沙湾，到底有多好吃？|云吞面|沙湾|粽子|面条|鱼肉

青石板浸着晨露

黛瓦间弥漫炊烟

番禺沙湾古镇的日子

总在烟火与鲜香中缓缓铺展

今天

跟随小番的脚步

解锁古镇时光里的匠心滋味

沙湾古镇的阳光，总带着几分慵懒的暖意，悄悄漫进当当云吞店，72岁的当姨坐在“专属工位”上包着云吞，这里能将满店的烟火气尽收眼底。她熟练地揪起一张擀制好的薄皮，舀一勺鲜润的猪腿肉馅，指尖翻飞间，一个个形似小金鱼的云吞便跃然掌心。“我这双手，包了三十多年云吞，闭着眼睛都知道多少馅合适，皮要怎样捏才不会破。”当姨抬眼笑道。那红白相间的肉馅，透着看得见的新鲜，恰如当姨从未变过的初心。

72岁的当姨坐在“专属工位”上包云吞

1994年，为谋生计的当姨半路投身云吞行当，邻里的帮扶如微光引路，让她得以习得沙湾百年老店“师傅云吞”的手艺。从此，这便成了她往后岁月里最踏实的依靠。

当当云吞店里，一碗云吞面的鲜香，征服了许多沙湾人，更藏着时光慢熬的暖意：云吞的形制，始终坚守“师傅云吞”的金鱼状，又嫩又韧的面皮裹着猪腿肉馅，一口就是老味道；面条采用的是无碱宽白面，打面时适当添入了些许咸鸭蛋，让面身裹着淡淡的咸香，软韧中带着清爽；汤底是猪骨熬制，历经数小时的文火慢炖，直至汤色浓白，鲜味尽数融进汤里。云吞与面条小火浸煮，不徐不疾，只为留住食材最本真的滋味。端上桌时，热气氤氲里，薄皮裹着满当当的肉馅，吸溜一口，鲜汁在舌尖散开，再喝一口汤，暖意从舌尖蔓延到心底。“当姨的云吞，馅足皮薄，汤鲜不腻，比外面那些花哨的好吃多了！”刚坐下叫了一碗云吞面的老街坊陈叔笑道。

云吞面鲜香爽滑

除了云吞面，

当姨的粽子

亦是古镇里难忘的念想。

煤炭小火慢蒸，粽叶的清香与咸蛋黄、绿豆、五花肉的滋味相互缠绕，漫长的蒸煮时光里，软糯的糯米吸饱了所有鲜香。“我女儿在外地工作，每次回来都要带好几只当姨的粽子走。”正在打包的李阿姨说：“这粽子有小时候的味道，当姨用的料实在，吃着放心。”

当姨手工制作的粽子

任岁月流转，世事变迁，当当云吞店却始终保持着最初的模样。1995年，一块钱能买十个云吞的日子还历历在目，如今八块钱一份的云吞面，价格未敢肆意上涨，味道也从未打折扣。“价格平、食材好、味道正，大家才会一直来。”当姨一边包云吞一边说，“早年最忙的时候，凌晨五点就有人拍门。”那份被惦记的温暖，支撑着她熬过手工压面、每日采买的辛劳岁月。

时光悄悄染白了当姨的青丝，却带不走她对这门手艺的执念。如今，当姨的女婿黄先生接过了店里的重担，把当姨的手艺和心意好好传承。可当姨总闲不住，每日还是会来店里包云吞。当姨常说，看着自己包的云吞被大家吃得干干净净，心里就满是踏实与欢喜。

时至当下，当姨的云吞面早已不是一碗简单的吃食，这里面，装着一位长者半生的坚守，在沙湾古镇的时光里，暖了一年又一年。

每一个踏足沙湾古镇的人，

大抵都不会错过

那缕漫过青砖墙的水牛奶香。

岭南风格的黛瓦灰墙下，沙湾“奶牛皇后”的招牌格外瞩目。店里，创始人王秀甜正低头制作姜埋奶，浓郁的水牛奶香裹挟着姜汁的鲜辣，悄然蔓延至整个厅堂。

沙湾“奶牛皇后”甜品店

姜埋奶，本就生长在沙湾的烟火故事里。旧时，一位妇人见婆婆久咳不愈，熬姜汁驱寒却苦于其辛辣难咽，灵机一动将水牛奶缓缓融入，成就了这碗顺滑香浓的美味。沙湾人把这份食味代代相传，也让水牛奶与姜汁的搭配，成了番禺独有的味觉密码。

这份密码，被王秀甜攥在了手里。1982年，她拿着家里仅有的积蓄，买下两头奶牛，一头扎进了水牛奶的世界。彼时的她不懂饲养技术，只能日夜摸索，一步一个脚印，让牛奶的产量和质量慢慢提升。如今，她的奶牛场已有200头奶牛，产出的水牛奶远销各地，成了番禺水牛奶的金字招牌。

这份金字招牌的背后，是日复一日的躬身坚守。每天天还未亮，王秀甜便和家人起身，喂牛、挤奶、消毒、装瓶、送货，忙得脚不沾地；深夜万籁俱寂，她还在灯下记录奶牛情况，只为守住每一滴牛奶的纯净鲜香。“水牛奶是甜品的根，根正了，味道才地道。”王秀甜说。2011年，她把这份地道搬入沙湾古镇中心，开了这家岭南风格的甜品店，决心让沙湾水牛奶这一传统小食，被更多人看见。

