高邮，
地处里下河腹地，
鱼米丰饶，
虽以米饭为主食，
但晨起吃一碗面，
却成了当地人不成文的默契。
一碗阳春面，
慰藉的是晨起空空荡荡的肠胃，
也渐渐织成一条绵长的生计，
让许多漂泊异乡的高邮人，
掌心始终握着一门可以依傍的手艺。
那里面有碱面的筋骨，
有自熬酱油的厚道，
也有晨光中渐渐升起的烟火气。
一碗面，慰藉一城的胃
手腕轻转，几只白瓷钵便如小舟般漂在沸水之上——这就是高邮面特有的“水上漂”。接着，味精、胡椒粉、酱油、虾子、猪油、青葱，依次落进钵中。沸水的热气透过钵底，将猪油与虾子慢慢熨出香气，一场关于味道的仪式准备就绪。
这样的场景，每天早上都会在高邮陈小五面店上演，每一道工序俨然成了肌肉记忆。这家开了四十多年的老铺，如今名声早已越过运河，传遍四方。每日清晨卖面，下午做馄饨，就凭这一面一馄饨，引得各地食客专程赶来，在小店门前排起长队。
57岁的王小琴，是陈小五面店的第二代主理人。从姑姐手中接过下面用的长筷和漏勺，她在灶台前一站便是十多年。每天清晨直到中午十二点，这口滚着白气的大锅前，就是她的主场。
面条入水的一瞬，是真功夫。王小琴手中的长筷在水中轻轻一拢、一抖，面条便如苏醒的白龙，在蒸汽间舒展开来。筷子一挑，在漏勺上一担，面便整齐如梳，妥帖卧进碗中。
“时间全靠手上感觉。”王小琴边做边说，有人要硬点，就少两秒；要软点，就多两秒。但总归不能超过十秒，过了，面就塌了，碱水面的筋骨也就没了。
一碗碗面在沸水中翻腾而过。清晨刚换的清水，在下过几锅面后，已渐渐泛出乳白色。
王小琴一边捞面一边笑：“高邮人常说‘头汤饺子二锅面’，我们用的是碱水面，面一下锅，碱就融进水里。水越浑，碱香越厚，下出来的面才越醇。”
“其实高邮人最初吃的阳春面，底汤并非酱油，而是用骨头熬成的清汤。那时也不叫阳春面，而分‘大卤面’与‘小卤面’——大卤面除了一碗面，还另配一小碗猪肉皮煨肉圆；小卤面则是直接把肉皮肉圆连汤带料扣进面碗里。”高邮市烹饪协会副会长王寿松说，上世纪80年代前，高邮全城仅有寥寥数家面店，有北门的陈大房烧饼面条、城中的民生饭店（后改名为高邮饭店），以及南门焦家巷面馆。“一碗面里，也藏着高邮的人情与世故。当年高邮饭店有位下面师傅，绰号‘王小二’。坊间流传一句话，叫‘王小二下面，低头下面，抬头看人’。外人听了，以为是看人下菜碟，其实不然。做的都是街坊生意，‘王小二’一抬头，看见熟客的脸，就知对方今天是吃汤面还是干拌。若是做体力活的乡亲，手中的长筷便会轻轻一动，多挑一绺面进去。”
上世纪80年代后，价廉物美、扎实管饱的酱油面渐渐成为高邮早餐的主角，并延续至今。对于生活朴素务实的高邮人而言，一碗热腾腾的汤面或干拌，便是唤醒晨间肠胃最踏实、也最温暖的答案。
一碗面，走出守正创新
今年43岁的周伟是土生土长的高邮人，如今在城里经营着一家名叫“秦邮面馆”的店铺。与许多传统的老式面店不同，他的店面透着几分敞亮的现代感，沿窗设着一排条桌，客人可以坐在高脚凳上，一边吃面，一边望着窗外的街景。小菜区摆着几样清爽的配菜，免费自取；浇头可依据客人的喜好当场现炒。柜台一旁，甚至还能见到奶茶等年轻人偏爱的饮品，淡淡甜香隐隐飘在空气里，与面汤的热气相融。
“我17岁就跟着家里亲戚学做面，后来也学下面。”周伟说，“在我看来，高邮面想传承下去，必须‘守正创新’。”守正，是那些基本的标准不能丢，酱油要二次熬制，面条须是筋道的碱水面，虾子须磨得细腻，“吃到嘴里，不能有颗粒感”。创新，则是场景与体验的更新，店面可以设计得潮流一些，盛面的碗可以更精致一些，“再根据年轻人的喜好，搭配一些延伸产品”。
