咱平时在家煎鱼，是不是总遇到烦心事？鱼皮一煎就破，还死死粘在锅上，刮都刮不下来，最后好好一条鱼煎得乱七八糟，看着就没胃口。以前我也总犯愁，试了网上说的撒盐、拍面粉，结果反而更糟，鱼皮破得更厉害，还吸了一堆油，吃着腻得慌。后来跟我妈学了一招，才知道煎鱼最忌的就是提前撒盐和拍面粉！今天就把这个万能煎鱼技巧分享给大家，不管煎啥鱼，都能不粘锅、不破皮，外酥里嫩，再附上一道超入味的红烧鱼做法，步骤详细，新手也能一次成功！
不管煎啥鱼，最忌撒盐和拍面粉！教你一招，煎鱼不粘锅不破皮，附红烧鱼详细做法
平时在家做饭，煎鱼绝对是很多人的“拦路虎”。我以前煎鱼，那真是一言难尽：鱼皮粘在锅上，一铲就碎，鱼肉还容易散，最后煎出来不是“鱼块”就是“鱼泥”，看着就没食欲。后来我跟我妈吐槽，我妈说：“你是不是又提前撒盐、拍面粉了？那都是瞎忙活，越弄越糟！” 听了我妈的话，我才知道自己一直踩在“雷区”里。今天就把我妈传的煎鱼秘诀分享给大家，不管是鲫鱼、鲈鱼、黄花鱼，还是带鱼、鳕鱼，用这个方法煎，保准不粘锅、不破皮，外焦里嫩超好吃，最后再给大家附上一道下饭的红烧鱼详细做法，一步步教你做，新手也能零失败！
一、煎鱼为啥总粘锅、破鱼皮？原来这两个“坑”千万别踩！
咱先说说为啥很多人煎鱼总失败，其实问题就出在两个常见操作上——提前撒盐和拍面粉，这俩操作看似是“保护鱼皮”，实则是“毁鱼元凶”！
先说说提前撒盐的问题。很多人觉得煎鱼前撒点盐能入味，还能让鱼皮更紧实，其实大错特错！鱼肉里含有大量水分，盐的吸水性特别强，提前撒盐会让鱼肉里的水分快速渗出来。你想啊，鱼皮湿漉漉的，放进热油里，水分一蒸发就会“炸锅”，鱼皮还没来得及定型就被水泡软了，一铲肯定破，而且水分多了还容易粘锅。我以前就总犯这错，买鱼回来洗干净，顺手撒点盐腌着，结果煎的时候油花四溅，鱼皮碎得不成样，鱼肉也变得柴柴的，一点都不鲜嫩。
再说说拍面粉的坑。很多菜谱说煎鱼前拍层面粉能防粘，我试过几次，结果反而更糟！面粉本身吸油，还容易受潮，拍在鱼身上，进锅后会快速吸油变糊，粘在锅底上，鱼皮自然就跟着粘锅了。而且拍了面粉的鱼，煎出来表面会厚厚的一层，口感发面，一点都不酥脆，还掩盖了鱼肉本身的鲜味。有一次我煎带鱼，拍了面粉，结果带鱼皮和面粉粘在锅上，刮下来的时候鱼都碎了，最后只能做成带鱼段炒面，真是欲哭无泪。
除了这两个“大忌”，还有几个小细节也容易被忽略：鱼没擦干、锅没预热好、火候没掌握对，这些都是煎鱼粘锅破皮的隐形原因。不过大家别担心，只要避开这些坑，再用我妈教的技巧，煎鱼就能一次成功！
二、煎鱼不粘锅、不破皮的“万能技巧”，3步搞定，原理超简单！
其实煎鱼的核心就3点：擦干鱼身水分、让锅充分预热、全程用中小火，再加上一个“不轻易翻面”的小原则，保证鱼皮完整、不粘锅。下面我一步步给大家说清楚，每个步骤的原理和操作细节都讲透，大家照着做就行！
第一步：处理鱼时，一定要“彻底擦干水分”（关键中的关键！）
不管是新鲜鱼还是冷冻鱼，处理干净后，水分一定要擦干，这是煎鱼不粘不破的基础。新鲜鱼处理好后，先用厨房纸巾把鱼身表面的水分吸干，尤其是鱼皮上的水分，要反复擦几遍，直到纸巾摸上去没有湿痕。如果是冷冻鱼，一定要提前解冻，解冻后同样用厨房纸巾吸干水分，别带着冰碴就下锅，不然水分太多，肯定会粘锅。
这里给大家分享一个小窍门：处理好的鱼，可以放在通风处晾5-10分钟，让鱼皮表面的水分进一步蒸发，这样煎的时候鱼皮更容易定型，也更酥脆。我妈每次煎鱼都会这么做，说这样鱼皮不容易破，还能减少油花四溅。
