为细则中具象化的解决方案。
这份被称为上海食品经营“说明书”和“指南针”的细则，一方面精准承接了国家市场监管总局的框架性要求，确保法律法规的统一落实；另一方面，紧密结合上海超大城市食品业态复杂、创新活跃的实际，进行了大量本土化、精细化的填充与阐释，解决了基层监管人员在审核新业态时“依据不足、尺度不一”的难题。同时，将管理重心从传统的“重硬件、看形式”前置审批，转向了“控风险、强过程”的全生命周期治理。
后续，为配合《细则》落地，市市场监管局将针对小型饭店、饮品店、包子馄饨店等常见业态，编制“套餐式”“组合式”餐饮布局指南。经营者只需“对照选址、按图布局”，即可快速满足合规要求，真正实现准入标准“一目了然、一步到位”。
来源 | 新民晚报
作者 | 裘颖琼
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