王秀甜在劳作中（资料图片）

店里的姜埋奶，

是刻着番禺印记的味道。

新鲜现挤的水牛奶温柔裹住姜汁，碰撞出最本真的滋味，端上桌时如凝脂般温润，勺子轻放也稳稳不落。入口是水牛奶的醇厚甜润，后味才漾开姜汁的淡淡辛香，恰是沙湾甜品独有的温柔。除了姜埋奶，以水牛奶为底的美味样样出彩：外酥里糯的炒牛奶，奶香浓郁的双皮奶，每一口都是沙湾水牛奶的极致演绎，成了游客打卡、老街坊常念的滋味。

姜埋奶勺子轻放稳稳不落

“做好自己，做好产品，让食客吃得放心。”这是王秀甜常挂在嘴边的话，也是她四十余年的坚守。生意红火，她却始终坚守着“做精而美”的初心，不盲目追求规模，只专注打磨品质。如今，“奶牛皇后”的特产礼包、姜埋奶，成了游人带走的番禺味道，而这份从沙湾土地里长出来的甜，也被她悄悄传递开来：自2018年起，她手把手培养了2000余名沙湾水牛奶传统小食非遗代表性传承人，让这份手艺在更多人手里延续。

顾客在满洲窗下品尝沙湾姜埋奶

阳光透过满洲窗，洒在王秀甜忙碌的身影上。店里的岭南建筑依旧古雅，水牛奶的香气依旧浓郁，而那份对品质的执着、对传承的坚守，早已融进每一份甜品里，静静甜润着时光。

沙湾古镇的日常里，总绕着一缕鲮鱼鲜香，这抹味道，来自古镇里的姐妹鱼皮角——它是沙湾紫坭村三十余年老字号“姐妹鱼皮角”的分店，由五姐妹中最小的宜姐主理，因独有的手工匠心，成了沙湾古镇本地人和游客的必寻滋味。

姐妹鱼皮角顾客盈门

宜姐是“广式土鲮鱼烹饪技艺”非遗代表性传承人，这份鱼皮角手艺，始于五姐妹早年跟着一位顺德口音老伯学艺，融顺德巧思与沙湾古法于一体，在紫坭村守了三十余载。五年前，宜姐带着这份手艺走进沙湾古镇，开起了这家分店。每天天未亮，宜姐便早早起身，采购新鲜的土鲮鱼和猪肉，古镇的小店后厨，也便从这份新鲜开始，开启一天的手作时光。

做鱼皮角，精髓全在那片由鱼肉制成的“鱼皮”。新鲜鲮鱼拆骨后，按住鱼尾利落地刮出鱼肉，放入大盆中用力反复摔打，加少许油盐提味。“摔打一定要够力度、够次数，要摔到鱼肉起胶、盆中不见一丝鱼蓉才算到位，后续做出来的鱼皮才有韧性。”摔打好的鱼胶揉成长条、切成小段，再用刀轻轻压成薄韧面片，一张弹润的鱼皮便成了。新鲜猪肉剁成馅，拌上炒香的白芝麻，包裹进鱼皮中，小巧玲珑的鱼皮角便捏制完成，每一个都裹着鲜香。

烹煮后的鱼皮角，在汤中舒展得剔透软糯，宜姐总会添上韭黄、香菇、生菜等，让汤底的鲜更有层次。一碗热乎的鱼皮角上桌，鱼皮Q弹有嚼劲，肉馅鲜香饱满，汤汁鲜润回甘，一口入喉，满是广府风味的地道与醇厚。

烹煮好的鱼皮角

在姐妹鱼皮角，

鲜味远不止鱼皮角。

围绕着土鲮鱼，宜姐将手工技艺发挥到极致，煎鱼饼、鱼面、凉拌鱼皮，皆是沙湾传统美味。其貌不扬的煎鱼饼，全手工制作，每一块形状都随性自然，咬开却弹嫩紧实，满口鱼肉的鲜香直钻鼻腔；鱼面以鱼胶制成，虽无普通面条的强韧，却带着鱼肉独有的柔弹，煮后吸饱鲜汁，每一口都是淡淡的鲜甜；凉拌鱼皮搭配爽脆洋葱、香酥花生，口感脆嫩清爽，解腻开胃，是佐食的绝佳选择。这些鱼味小食，皆由宜姐手作，征服了本地街坊的味蕾，也让外地游客连连称赞。

鱼面鲜甜可口

作为非遗代表性传承人，宜姐守着分店的一方后厨，也守着传承的初心。在店里，她是掌勺的“主理人”，亲手制作每一份美食，让食客尝到最地道的手工滋味；走出小店，她常参与各类文化活动，讲述姐妹鱼皮角的发展历程和制作工艺，让更多人了解这份广府美食背后的匠心。此外，她还收徒传艺，将鱼皮角制作技艺倾囊相授。“不怕学的人多，就怕没人学，只要有人愿意做，这碗鱼皮角的鲜香就能一直传承下去。”宜姐说。