在烹饪完美牛排时，只有几个规则——其中最重要的就是温度。你需要把烤架或平底锅加热到华氏450到500度。无论你是在铸铁锅里煎还是在烤架上烤，你都需要那种高温。但是，如果你没有温度计或激光温度计，想知道你的烤架有多热怎么办？幸运的是，Ruth's Chris Steak House的牛排专家在其博客上发布了一个简单的技巧。将手悬停在烤架上方几英寸的位置，如果你手放在那里超过两秒就受不了，那么你的烤架就热得刚好，可以完美煎制了。
如果你有一个中等大小的燃气烤架，预热五到十分钟以达到450到500华氏度。在炭火烤架上，预热大约需要20到30分钟左右。确保不要把木炭堆得太高，并保持烤架和木炭之间的距离大约在3到6英寸。
显然，做这个技巧时要注意安全。手要离烤架几英寸。如果烤架太热，你可以通过稍微关闭炭火烤架的进气阀或关闭燃气烤架的一个燃烧器，安全、缓慢地降温。在炭火烤架上，保持顶部通风口打开，底部通风口调整到一半关闭，这样可以降温。烤架可能各有不同，所以可以随意尝试调节阀门，看看它对炭火的影响。
热的重要性：美拉德反应
牛排外层的棕色和表皮被称为 美拉德反应，这与焦糖化不同。简单来说，这是一种化学反应，糖和氨基酸在加热时会发生分解。就像一句话说的，“颜色就是味道”，而这正是发生的地方。如果锅或烤架不够热，或者牛排翻动得太频繁，你可能会得到一块灰色或生的牛排。理想情况下，你应该听到活泼的滋滋声，每两到三分钟翻动一次牛排 ，并留意牛排的金棕色。
鲁思的克里斯博客强调了这一耐心的重要性，提醒读者“让牛排自己出味”。 确保你在那种高温下烹饪，手在上面不能超过两秒钟，并给牛排时间在翻面前形成深色的烤痕。 然后，一旦牛排达到理想的温度，把它从火上拿下来，让牛排静置五到十分钟。这种方法能确保每一口都充满风味，外表焦脆，内部多汁。
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