明朝宫廷饮食机构繁杂，外廷有光禄寺掌膳食供应，内廷有尚膳监、尚食局负责皇帝后妃饮食，连司礼监、东厂都曾轮流承办御膳。明初朱元璋虽出身贫寒，御膳却不简单——洪武十七年六月的午膳列有胡椒醋鲜虾、烧鹅、火贲羊头蹄等二十道菜，早膳也有羊肉炒、煎烂拖虀鹅这类油腻菜品。究其原因，皇帝四更便起床处理政务，整套流程走完已近中午，需高热量食物补充体力。到明末，宫廷奢靡之风更盛：崇祯帝吃素斋时，御厨会杀鹅掏空内脏，将素食填入鹅腹炖煮，水沸后捞出用白酒清洗，再以麻油烹制；明熹宗偏好炒蛤蜊、鲜虾、鸡枞菌，还有海参、鮒鱼、猪蹄筋同炖的烩菜。为保食材新鲜，朝廷设四十六艘冰船，从南直隶到北京沿途建冰库，云南的菌子、南方的柑橘、鲜菱都靠此运往京城。
明朝官员的饮食与宫廷形成鲜明反差。正七品知县年俸九十石大米，但实行俸禄折色制度，一半收入换成贬值的大明宝钞——中后期一千文钞仅能买一斤米。这点钱要养全家老小、应酬上级，吃碗羊肉面都算奢侈。海瑞任淳安知县时，为母亲祝寿买两斤肉竟成全县新闻，去世时家中只剩葛帏旧衣，丧葬费全靠同僚凑集。低薪催生系统性腐败，地方官征税时普遍加收“火耗银”，名义上弥补熔铸损耗，实则集体贪污。
富豪阶层的饮食则极尽奢华。西门庆宴请黄太尉时，摆下“吃看桌席”——正面两张桌子，高顶方糖（将糖做成金元宝形）、定胜糕（颜值精致的粉色糕点）整齐排列，既是视觉装饰也可食用。看席中的“肘件大饭簇盘”集合猪肘、羊腿、牛肉、汤鹅、白鲞，将狗肉换成白鱼图“年年有余”的口彩。他不仅给两位御史的随从各送五十瓶酒、五百个点心、一百斤熟肉，饭后还赠金银餐具；宴请时请戏班子吹拉弹唱，连最低规格的官员席都要五果五菜起步。宛平知县沈榜在《宛署杂记》中记载，乡试下马宴每席花费银四两八钱五分，规格远超普通人家。
明人对饮食还有独特的思想认知。养生学家高濂认为“饮食是活人之本”，但并非所有美味都能养精聚神，需注重规范与禁忌——《养老奉亲书》提到“生冷无节、饥饱失宜易生疾患”，《寿世青编》建议“不待渴而饮、不待饥而食，食勿过饱”。淡味思想也广泛流行：陆树声批评京城庖厨做菜气味辛浓，失却食物本味；高濂主张“淡味能养生长寿”，《读书镜》提到蔬食菜羹能清肠胃、神清气爽，甚至将淡食与品性挂钩，说“淡可以养衷”，既养身又能培养清心寡欲的人生态度。
明朝饮食里的奢与简，藏着阶层的差异与时代的变迁：皇帝的御膳因政务需求从“实用”转向“奢靡”，官员因低薪被迫节俭甚至腐败，富豪用“吃看席”彰显地位，而士大夫则从饮食里提炼出“养生”与“淡味”的生活智慧。
热门跟贴