另外，鱼身上的鱼鳞和鱼腹内的黑膜一定要处理干净，鱼鳞没刮干净，煎的时候容易脱落，粘在锅上；黑膜有腥味，还会影响口感，处理干净不仅能去腥味，还能让鱼皮更光滑，减少粘锅的可能。
第二步：锅要“充分预热”，用“热锅冷油”的方法，形成“不粘保护膜”
很多人煎鱼粘锅，就是因为锅没预热好。锅没热就倒油，油的温度上不来，鱼皮接触到冷锅冷油，就容易粘在锅底。正确的做法是：先把空锅放在火上，开中火预热3-5分钟，直到锅身发烫，用手靠近锅面能感觉到热气。然后倒入适量食用油，转动锅身，让油均匀地沾满锅底，形成一层薄油膜，等油烧到六成热（油面微微冒烟，用筷子放进油里，筷子周围会冒泡），再把鱼放进去。
这里的原理很简单：热锅冷油能让油在锅底形成一层均匀的油膜，鱼皮接触到高温油面后，会快速定型、收缩，形成一层酥脆的外壳，这层外壳能阻止鱼肉和锅底直接接触，自然就不会粘锅了。我以前总嫌预热锅麻烦，直接倒油就煎，结果每次都粘锅，后来照着我妈说的“热锅冷油”做，果然不粘了，鱼皮也完整了。
另外，倒油的时候不用太多，能没过锅底就行，太多油会让鱼吸油过多，吃着腻。如果担心油不够，可以在鱼下锅前，用姜片在锅底擦一遍，姜片的油脂能进一步增加锅的不粘性，还能给鱼增香去腥味，一举两得。
第三步：全程“中小火”煎，“少翻动”，等鱼皮定型再翻面
鱼下锅后，千万不要急着翻动！很多人刚把鱼放进锅，就担心粘锅，用铲子来回扒拉，结果鱼皮还没定型，一翻就破。正确的做法是：鱼下锅后，保持中小火，让鱼皮慢慢煎，先煎一面，煎3-5分钟，直到鱼皮变得金黄酥脆，用铲子轻轻推一下鱼身，能感觉到鱼可以轻松移动，说明这一面已经煎好了，再翻面煎另一面。
翻面的时候也要注意技巧，用铲子从鱼的侧面插入，轻轻托起鱼身，快速翻面，别来回晃动铲子，避免鱼皮破损。翻面后再煎2-3分钟，直到另一面也金黄酥脆，鱼肉熟透，就可以出锅了。
这里要跟大家说一下火候的问题，煎鱼不能用大火，大火会让鱼皮表面快速烧焦，里面的鱼肉还没熟透，而且容易炸锅；也不能用小火，小火会让鱼皮慢慢吸油，变得软塌塌的，不容易定型，还容易粘锅。中小火是最合适的，既能让鱼皮慢慢煎脆，又能让鱼肉熟透，保持鲜嫩的口感。
总结一下煎鱼的技巧：擦干水分是基础，热锅冷油是关键，中小火慢煎、少翻动是保障。只要做好这三点，不管煎啥鱼，都能不粘锅、不破皮，外酥里嫩超好吃！我现在每次煎鱼都用这个方法，从来没失败过，家里人都夸我煎的鱼比饭店里的还好吃。
三、学会煎鱼，再做一道“红烧鱼”，入味下饭，步骤详细，新手也能会！
煎好的鱼，用来做红烧鱼最合适不过了，鱼肉吸满了酱汁，咸香浓郁，肉质鲜嫩，配米饭能吃两大碗！下面我把红烧鱼的详细做法分享给大家，步骤清晰，每个细节都讲清楚，新手也能一次成功。
【准备材料】
主料：新鲜鱼1条（建议选鲫鱼、鲈鱼、黄花鱼，我今天用的是鲫鱼，肉质鲜嫩，适合红烧）
辅料：生姜1块、大蒜3瓣、葱2根、干辣椒2个（不吃辣可以不放）、八角1颗、香叶1片
调料：生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖5-6颗、盐适量、香醋1勺、清水适量
【处理鱼的步骤】
1. 鱼买回来后，先去鳞、去鳃、去内脏，把鱼腹内的黑膜和血线彻底清理干净，这些都是腥味的来源。
2. 用清水把鱼冲洗干净，然后用厨房纸巾把鱼身表面的水分彻底吸干，尤其是鱼皮上的水分，这样煎的时候不容易粘锅、破皮。
