吃猪油是养生还是有害？植物油更好吗？我们欠猪油一声“对不起”|植物油|橄榄油|油脂|猪油|脂肪|花生油

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几十年来，很多人谈起猪油，几乎是避之不及的态度。尤其在高血脂、高血压这些词成为“中年人的梦魇”后，猪油几乎成了“胆固醇元凶”的代名词。很多家庭从此换上了各种“清淡健康”的植物油，猪油却被打入了厨房的冷宫。然而，真相真的如此绝对吗？猪油真的一无是处，吃了等于慢性自杀？今天我们就来说清楚，猪油到底是健康杀手，还是被误会了太久的“宝藏油脂”。

其实早在很多年前，猪油是餐桌上的主角。不但炒菜香、煎炸稳，还能增强饱腹感。直到饮食西化，植物油崛起，各种“猪油致病论”甚嚣尘上。可真正令人意外的是，有关猪油危害的说法，大多是基于早年的片面研究结果，而近年来国内外的研究正在悄悄改写我们对猪油的态度。

我们先从脂肪结构说起。猪油中饱和脂肪酸约占39%，植物油的饱和脂肪酸含量相对较低。正因为“饱和脂肪酸”这个标签，猪油就这样被打成“坏油”。但这其实是营养学旧观念的产物。近年来，越来越多的研究表明：并不能简单地将“饱和脂肪酸”与“心血管疾病”直接划等号。《中国居民膳食指南（2022）》明确指出：脂肪供能比建议为20%～30%，并强调要“适量摄入各类油脂”，合理搭配更关键。

更令人诧异的是，猪油中其实也含有单不饱和脂肪酸，占比高达45%，与橄榄油类似。这类脂肪酸正是有助于降低“坏胆固醇”（LDL）的一类脂肪，对心脏健康反而有益。而相比之下，某些工业氢化植物油虽然表面上是“植物油”，但其中的反式脂肪酸却是真正的隐形杀手。

不只如此，猪油还有一个一直被忽略的优点 ——更稳定的加热性能。炒菜时油温升高，如果油脂不稳定，就可能分解出有害的氧化物。猪油的饱和脂肪结构使其耐高温能力更强，煎炸食品时更不容易产生有毒脂质氧化物，这在某些轻微加热次数较多的家庭中是一种健康优势。

不过，说到这里并不是为猪油“洗白”到底。在现代营养结构里，猪油绝不能靠“营养丰富”之名再次登上主角宝座。毕竟，高饱和脂肪酸仍然不利于某些特定人群，尤其是已有高胆固醇、高脂血症的人群，更应限制猪油的摄入。关键并不在于吃不吃猪油，而在于怎么吃、吃多少、和谁一起吃。

你可能不知道，猪油中也含有天然维生素D，这一点值得关注。对于一些缺乏阳光暴晒的中老年人群，合理摄入动物性脂肪对维生素D的补充有辅助作用。尤其在北方冬天日照不足的情况下，通过食物获取脂溶性维生素也是一种积极手段。此外，猪油的脂溶性结构还可以帮助人体更好地吸收如胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等植物中的健康成分。

然而也必须承认，市场上售卖的猪油品质参差不齐。一些加工不规范的猪油可能会含有重金属或其他杂质，再加上一些市售猪油反复高温加热、曾接触不洁场所，食品安全风险不得不防。因此，正规渠道购买、控制摄入量，应成为你在厨房中用猪油时的重要原则。

说回植物油，它们就真的没有问题吗？答案也是否定的。不同种类的植物油脂肪酸结构、抗氧化性能均不一样。例如：大豆油富含多不饱和脂肪酸，但极易氧化；花生油香气浓郁，但过敏人群需回避；玉米油中ω-6脂肪酸丰富，摄入过多反而促炎。所以，在日常吃油这件事上，多样化摄入、多种类搭配，是比片面追求“好油”更现实的选择。

有研究表明，长期只用单一植物油烹调，将导致脂肪酸比例失衡，进而影响细胞膜结构、神经递质合成甚至激素代谢。尤其儿童与老年人，对脂肪构成的需求不同，摄油单一反而更危险。因此，饮食里加入适量动物性脂肪，恰恰可以弥补过度“清淡饮食”带来的盲区。