本期“经营者说”，我们关注顺德菜知名品牌滋粥楼的总经理江炳锋。近段时间，他在各大视频平台频频出圈：镜头里的他，常穿着剪裁利落的西装，戴墨镜开着三轮车，并不像一个传统意义上的总经理。
江炳锋在鹅场西装革履，此处鹅场实则是滋粥楼古法烧鹅的原料出产地。受访者供图
他会拍“00后人事不干人事”的段子，也会戴着墨镜、穿着西装下乡扛饲料、开三轮车，只为把一只烧鹅的来路讲清楚。
而在短视频之外，这位“80后”总经理的人生轨迹，远比画面呈现的更有反差感。
他出生于广州番禺，在香港长大，高中至研究生时期在悉尼度过。回国后投身金融与实业投资。高峰时期，同时运作十多个项目、管理18处物业，在朋友眼中，他是名副其实的“时间管理大师”。
2012年他曾短暂地在滋粥楼工作，直到近两年，他选择“回炉”，重返滋粥楼，成为这家已有21年历史的顺德菜的总经理，在滋粥楼董事长王伟的麾下，开始做一件比以前慢、也比以前难的事：餐饮。
滋粥楼招牌菜品：泰国红胡椒焗海钓大黄鱼 受访者供图
工程和投资那一套 在餐饮这里行不通
江炳锋与滋粥楼早有渊源：他父亲是股东之一，也是董事长的合伙人之一，但并不参与内部经营。
2012年2月，应董事长王伟邀请，他到滋粥楼担任董事长助理，并负责番禺南村店的首次大型装修。这项工作持续到2013年9月完工，随后他便离开。这段经历对他来说更像一次企业内部实训——从预算、施工、进度到最终交付，完整经历了一家大型餐饮门店从筹备到落地的全过程。
滋粥楼总经理江炳锋 陈钰晶/摄
时隔十几年，2024年6月，江炳锋重新加入滋粥楼，出任总经理。
这一次，他不再是短期历练，而是长期投入。他对自己的定位格外清醒——如果要留下来，必须凭能力，而不是身份。也正是在这一阶段，他逐渐意识到：餐饮与工程、投资，是两套几乎相反的逻辑。
“以前做工程，目标很清晰——省钱、达标、验收；但餐饮的核心，是复购率和满意度。
在滋粥楼，即便客人没有明确提出异议，只要团队认为菜品或体验存在问题，都会主动退菜。目前退菜率约占营收的3%，在行业中并不算低，但这是滋粥楼对服务的主动选择。
例如，客人点多了、菜没动，服务员会先行建议退掉。这些细节难以用财务模型衡量，却直接影响顾客对品牌的信任。
2024年回归后不久，他就主导了一次门店翻新工程。原定45天完工，他起初觉得不可能，但最终决定采用最贵的工人、最好的材料，成品模块化运输现场组装，硬是在45天内完成，尽管预算超支了17%。
滋粥楼南村店大堂 受访者供图
二楼电梯间展示了广东省省级非物质文化遗产沙湾鱼灯扎作技艺 受访者供图
客房设计典雅大气 受访者供图
“后来发现，只要准时开业，多花的钱很快就赚回来了。”
这次经历让他彻底修正了自己的效率观——在餐饮里，体验往往比成本更重要。
从顺德菜出发 重新理解好吃
回到滋粥楼后，江炳锋并没有先改营销，而是重新梳理菜式结构。“顺德菜不是靠重口味取胜的，它对原料的依赖极高。”
清、鲜、嫩、滑，是顺德菜最核心的点，也是滋粥楼21年来始终坚持的底色。在他的推动下，团队开始重新区分“技术型菜”和“原料型菜”。前者依赖厨师手法，后者几乎完全取决于食材本身。
以古法烧鹅为例，看似常见，但真正决定上限的，是鹅的品种、饲养周期和屠宰时间。滋粥楼坚持选用特定日龄的鹅，并要求供应端饲料结构长期稳定，宁可产量受限，也不接受临时替代。
古法烧鹅 受访者供图
于是他跑遍惠州、清远，找合适的鹅场。他选的鹅白天放养吃草捉虫，晚上回棚喂粮，不仅生长周期比普通鹅长一倍，售价也贵一倍。滋粥楼通过入股鹅场，确保每店每天150只烧鹅的品质。
“如果原料不稳定，再好的厨师也救不回来。”同样的逻辑，也体现在看似普通的油条上。滋粥楼的油条采用自然发酵，发酵时间控制在24—48小时之间，不使用臭粉（“臭粉”是餐饮行业尤其是中式面点、油炸食品制作中对碳酸氢铵的俗称）。这意味着更高的失败率和更慢的出品节奏，但换来的是口感和安全感。
“很多客人未必能说出差别，但身体会记住。”
在他看来，创新并不等于频繁上新，而是不断探索原料的边界。“如果供应链跟不上，所谓创新只是表演。”
因此，他推动厨房团队与采购端提前介入菜单策划，新菜不再由厨师先定，再让采购想办法，而是先看季节、产地和稳定性，再决定是否值得做成长期菜。
在贵州门店，他没有简单复制广州菜单，而是用顺德技法处理本地食材：河鲜、菌菇、腊味，依然强调“清”和“本味”，而非迎合重口。“顺德味不是固定菜谱，而是一套方法论。”
可以变化，但不能偏离。
贵州门店相关菜式 受访者供图
做沟通桥梁 与年轻人对话
江炳锋把自己定位为与董事长王伟和一线团队间的“桥梁”。“董事长定方向，但方向如果不能被一线真正理解，就会在传递中打折。”他花大量精力在“翻译”上：对厨房强调尊重与专业，对营销团队给足预算与自由度。
滋粥楼已建立数字化系统，每天生成实收率、营收、复购率等数据。但江炳锋认为，难的是“在数据中理解人”。面对“00后”、“05后”员工，他通过授权与清晰目标驱动团队：大厅服务不再追求千篇一律，而强调自然开朗和判断力；做错事可复盘，但始终站在“客户第一”立场。
江炳锋的视频上线后，不少客人开始直接在评论区反馈菜品质量，为了能更直接地与食客沟通，他决定举办一个“精神股东见面会”。“上次冬季菜品品鉴会上，一个21岁女生说：‘我从小吃到大，现在觉得你们有几种菜有问题。’她还真没说错！”他记得，这个女生甚至记得油条从12.8元涨到19.8元。
三味黄金油条 受访者供图
香港的音乐人农夫组合与麦玲玲的《三面玲珑》演唱会的庆功宴，由江炳锋主导策划并落地执行。他表示，这次合作的出发点，是希望让滋粥楼与文化创作产生更直接的连接，与更年轻的顾客群体展开对话。
农夫组合和麦玲玲到滋粥楼举行庆功宴 受访者供图
回看江炳锋的经历，他更像一个“翻译者”：把董事长的长期主义，转化为可执行的系统；把顺德菜的底层逻辑，转译给更年轻的消费者；也把抽象的数据，落到具体的菜与原料之中。
在他看来，餐饮行业最大的对手从来不是别人，而是自己——能否在长期中持续稳定地“好吃”，并始终对市场保持敬畏。
文 | 陈钰晶
编辑 | 小美
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