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丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
论六大茶类的区别，简单来说，便是风味不同。
绿茶喝鲜，岩茶喝醇，红茶喝柔。
单看干茶形状颜色，不如直接用嘴巴喝、用鼻子闻，才是认识一杯茶最迅速的方式。
但究其根本，区别还在原料和工艺。
不同的茶树各自长在独特的山场环境中，个性千差万别，适制性也不同。
这也是为什么，云南的茶青即便用了福鼎白茶的工艺，也做不出正宗的福鼎白茶味。
而工艺的不同，主要体现在人们常说的“发酵程度”上。
白茶不炒不揉不杀青，只进行了萎凋和干燥，所以发酵程度很轻微，茶味清鲜，接近天然。
而红茶经过充分的揉捻和发酵，果香、蜜香就尤其突出。
这些差异，是认识茶、欣赏茶的依据，茶叶的多样性也来自于此。
说了这么多，只是想明确一个观点：六大茶类各有各的路，没有谁像谁的说法。
最近又听到有茶友疑惑，为什么自己的一泡肉桂，泡出来成了红茶的味道。
这一现象，甚至让茶友对茶叶的分类产生了怀疑。
虽然不是个新问题，但确实值得再拿出来，和大家一起捋一捋。
首先，肉桂喝起来有红茶味，肯定是不正常的。
茶友感受到的那股红茶味，大概率是酵味，也就是茶叶发酵后出现的气味。
岩茶有酵味，说明工艺上出现了失误，茶叶过度发酵了。
岩茶摇青，标准是“三红七绿”，摇青后红色分布在叶片边缘，叶片中间依旧是绿的，才算恰到好处。
摇的时候没控制好力道，不小心把鲜叶摇得太红，茶青就会过度发酵。
焙火之后，成品茶就容易带上类似红茶的酵味，失去原有的香气和韵味。
酵味浓重的岩茶，喝起来并不清爽，层次感也会被影响。
甚至，茶友们还能从中品出隐约的酸馊味。
所以，喝到有红茶味的肉桂，多半是茶友遇上了工艺粗糙的茶。
工艺粗糙，说明品质有缺陷，这样的茶喝下去对身体没好处。
除了喝着像红茶之外，过度发酵的肉桂，往往汤色也偏红。
岩茶的汤色，会受到焙火程度和发酵程度的影响。
火功越高，汤色越深。
轻火茶是金色、浅橙色，焙到足火，就成了深琥珀色。
但即便是传统的足火肉桂，汤色也不会到发红的地步。
只有发酵过度，才会让岩茶的汤色发红。
因为茶叶在发酵时，部分内质会转化为茶红素、茶黄素，这两类呈色物质的多少，决定了茶汤的浓淡。
红茶是全发酵茶，故而有时会呈现出“红叶红汤”的状态。
而岩茶只是半发酵茶，汤色不该与红茶类似。
如果不是大量投茶、刻意坐杯了，岩茶泡出红色茶汤，只能说明它存在过度发酵的问题。
两类本应有明显区别的茶，喝起来却过于相似，这并不是一件好事。
各类树种，经历千百年的进化、选育，适应了各处风土。
不同的工艺，凝聚了无数茶人的智慧，也是创造“差异”的主要手段。
当茶与茶之间的差距被缩小、被混淆，排除茶客的认知不足外，往往意味着工艺的失误。
喝茶，要喝工艺规范、品质稳定的茶。
白茶就该有白茶的毫香蜜韵，岩茶就该有岩茶的岩骨花香。
六大茶类有各自的受众，满足着不同人的需求，这样的状态最好。
如果喝什么茶都一个味，那该有多无趣？
更何况，每一种茶类背后，都连接着不同的风物、历史。
正如武夷岩茶背后，是武夷山的丹山碧水，是三坑两涧。
茶叶之间的界限模糊了，这些文化，是否也会被消磨？
有差异，茶文化才精彩。
《5》
喝茶的时候，建立正确的认识和标准非常重要。
认清茶与茶之间的差异，方能在万千种茶中游刃有余地享受茶香茶味。
说岩茶喝起来和红茶一样的，要么是不懂茶，要么就是喝的茶品质不好。
否则，这两类个性迥异的茶，根本没有被混淆的可能。
如果所有茶都大同小异，茶文化走不长远，更别提发展千年。
毕竟，“多样性”正是文化的特征之一。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。
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