家庭做几道拿得出手的家常菜，味道要好，又要方便，下面把五道常见菜的买料、处理、做法和要点都讲清楚，照着做就能把味道和口感控制好，讲法尽量用平常话，步骤清楚，注意安全和保存。
做这些菜之前把材料准备好，海鲜买新鲜有保障的，生蚝挑活的，海参看有没有腥味和弹性；肉类选块儿合适的部位，牛肉里脊、外脊或肩胛都行，猪肉红烧就选五花，排骨选带点肉的肋排。工具上一口温度上手的炒锅、刀、漏网、几只碗和盖子就够，调味常用的是料酒、生抽、老抽、盐、糖、胡椒、淀粉和少量高汤或清水，洗菜和处理都先做，煮蛋、泡发海参或剥栗子能提前做的最好先弄好，厨房动作就顺畅。
做姜葱炒生蚝，要保持蚝肉嫩滑，突出姜葱味，这菜准备的主料是活生蚝，辅料有姜丝，葱段，蒜片和调料，处理时把生蚝用流动水反复冲干净，把壳里和边上的沙和杂质去掉，如果现场剥壳，留一点蚝汁更香，姜切细丝，葱切段，蒜拍碎，生蚝放碗里，倒点料酒，加点盐，白胡椒腌五到十分钟，别放太多生抽，生蚝的鲜味会被盖掉。 锅烧热，倒油，姜葱蒜爆香，然后大火下腌好的生蚝，翻炒几下，加点料酒去腥增香，时间别长，蚝肉一变色就调味出锅，火大，动作要快，时间长了蚝肉就老，出锅后撒点葱花，或者滴几滴香油，喜欢的可以加一角柠檬提鲜，吃不完的尽快放进冰箱，海鲜不宜反复加热，冷藏里在二十四小时内吃完，并且加热要彻底。
辣椒炒牛肉是下饭菜里的常客，要求牛肉嫩且有味，辣椒要保持微脆。选牛肉时把肉切薄片或细条，先放一点料酒、生抽、淀粉和食用油抓匀，腌十五到三十分钟，这样能让肉更嫩，锁住汁水。辣椒根据口味去籽或不去，切成条状，蒜姜切末，葱切段，喜欢的人可以加洋葱或青蒜增加甜味，炒时把锅烧热油先把牛肉滑到七成熟盛出，再用锅把辣椒和蒜姜爆香，辣椒保持还带脆感，把牛肉倒回去，加生抽、老抽调色，放一小勺糖提鲜，少量水淀粉收汁，动作快火候猛，牛肉嫩而多汁，辣椒口感好，想让味道层次更丰富可以少量混入豆瓣酱或蚝油，或者干辣椒和新鲜辣椒混用，配白米饭最合适，家里做注意油盐别放太多，孩子和高血压人士要适量。
什锦炒海参是以海参为主，搭配各种蔬菜的做法，什锦炒海参有两种做法，清淡炖和热炒，重在保持海参的弹性和胶质口感。干海参要泡发好几天，换水的次数也多，比较麻烦，买即食海参即可。泡发好的海参切段或撕成条，用开水焯一下去腥。配菜选择香菇、胡萝卜、青豆、笋片等熟度接近的蔬菜，提前分别焯水备用。炒时用少油爆香姜蒜，先下香菇和较硬的蔬菜炒出香味，再放入海参加入少量鸡汤或高汤小火焖一会让海参吸味，最后放入青菜略微收汁。 火候中小火，时间别太长，火太大煮太久海参会变硬。调味清淡，生抽蚝油提鲜就好，别用重香料盖过海参味。海参胶原蛋白微量元素丰富，体虚或需补养可吃，不过价格贵，吃不了太多。
红烧肉搭配鹌鹑蛋是家常肉菜中比较受欢迎的一道，做出来的肉要软糯且不散，卤蛋要吸足酱汁。五花肉切块后先冷水下锅焯水，去掉血水和杂质，鹌鹑蛋煮熟后剥壳。锅里放糖小火化开至琥珀色，把肉倒进锅里快速翻炒上色，再加料酒、生抽和老抽调味上色，加水没过肉块，先大火煮开撇去浮沫，再转小火慢炖1-1.5小时，肉炖到软糯。鹌鹑蛋在中间段加入，继续炖让蛋吸收酱汁。注意火候：肉要软糯但保持形状，不要煮成渣，收汁时开大火把汤汁收浓，酱汁均匀包裹在肉和蛋上。吃的时候配白米饭最好，剩下的可以冷藏，第二天味道会更香。
板栗烧排骨是秋冬里常做的滋补菜，栗香和肉香相融，排骨软糯，栗子软而不化，用新鲜栗子要先划口烤或者煮开去壳去膜，处理好后能保持栗子外形完整，排骨冷水下锅焯水后可腌制，用料酒和生抽腌或者先煎微焦上色，做法和红烧类似，先煸糖色或者煎排骨上色，再下姜葱和香料，加生抽老抽和水小火慢炖，排骨接近软烂时下栗子继续焖到栗子熟透，最后把汤汁收浓，汤汁要黏稠有光泽，排骨软但不散，栗子软糯不成泥，甜度和颜色可按口味调节，配些清炒青菜中和下油腻。
通用的做菜心得是： 保证食材新鲜，切配大小一致，便于受热均匀；调味先少量放，临出锅前尝一尝再调整；要懂得火候差别，快炒用大火短时间，炖煮用小火慢熬；海鲜类食材来源要可靠，清洗要彻底，剩菜海鲜不宜反复加热。家里有儿童、老年人或慢性病患者时，要控制盐和油的用量。
按这些步骤去做，多实践就能把味道和口感掌握住。
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