3. 生姜切成姜片，大蒜切成蒜片，葱切成葱段，干辣椒切段（不吃辣可以省略），八角和香叶洗净备用。
4. 在鱼身两侧各划几刀，这样煎的时候更容易入味，也能让鱼肉受热均匀，避免夹生。划刀的时候要注意力度，别把鱼皮划破了，不然煎的时候容易破。
【煎鱼的步骤】
按照我前面教的煎鱼技巧来煎鱼：
1. 空锅放在火上，开中火预热3-5分钟，直到锅身发烫。
2. 倒入适量食用油，转动锅身，让油均匀沾满锅底，放入2片姜片，用姜片在锅底擦一遍。
3. 等油烧到六成热（油面微微冒烟），把鱼放入锅中，保持中小火，先煎一面，煎3-5分钟，直到鱼皮金黄酥脆，用铲子轻轻推一下鱼身，能轻松移动，再翻面煎另一面。
4. 翻面后再煎2-3分钟，直到另一面也金黄酥脆，然后放入剩下的姜片、蒜片、葱段、干辣椒段、八角、香叶，翻炒一下，炒出香味。
【红烧鱼的烹饪步骤】
1. 鱼煎好后，沿着锅边淋入2勺料酒，去腥增香，料酒要沿着锅边淋，利用高温激发料酒的香味，带走鱼的腥味。
2. 接着加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让鱼身均匀地裹上酱汁。生抽提鲜，老抽上色，比例要把握好，别放太多老抽，不然颜色会发黑。
3. 放入5-6颗冰糖，翻炒一下，让冰糖慢慢融化，冰糖能增加酱汁的鲜味和光泽度，让红烧鱼的颜色更漂亮，口感更丰富。
4. 加入适量清水，清水的量要没过鱼身的一半，别加太多水，不然炖的时间太长，鱼肉会变得柴柴的，也别加太少水，不然酱汁不够，鱼不容易入味。
5. 大火把水烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖10-15分钟，让鱼肉充分吸收酱汁的味道。炖的时候可以偶尔轻轻晃动一下锅，让酱汁均匀地裹在鱼身上，别用铲子来回翻动，不然鱼皮容易破，鱼肉也会散。
6. 炖到鱼肉熟透，酱汁变得浓稠时，加入适量盐调味，盐要最后放，因为生抽和老抽已经有咸味了，别放太多，以免太咸。
7. 最后沿着锅边淋入1勺香醋，提鲜增香，还能解腻，然后开大火收汁，直到酱汁变得浓稠，紧紧地裹在鱼身上，就可以关火了。
8. 把鱼盛到盘子里，淋上锅里剩下的酱汁，撒上葱花，一道香喷喷的红烧鱼就做好了！
【红烧鱼的小窍门】
1. 鱼一定要处理干净，尤其是鱼腹内的黑膜和血线，这是去腥味的关键，不然做出来的红烧鱼会有腥味。
2. 煎鱼的时候一定要擦干鱼身水分，锅要充分预热，用热锅冷油的方法，这样鱼皮才不会粘锅、破皮。
3. 炖鱼的时候要用小火慢炖，让鱼肉充分吸收酱汁的味道，大火收汁能让酱汁更浓稠，裹在鱼身上更入味。
4. 最后淋入一勺香醋，不仅能提鲜增香，还能解腻，让红烧鱼的口感更丰富，不过香醋要少放，别让酸味盖过了鱼的鲜味。
四、总结：煎鱼不难，掌握技巧就成功，红烧鱼下饭，全家都爱吃！
其实煎鱼一点都不难，只要避开“提前撒盐”和“拍面粉”这两个坑，做好“擦干水分、热锅冷油、中小火慢煎、少翻动”这几点，就能煎出不粘锅、不破皮的鱼。学会了煎鱼，再做一道红烧鱼，步骤详细，新手也能一次成功，鱼肉鲜嫩入味，配米饭能吃两大碗，全家都爱吃！
我现在经常给家人做红烧鱼，每次都被抢光，朋友来我家吃饭，尝了我做的红烧鱼，都问我怎么做的，我把技巧分享给他们，他们都说特别好用，再也不怕煎鱼粘锅破皮了。
大家可以试试这个煎鱼技巧和红烧鱼做法，不管是新手还是厨房老手，都能轻松驾驭。如果大家有更好的煎鱼技巧或者红烧鱼的做法，也欢迎在评论区分享，我们一起交流学习，做出更美味的家常菜！
热门跟贴