如今，高邮面的传承，成了许多“面一代”与“面二代”之间的心事。起早贪黑的辛苦，让不少年轻人不愿踏入这一行。
今年57岁的汤平梁，下了大半辈子的面。如今年岁渐长，他一直希望子女能接过手中的漏勺。可面对父亲递来的接力棒，孩子们却纷纷摆手。“他们哪里愿意吃这个苦哦，还不知道什么时候才能退休呢。”
王寿松说，这其实是一个很现实的问题。现在我们常常在大型商场里见到兰州牛肉面，还是那个配方，还是那个味道，可店面装潢精致了，碗碟漂亮了，面条在碗里的摆盘也讲究造型了。相比从前，一碗面的价格上去了，但年轻人就是愿意买单。能拍照、能分享到朋友圈，甚至成了不少年轻人选择餐厅的首要标准。吃饭不再只是填饱肚子，更成了一种体验，一种需要被看见的生活方式。
“目前，高邮面馆虽多，但真正叫得响名号的也就那么几家，真正‘出圈’的，恐怕也只有少数。如何在坚守本味的同时，塑造出既有辨识度、又能连接现代消费审美的品牌，或许是这碗面走向更远方必须跨越的门槛。”王寿松表示。
一碗面，藏着的产业链
王寿松无意间提到的一个数字，着实让人惊讶：每天早晨，高邮城区会卖出五万多碗阳春面。以一碗3.5元计，单日的流水便已超过17.5万元。
“这还不包括煎蛋、豆浆等其他产品，所以说，高邮面完全是一个大有可为的产业。”王寿松说。在他看来，将这份“可为”转化为现实，产业化的前提在于标准化。
这还只是高邮本地一碗面的数据，随后，王寿松又带出另外一组数据。一位母亲，因女儿去南京上大学，便辞去工作前去陪读。时间一长，觉得空闲，思来想去，她就在南京的住处附近开起了一家高邮面馆。一年下来，营业额超过了三十万元。
“一个人在外卖面，能做到三十万元；一百个人，就是三千多万元。高邮面虽不像兰州牛肉面、黄焖鸡米饭那样全国闻名，但在江苏省内，完全有走出去的空间。”王寿松说，现在扬州城区就有不少高邮面馆，面条靠清晨的出租车司机运送。“我听一位司机讲，他一天往扬州送的面，就达上千斤。高邮面食，是一条尚未被真正充分挖掘的产业链。”
当一碗面从街巷早点，演变为一个值得探讨的产业命题时，其意义便超出了厨房与餐桌。它呼应着更高层面的发展蓝图，一碗看似寻常的面，也能成为撬动一方产业、滋养一方水土的有力支点。
高邮市商务局副局长徐迪磊对此感触颇深：“一碗高邮面，这些年实实在在地带活了上下游产业。”
“比如，面条压制需要多少道工序，采用何种面粉，面里面的含碱比例，酱油熬制需放入哪些香料……将这些核心技艺标准化后，就能支持本地企业进行规模化生产。”徐迪磊说。他的愿景是，让远在他乡的高邮面馆，都能便捷地从故乡采购到地道的原料。这不仅是风味的延伸，更是产业的扩散。
这一以标准促产业的发展思路，正与当下消费市场的变迁悄然呼应。这不再仅仅关乎味道，更是一种融合了审美、体验与社交需求的生活方式。
高邮面的未来，系于两端：一端是灶台上不容妥协的匠心与世代相传的人情温度，是那锅越煮越醇的“浑汤”所代表的根本；另一端，则是主动融入时代脉搏，在标准化生产、品牌化塑造与体验式消费中不断探索创新。
当一碗面既能慰藉本地人清晨的肠胃，又能以统一而崭新的面貌慰藉异乡游子的乡愁，它便真正超越了食物本身，成为连接历史与未来、乡土与世界的一条温暖而坚实的纽带。
来源 扬州晚报
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