用两种酒曲二次发酵可以提高出酒率|出酒率|淀粉|白酒|酒曲|酒精

我做酒将近十年，总是感觉我的出酒率不是很高。果酒先不说了，因为我们国家的果酒曲没有法国酒曲的效率高，投放了很多还是出酒率不高。记得多年前，我从朋友那里得到了一点法国进口的果酒曲，用来酿造银杏果肉的果酒，结果发酵过猛，打开盖子，酒液立刻喷发而出，把天花板都污染了。而如今买的安琪果酒曲或者烟台的嘉士伯酒曲，都没有那个酒力，所以我就放弃了作果酒，包括白兰地。

但是，我用银杏的果核，也就是白果，做出来的白酒（欧洲人称之为威士忌）度数也很高，可以达到65°。所以我现在重点做银杏的白酒。

为什么果肉和果核的出酒程度大相径庭呢？原因是果肉（包括葡萄、苹果、梨子、桑葚等），它们的糖类属于蔗糖，也就是果糖，是多分子糖类，而不是葡萄糖那样的单糖，而分解果糖的酵母菌需要很强的分解能力。

而粮食（高粱、土豆、白薯、银杏果核，等）中的糖类属于麦芽糖，比较容易分解，从白酒曲的价格就能看出，它比果酒曲便宜多了。

然而，粮食酒的发酵应该分为两步走，过去我不知道，最近才从安琪酒曲公司的客服技术人员那里才请教而知。那就是，粮食发酵需要先把淀粉转化为糖，然后再把糖转化成酒精。而我以前只是从头到尾采用单种酵母菌发酵，而酵母菌又分为嗜氧菌和厌氧菌。一般嗜氧菌是发酵初期，在氧气的帮助下，把淀粉转化为糖。而后，再由厌氧菌进而把糖转化为酒精。每一种酵母菌都是以一种酵母菌为主，或是嗜氧菌，或是厌氧菌。

拿我的经验举例说明。我以前只用安琪公司的“白酒王”酵母菌，心想，它是“王”，一定很厉害吧？结果不理想，原因是没有把果核中的淀粉充分利用，而直接进入了糖变酒的反应。后来听安琪公司的技术员说，要用“白酒曲”，就是先把淀粉转化为糖。我试了几次，效果稍微好了一点，还是不理想。

我通过仔细的考虑，认为应该采用两种酒曲进行二次发酵。即：先用白酒曲把淀粉转化为糖，然后再投入白酒王，继续接力，把糖转化为酒精。