做豆腐时，磨浆环节最忌只磨一遍。磨一遍的豆渣粗得能硌牙，豆浆过滤不干净，做出来的豆腐会有硬渣，口感极差。因此磨浆要做两遍，把豆渣彻底磨细磨碎。但磨浆不只是次数，技巧更关键——要慢搅顺向，用磨浆机时调至中速，全程顺着一个方向搅拌，让豆粒均匀接触磨盘，磨出的浆液更细腻。新黄豆水分足可稍慢搅，老黄豆偏干硬可适当提速，还要少量多次加水，避免一次性加完导致浆液浪费，这样才能出浆足、豆渣干。
磨好浆后，煮浆环节要注意“分层护底”。豆浆倒入锅后，预热时轻轻划圈搅，让受热均匀防止结块；冒小泡时顺着锅底加大搅拌幅度，重点刮擦锅底和锅边，避免积渣糊底；沸腾后转成慢搅，每隔一会儿再搅一次，减少溢锅还能散热气。煮浆要用木质勺子，不导热、不烫手，还能避免豆浆氧化，煮出的豆浆更香浓。居家做豆腐时，煮浆要大火加热至沸腾，再转小火煮5-8分钟彻底煮透，去掉生豆味，不然会影响口感和成功率，还可能引起肠胃不适。
点卤直接决定豆腐口感，这一步要“轻搅点停”。豆浆降温后先轻轻翻搅几圈，保持微流动状态；边滴卤汁（或内酯、石膏水）边缓慢画圈搅拌，别一次性倒完卤汁也别用力猛搅；卤汁倒完后轻轻推一下豆浆表面，让未融合的卤汁流到底部，然后静置15-20分钟，千万别再搅拌，不然会破坏凝块导致豆腐散碎。居家做豆腐用葡萄糖酸内酯最容易成功，3克内酯加20毫升温水化开，倒入保温容器，再把温豆浆从30厘米高度冲进去，轻轻搅两圈后盖盖焖，这样做出来的豆花嫩而不散。
步骤细节也直接影响豆腐产量。烧开水时按豆子和水1:6的比例（8斤豆子加48斤水），想吃更嫩的可以加到1:8，但水一定要烧开，没烧开的水会减少产量。热浆时把豆浆倒入深圆桶，用开水清洗之前的盛浆桶，再把剩余开水倒入豆浆，搅拌后盖盖子10分钟，直到表面裂开再滤浆。滤浆要用白布袋子，比敞口过滤出浆量更多，过滤到95%干净后，还要洗浆两次——撑开袋口加5斤温水到热豆渣里，摇匀后再过滤一遍，两次洗浆后把豆浆倒入锅再起火烧浆。洗浆后要趁热倒豆渣、洗豆腐袋，冷却后就很难洗干净了。
新手做豆腐还要避开三个坑：别一个速度搅到底，磨浆慢、煮浆护底、点卤轻，力度得跟着环节变；别等出问题再补救，煮浆提前刮锅底、点卤边点边搅，预防更重要；别乱用工具，磨浆用专用桨、煮浆用木勺、点卤用浅口勺，不合适的工具会影响效果。掌握这些细节，不管是做商用豆腐还是居家尝试，都能做出口感好、产量高的豆腐。
热门跟贴